ich glaube Rati hat noch nicht hergefunden, aber vielleicht kann mir ja wer anders helfen....
Also bei meiner letzten Käsekramsbestellung hab ich Ziegenlipase mitbestellt, weil da stand, für Feta. Ein gelbliches, lecker riechendes Pulver, tiefgekühlt zu lagern.
Witzigerweise haben die dann bei íhrem eigenen Feta-Rezept keine Lipase benutzt.
Dann hab ich ein anderes gefunden, was erstens besser klang und zweitens in Klammern stand, dass Profis noch ne Messerspitze Lipase pro 10l reinmachen...... Die müssen mich gemeint haben
Also ich meine Feta mit Lipase gemacht, von der Konsistenz irgendwie angenehm kompakt, hat mich schon fast an Mozzarella erinnert. Heute nachgesurft, tatsächlich Rezepte für Mozzarella mit Lipase gefunden.
Ansonsten hab ich nur gefunden, das Lipase Fett aufspaltet und in der Regel unerwünscht ist (Ranzigwerden von Fett), den Einfluß auf Käse konnt ich nicht herausfinden, außer das es den Geschmack verstärkt und die Reife beschleunigt. Ich kanns insofern nicht beurteilen, da ich da erste mal mit Ziegenrohmilch Fetaartigen hergestellt habe, geschmacklich ist er jetzt schon "interessant".
Arbeitet jemand beim Käsen mit Lipase? Weiß einer was über die Wirkungsweise?
lG
Olaf