energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt bestimmt

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Minze
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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#11

Beitrag von Minze » Mi 18. Aug 2010, 14:01

Zum Thema Zucchini:

Ich mache das schon seit Jahren so, daß ich Zucchini groß und hart werden lasse, um sie dann für den Winter einzulagern. Sie halten sich ganz prima.

Man kann sie füllen, trotz der harten Schale, die wird beim Backen weich.

Ich mache daraus auch Gemüse, dafür schäle ich sie aber und dünste sie in Stücke geschnitten mit Zwiebel, Knoblauch und gutem Currypulver. Schmeckt ganz gut zu Fisch.

Außerdem kann man auch Zuccinipflanzerl draus machen, die Schale bleibt dran.

Hier ein Foto aus dem letzten Jahr, die Zucchini war 60 cm lang:

Bild
Liebe Grüße
Minze

Windbraut

Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#12

Beitrag von Windbraut » Mi 18. Aug 2010, 21:07

Hallo zusammen,

es wurde danach gefragt, wie man Schnibbelbohnen milchsauer einlegt - und hier das Rezept, das ich nach langem Suchen im Internet bei Wikipedia gefunden habe (ich will mich ja nicht mit fremden Federn schmücken). :)

Schnibbelbohnen milchsauer einlegen
Saure Bohnen, auch Salzbohnen, rheinische Schneidebohnen oder im Volksmund Fitzebohnen genannt, sind grüne Gartenbohnen die ähnlich wie Sauerkraut und Salzgurken durch Milchsäuregärung konserviert wurden. Sie gehören zu den Sauergemüsen.

Zur Herstellung werden größere grüne Bohnen geputzt, abgefädelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Nach kurzem Blanchieren werden die erkalteten Bohnen mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Anschließend werden die Bohnen mit einem sauberen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert. Nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) ist der Gärprozess abgeschlossen.

Traditionell werden saure Bohnen mit Zutaten wie Speck, Zwiebeln, Kasseler und Mettwurst als Eintopf zubereitet. „Saure Bohnen nach rheinischer Art“ sind weniger flüssig und enthalten zusätzlich Stampfkartoffeln. Im Schwäbischen werden saure Bohnen meist nicht aus den milchsauer vergorenen Bohnen, sondern aus frischen Bohnen in einer mit Essig angesäuerten Mehlschwitze gekocht und ähnlich wie Linsen mit Spätzle serviert.

LG
Windbraut

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luitpold
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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#13

Beitrag von luitpold » Mi 18. Aug 2010, 23:41

Windbraut hat geschrieben: Zur Herstellung werden größere grüne Bohnen geputzt, abgefädelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Nach kurzem Blanchieren werden die erkalteten Bohnen mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Anschließend werden die Bohnen mit einem sauberen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert. Nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) ist der Gärprozess abgeschlossen.
danke, wieviel salz???

luitpold :schaf_2:
Es muß sich alles ändern, damit es bleibt, wie es ist.

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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#14

Beitrag von Anya » Do 19. Aug 2010, 11:17

Ich blanchiere die Bohnen nicht. Ich schnippele die Bohnen klein, fülle sie in Weckgläser, übergieße sie mit abgekochten, kalten Wasser und gebe für ein 1/2l Glas einen Teelöffel Salz dazu, dann mit Gummiring, Deckel und Klammern verschließen. In den ersten Tagen, wo die Gärung am stärksten ist, tritt auch noch öfter Wasser aus, wenn ich mal wieder das Glas zu voll gefüllt habe. Später ist das Glas durch den Gummiring dann auch dicht.
Viele Grüße, Anya

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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#15

Beitrag von Aika » Do 19. Aug 2010, 12:42

Bei uns werden die Bohnen auch blanchiert vor dem Einlegen in den Topf.
In meinem Buch über milchsaure Gärung wird auf 1 Kilo Bohnen 15 Gramm Salz gegeben.
Für einen 10 Liter Gärtopf braucht man etwa 6 Kilo geputzte Bohnen.
Ein Viertel Liter Molke kommt dazu um die Gärung anzuregen.
Das Kochwasser der Bohnen kommt auch in den Topf, die Bohnen werden ja nicht gestampft.
Meine Mutter hat auch Bohnen in Einmachgläsern mit Salz eingelegt, die waren aber wesentlich salziger wie die Bohnen aus dem Gärtopf.

Gruß Bärbel

Windbraut

Schnibbelbohnen

#16

Beitrag von Windbraut » Do 19. Aug 2010, 12:44

Hallo zusammen,

Bei 4 kg nimmt man ingesamt 80 gramm Salz - bei 1 kg insgesamt 20 gramm Salz, also einfach umrechnen und das genaue wiegen nicht vergessen :)

LG
Windbraut

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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#17

Beitrag von luitpold » Do 19. Aug 2010, 22:40

danke für die mengenangaben und rezepte.

Schweizer Dörrbohnen
ein schweizer hat mir von dörrbohnen, über rauch gedörrt, erzählt, so begeistert dass mir richtig das wasser im mund zusammen gelaufen ist.
in etwa,
Dörrbohnen sind ein typisch schweizerisches Produkt: Als Landwirtschaftserzeugnis haben sie seit mehreren Jahrhunderten Tradition und auch in kulinarischer Hinsicht gelten sie vor allem in der Deutschschweiz als urschweizerische Spezialität.

Das frische Gemüse wird gerüstet, blanchiert und schonend getrocknet.

Die Bohnen sind eine wichtige Eiweissquelle. Auch getrocknet sind Bohnen reich an pflanzlichen Proteinen.

Der Sack Grünboden-Dörrbohnen zu 100 g kostet im Fachhandel wie hier Fr. 11.80 (plus Versandspesen).
http://www.gruenboden.ch/hofladen/doerrbohnen.html
http://www.slowfood.ch/Presse-Single-Pa ... 96b.0.html

lg
luitpold :schaf_2:
Es muß sich alles ändern, damit es bleibt, wie es ist.

Windbraut

Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#18

Beitrag von Windbraut » Fr 20. Aug 2010, 22:46

Hallo zusammen,

Schweizer Dörrbohnen kenne ich nicht, nur deutsche - und zwar gab es solche getrocknete Bohnen in grossen Säcken zu kaufen - ein guter Geschmack derselben ist mir nicht in Erinnerung, eher ein strohiger - also nicht genießbar.

Aber vielleicht haben die Schweizer eine andere Art, diese Bohnen zu trocknen :hmm:

LG
Windbraut

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Re: energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt best

#19

Beitrag von kraut_ruebe » Fr 20. Aug 2010, 23:07

über rauch gedörrt ist mir neu, kann ich mir aber gut vorstellen. ausprobieren möchte ich das auf alle fälle im nächste jahr :nick:
There's a crack in everything. That's how the light gets in.

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