alles Käse

[Olaf]

Eigentlich kann da nicht viel schief gehen,

*lach*, schön für DICH!
Ich hab mit dem Coating irgendwie meine Probleme gehabt. Wenn DU aber damit zurecht gekommen bist, war das wohl mein Problem. Zu feucht, zu wenig gepresst, nachgegast oder irgend sowas. Machst mir aber neuen Mut, und supportest mich sicher
Ich wäre auch zufrieden, wenn der wie von Aldi schmecken würde. Ist ja im Prinzip durchaus ein Kompliment, weil wir ja weniger reinpanschen...
LG
Olaf

[Zacharias]

Für den Support müsste ich das erst mal wieder machen. Ist Jahre her, aber ich war echt stolz, dass das auf Anhieb klappte. Das Aldi-Kompliment war ein richtig gutes. Aber die Warterei, bis ich testen konnte, ob es was geworden ist. Nee, das ist heute nichts mehr für mich. Ich stehe ohnehin auf Frischkäse, der ist so ungemein variabel und kreativ. Und so herrlich wenig Arbeit. Und geht auch mit wenig Milch. Vielleicht mal wieder, wenn ich meinen LAG endlich zu einem Hofkauf überredet habe und dann richtig viel Zeit zum Käsen habe.
Ich weiß noch wichtig ist, dass man sich an die Wendezeiten hält. Den Abstand immer verdoppeln, dann hat man keine Lufteinschlüsse drin. Ich habe schwerere Gewichte genommen, als angegeben. Ach ja und ich weiß ja nicht, was du für Formen hast, aber für Gouda ist eine Kadova unentbeerlich, mit den Einfachen klappt das nicht vernünftig.

[Olaf]

Aber die Warterei, bis ich testen konnte, ob es was geworden ist. Nee, das ist heute nichts mehr für mich.

Ja, deswegen wollt ichs ja auch nicht mehr machen. Andersrum, wenn ichs zum Winter hin mache, da hat man eh nicht so richtig was vernünftiges zu tun und vielleicht noch nen Käse, wenn die Milch längst alle ist.
Ne 3-kg-Kadoverform hab ich. Überleg grad, 3 Stück 300gr-Kadover hab ich auch noch, ob man auch ganz kleine machen kann? Da könnte man zwischendurch mal einen schlachten
Und Du hast da nicht noch irgendwie Sahne oder so rangehauen? Meine bisherigen Versuche waren immer irgendwie spröde, und ich hatte da den Fettgehalt im Verdacht....
Olaf

[Zacharias]

Nein, Sahne hatte ich keine genommen, war nicht spröde. Ich habe allerdings immer nur kleine Formen genommen, vielleicht liegt es daran? Probier es doch einfach mit den kleinen.

[Olaf]

Moin!
So, es hat mir keine Ruhe gelassen.
Meine Frau hat sich ja Gouda gewünscht, und wenn Birgit schreibt, dass es geht, dann muss ich das auch probieren.
Meine anfängliche Panik ist vorsichtigem Optimismus gewichen. Ich muss grad 20 min "totschlagen", dann gehts ab in die Förmchen.
Ich hab mich für das Rezept aus home making cheese entschieden.
Das in Käsen leichtgemacht schien mir unpräzise, und das zweite, Gouda-Art, da füllen sie die Formen in der Molke, das dachte ich kriege ich niemals hin. Jetzt glaube ich, doch, das geht, bleib aber bei der Amerikanischen Version. Jedenfalls entsteht ein ganz schwerer Bruch,

k-gouda.jpg (45.53 KiB) 2972 mal betrachtet

und es ist echt mal was anderes. Schon mal einen Abriss der Rezeptur, mit deutschen Angaben:
10 L Milch auf 32 Grad.
Nur 10 min ansäuern
einen halben Teelöffel Lab (ich habe 30 Tropfen genommen, das ist ca. ein ganzer, 15 Tropfen schienen mir zu wenig, und von 2 Gallonen hab ich ja auch ein bisschen aufgerundet)
Eine Stunde Dicklegen, das hat bei mir gut hingehauen trotz zuviel Lab (vielleicht ist deren ja konzentrierter...)
Bruch auf gut einen cm schneiden
10 min setzen lassen.
ein Drittel der Molke abnehmen.
UNter ständigem Rühren 70 Grad warmes Wasser zugeben bis 33 Grad erreicht sind (Davor hatte ich Schiss!)
10 min setzen lassen
UNter weiterem Rühren wieder 70 Grad-Wasser zugeben, bis 38 Grad erreicht sind.
15 vmin weiterrühren, gelegentlich
30 min ruhen lassen.
Da bin ich jetzt, und muss erst mal weiter machen.
Fortsetzung folgt...

[Zacharias]

Hallo Olaf,

erwähn das nie im Ziegenforum, dass du Gouda machst. Ich wurde dafür schon mal verprügelt.
Ich hab den Bruch noch nicht mal gewaschen (bin von Natur aus faul) und es ist trotzdem was geworden. Viel Glück!
Aber ist bei euch nicht so heiß? Bei dem Wetter käme ich niemals auf die Idee, Käse zu machen. Wir haben hier aktuell 32°C im Schatten.

[Olaf]

*lach*, im Ziegenforum war ich nur kurz vor vielen Jahren, die sind mir zu zickig.
Heiß, ja, in 27, out 28.
Aber wer fragt mich nach Ideen? Es waren 20 Liter, die weg mussten. (Also 10 Gouda, 10 Feta).
War jetzt gut 5 Stunden in der Küche, hab sie jetzt wieder clean, sah natürlich aus wie´n Schlachtfeld. Hab mich auch gewundert, dass die Dicklegezeiten so halbwegs stimmten.
Bring erst mal die Rezeptur zu Ende:
********
Restliche Molke abgießen.
UNd, sieht gut aus:

k-gouda_bruch.jpg (60.49 KiB) 2953 mal betrachtet

Den warmen Bruch in Formen (mit Tuch), quickly, dazu später noch...
Und, richtig geschätzt, passt sogar: (Es sind 3x 300Gr-Formen, mehr hab ich auch nicht)

k-gouda_form.jpg (66.05 KiB) 2953 mal betrachtet

20 min mit 10 kg pressen:

k-gouda2.jpg (70.94 KiB) 2953 mal betrachtet

(Die Presse hab ich glaub ich 2 Jahre nicht benutzt, und falls sich einer sowas auch baut, macht das unten so breit, dass ne Auflaufform reinpasst. Bei mir leider nicht.)
UNd tatsächlich, nach 20 min lassen sich die Rohlinge problemlos wenden und die Tücher können ab.

k-gouda_rohling.jpg (42.78 KiB) 2953 mal betrachtet

UNd dann weiterpressen und wenden, schrittweise bis auf 25 kg nach 16 Stunden.
Da bin ich jetzt dabei.
So, den Rest hab ich logischerweise noch nicht gemacht:
Nach 16 Stunden die Rohlinge raus, und in eine Lake aus knapp 5 L Wasser und gut ein kg Salz, und einen Teelöffel CaCl.
Wozu der gut sein soll ist mir nicht klar, bessere Rinde?
In Käsen leichtgemacht kommt der nicht vor, sonst ist es recht ähnlich. Gut, ich hab das Zeug, also werd ichs rantun.
Den Käse 12 Stunden in die Lake, ich werde es verkürzen, weil ich ja 3 kleine statt einem großen habe.
So, dann lufttrocknen lassen 3 Wochen bei 10 Grad,
wachsen, 3 bis 4 Monate bei 10 Grad lagern, 3 bis 4 mal die Woche wenden.
Oh, jetzt musste ich google zum Übersetzen bemühen:
Für das wahre Vergnügen einen über 6 bis 9 Monate aufbewahren.
Mach ich doch glatt, ..wenns denn gelingt!
Zu dem quickly beim in die Form füllen noch:
Unten ist ne Fußmarke, troubleshooting:
Wenn die Oberfläche nicht geschlossen ist nach dem Pressen, noch mal im Wasserbad auf 38 warm machen und weitere 30 min pressen. Könnte mir durchaus passieren, ich glaub, ich war ein bisschen lahm...
LG
Olaf

[Zacharias]

Das mit dem Pressen kenne ich anders und ich war bisher der Meinung, das ist der Clou der ganzen Geschichte, aber ich lasse mich gerne anders überzeugen. Ich habe im doppelten Abstand gewendet: Erst nach 30 Min, dann nach einer Minute, dann nach 2, 4, 8 usw. Das ist auch der Grund, warum ich Gouda nicht mehr mache, ich habe einfach so viel Zeit nicht mehr. Das Wenden ging problemlos, aber nur in der Kadovaform. Mit Tuch ist das schief gegangen. Haben denn deine Formen keinen Siebeinsatz, dass du Tücher nimmst? Ich kenne die Kadovaformen nur doppelwandig, innen mit Sieb.

Jaja, der Ziegentreff, da sind wirklich Zicken unterwegs. Als ich mich da angemeldet habe war das nicht so und ich habe mein ganzes Grundwissen da raus gezogen indem ich quer gelesen habe. Aber seit ein paar Jahren geht das da gar nicht mehr. Wer ein Problem hat, wird als blöd dargestellt und sollte besser gar keine Ziegen halten. Ich hatte mal das Phänomen, dass alle 2 Tage mein Käse Hühnerfutter wurde. Mit sturer Regelmäßigkeit. Bin nicht drauf gekommen, woran das liegen könnte und habe ich Ziegenforum nachgefragt, weil ich dachte, ich hab ein Brett vorm Kopf. Man hat mir nahe gelegt, einen Käsekurs zu besuchen - na danke auch. Die Auflösung der Geschichte: Ich käse in den Töpfen, die ich auch zum kochen nehme. Und wenn ich täglich käse, dann nehme ich 2 Töpfe im Wechsel. In dem einen habe ich immer nur Kartoffeln gekocht und das war's. Anscheinend hemmt das die Gerinnung. Seitdem nehme ich nur noch ausgediente Töpfe und die nur noch zum käsen.

[Olaf]

Das hab ich vielleicht missverständlich bzw. zu knapp formuliert, ich wende auch mehr oder weniger in doppelten Intervallen 1 2 4 8 usw. und steigendem Druck.
So guts passt eben, gestern noch mal so um 23 Uhr und heute früh dann wieder.
Und ne, meine Formen haben keine Siebe, und ich war auch gestern gar nicht glücklich mit denen. Die haben unten nur 4 poplige Löcher, die natürlich bei diesen gewaltigen Pressdrücken schnell verstopfen und dann kann die Molke nur noch oben über den Deckel austreten .
Und dabei meine ich, dass ich die explizit als Goudaformen gekauft habe
Nun ja.
Eine andere Sache noch:
Es hat aus den Scheißformen mehrfach oben auch Käse rausgedrückt. Erst hab ichs dem käsesüchtigen Kater gegeben, dann meinte meine Frau, dass sie Kartoffelauflauf macht und ob sie das nicht zum Überbacken mit nehmen könne. Ich hab ihr was zum probieren gegeben mit dem Kommentar: "schmeckt nach nüscht!" und sie meinte, dass es von der Konsistenz stark an Mozzarella erinnert. Ich hab in einer Reportage gesehen, dass die den in der Molke bei Temperaturen, wie man sie eigentlich nicht aushält geknetet haben bis es Fäden gab.
Und dieser hier ließ sich problemlos kneten, und vielleicht ist auch das nur kurze ansäuern von Bedeutung.
Ich glaub, mit den nächsten 5 L mach ich ein weiteres Experiment......
LG
Olaf

[Zacharias]

Ah ok. Ich hätte mich auch gewundert, wenn das anders funktioniert.
Ich dachte, die Kadovaformen haben immer diesen Siebeinsatz. Ich meine sowas hier: http://www.naturkost.de/bunte-kuh/bilder/k0100.jpg. Wenn dir der Gouda gelingt und du Spaß dran hast, solltest du die dir unbedingt zulegen. Ich weiß ist teuer, aber damit kann man wunderbar arbeiten. Die Tücher geben feinste Fuseln ab, das ist nicht so dolle für Käse, der älter werden soll.

Falls du eine einfache und unaufwendige Mozzarella-Produktion hin bekommst, dann immer her mit dem Rezept! Aber dass der Käse deiner Frau nicht geschmeckt hat, ist doch klar. Ohne Salz schmeckt der nunmal nach nix und die Reife fehlt ja auch noch.