Hausschlachtung schwein

[stevo12]

hi
die zeit zum schlachten steht an, mit einem schwein kann eine familie überwintern.
dazu gibt es eine menge vorüberlegungen.
man braucht viel heißes wasser,schüsseln,eimer, messer,säge,axt,gläser,beutel,wurstmaschinen, schneidebretter....
ich denke wurst muß beim schwein sein. generell ist beim schwein alles verwertbar.
wie konserviere ich?
braten einfrieren
schinken/speck pökeln und räuchern
wurst in gläser oder darm
knochen, kann man quetschen oder zum suppe kochen

nun zum ablauf:

schwein wird betäubt, dann erfolgt der stich, blut fließt
es wird unter schnellem rühren aufgefangen
nun ist es tot
jetzt wird es von außen behandelt, beim haarschwein wird das fell abgezogen
beim normalen wird es mit brühpech(harz) bepudert und gebrüht(in einer wanne)
nachdem der körper gebadet hat, wird er herausgeholt
nun werden die haare mit der glocke abgeschabt
dann mit wasser gespült, die glatte haut ist die schwarte, sie ist kollagen (gelatine), ein bindemittel für die wurst(sülze,rotwurst)
jetzt wird das schwein an den hinterbeinen aufgehangen, meist mit querholz, zwischen unterbeinknochen und sehne, auf eine schlachteleiter gehängt
nun wird der bauch aufgeschnitten um das innere herauszunehmen
es kommen die gedärme und innereien
nieren,milz,leber,herz wird gesammelt
will man die därmer zum befüllen benutzen, müssen sie in warmes wasser separiert werden, zum späteren reinigen
ist alles innere entwendet, wird das schwein mit der axt gespalten, vom after bis schnauze
nun hängt es ab, 1-2 tage

aus dem blut macht man meist blutwurst, oder tote oma (nva essen)
leber, milz kommt in die leberwurst, etwas leber kann man auch braten, zum einfrieren nicht
herz, zunge, niere in blutwurst, oder auch sülze
herz, niere wird aufgeschnitten und gewässert

nach der abhängzeit wird der körper zerlegt,
kopf runter, dann schulter usw.
beim auslösen schneidet man braten, schinken, schnitzel
kleine teile für die wurst

dann kommt wurst,schinken machen......

[citty]

Hallo,

bis auf das Bruehpech und Abhaengen kenne ich es genau so. (Hier schiesst man die meistens). Ich habe mal bei einer kompletten Hausschlachtung mitgeholfen und auch sonst immer wieder halbe Schweine mit verarbeitet aber abhaengen musste das Fleisch nie, im Gegenteil, es wurde so schnell wie moeglich verarbeitet.

LG, Citty

[Sabi(e)ne]

Moin, citty,

aber abhaengen musste das Fleisch nie, im Gegenteil, es wurde so schnell wie moeglich verarbeitet.

Es gibt halt 2 Methoden, einemal die Warmfleischverarbeitung, da muß alles innerhalb von max.2 Stunden verarbeitet sein, und die Kaltfleischverarbeitung, wenn man die Menge nicht auf einmal schafft.

Sobald die Totenstarre einsetzt, wird das Fleisch zäh wie Leder, und es dauert eben wegen der chemischen Prozesse mindestens 36-48 Stunden, bis das vorbei ist.
Bei Hausschlachtungen kann man das hinkriegen, wenn man sehr schnell und zu mehreren arbeitet, und sehr viel Wurst möchte, aber wenn du davon Fleisch einfrieren willst auf Vorrat, wird es zäh. Da muß man dann wirklich kühlen und lange genug abhängen lassen.
Ist bei Vögeln dasselbe - ein frisch geschlachtetes Huhn sofort braten geht gut, aber wenn man es einfriert und dann wieder auftaut, ist es erst mal zäh.
Das liegt aber nicht an mangelnder Qualität des Tiers, sondern an der Unkenntnis des Schlachtenden.

[hobbygaertnerin]

Hallo Sabiene,
hier lese ich Dinge über Fleisch, die mir vollkommen neu sind.
Bis dato war ich der Meinung, dass Rindfleisch einen Reifungsprozess benötigt, von Hühnchen und Schweinen höre ich dies das erste Mal.
Wie geht man mit den selbstgeschlachteten Hühnchen, Kaninchen usw. um, um die optimale Fleischqualität zu erhalten, ein Teil davon muss in die Gefriertruhe.
Ich habe mehere Bücher über Wurstherstellung, auch dort ist von Fleischreifung kein Wort erwähnt.
Gruss
hobbygaertnerin

[sybille]

hobbygärtnerin, Hühner und Kaninchen wasche und wässere ich nach dem Ausnehmen. Dadurch kühlen sie herunter. Dann hängen sie mind. 2 Tage. Oder aber, wie Sabi(e)ne schon schrieb, sofort verarbeiten. Fleisch für die Gefriertruhe immer abhängen.
Das Fleisch für die Wurst braucht nicht zu hängen. Aber wie willst du das machen? Normalerweise hängt man das ganze Tier oder eben die Hälften.

[citty]

Hallo,

ist ja interessant. Ich hoere das auch zum ersten mal. Als wir unsere 50 Masthaehnchen schlachteten habe ich die mit eisaltem Wasser abgebraust und dann gleich in die Gefriertruhe. Zaeh war nur das erste Haehnchen, das vor dem Braten ein paar Stunden im Kuehlschreank lag. Die Schweinehaelften wurden am Morgen nach der Schlachtung zerteilt und eingefroren

Und was ist eigentlich Bruehpech?

LG, Citty

[stevo12]

hi
brühpech gibt es fertig als pulver, die borsten gehen damit ab.
ich nehme aber einfach zerstoßenes baumharz von kiefer o. fichte.
betäubung mit bolzenschußgerät, gelbe patrone.

vg

[sybille]

Brühpech: http://de.wikipedia.org/wiki/Kolophonium

Vielleicht müssen die Masthähnchen auch nicht abhängen. Ich glaube kaum, das die Indurstrie ihre Masthähnchen abhängt.

[Sabi(e)ne]

Moin,
Totenstarre tritt aber bei jedem Vogel und Säugetier ein, das läßt sich nicht verhindern.
Und sie löst sich auch wieder über die Zeit - ich hatte aber noch nie was über mehr als 4 Monate in der Truhe, als daß ich jetzt sagen könnte, ab wann die bei Frost wieder weg ist. Die Reifung (oder der Verderb) geht ja auch bei Kühlung weiter.

Bei unserem Geflügel haben zwei Tage Kühlhaus jedenfalls drastisch was ausgemacht, auf einmal waren wir die mit den zartesten Gänse und Enten...
Und beim Schwein nach dem ersten Mal dann auch, da wurde dann halt nicht freitags geschlachtet und samstags verwurstet, sondern schon mittwochs der letzte Weg angetreten - war auch sehr effektvoll.

[citty]

Hallo,

eine freundliche Nachbarin hat mir mal geraten aeltere Huehner abhaengen zu lassen aber ab jetzt wird alles Gefluegel abgehaengt. Vielen Dank fuer den Tipp!

Werde mal nach Bruehpech googlen, ist mir total unbekannt, dachte immer heisses Wasser genuegt.

LG, Citty