Wein - Likör - Herstellung

catweazle13
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Wein - Likör - Herstellung

#1

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 10:43

Hallo, da sich eine Diskussion in einem anderm Faden entwickelte, aber dort nicht hingehört nun ein eigener Faden zum Thema Wein und Likör.
ScoutSV hat geschrieben:
catweazle13 hat geschrieben:Hallo ScoutSV, jaja Met. :lol:
Also so wie ich das lese willst du Fruchtwein produzieren. Auch sehr lecker.
Weil MET eigentlich immer nur Honig und Wasser, evtl mit etwas Fruchtsaft ( Kirsche ist saulecker drinnen) oder Kräuter wie z.B. Mädesüß oder Hollunderblüten.
Wie man das Endergebnis nennt, ist mir nicht so ganz wichtig. Hauptsache es schmeckt und ich lerne was draus ;) Den Holunder habe ich dieses Jahr leider verpasst, da hats geregnet und ich hatte nicht die erforderlichen Gefäße. Mädesüß und alle anderen Kräuter muss ich mir noch anschauen. Meine Freundin kennt sich da ziemlich gut aus, ich war bisher aber relativ widerstandsfähig und kenne naja, vielleicht 20 Wildpflanzen, die am Boden wachsen. Mädesüß steht jedenfalls in jedem "Kräuterbuch", das ich stehen habe.

catweazle13 hat geschrieben: Bei mir ist es immer umgekehrt, soviel könnt ich gar nicht trinken was meine Mädels an Honig liefern. :bieni:

Vielleicht sollten wir einen Wein/ Likör also Promille -faden eröffnen. Weil bei den Gläsern sind wir hier falsch, glaube ich.
Evtl. kann uns jemand umparken.
Bin dabei!
catweazle13 hat geschrieben: Spannende Dinge jedenfalls und eigentlich gar nicht schwer.
Das A und O ist immer die richtige Hefe zu verwenden, und der richtige Standort wegen Temperatur.
Wildgärung oder Backhefe ist zu 99 % murks und schade ums Material und die arbeit.
Viel Erfolg
Habe die Quote leicht gekürzt.
Soweit ich mich erinnere, habe ich in der Jugend Weinhefe verwendet und das Ergebnis war für damals ganz ok. Derzeit gehe ich erstmal über die Wildgärung. Ausprobieren, was möglich ist. Hier im Hochhaus erwarte ich eher nicht viel, aber wer weiss. Der Platz ist limitiert, die Temperaturen nicht wirklich beeinflussbar. Für mich ist es Neugier, Spaß, Ausprobieren, jedenfalls offiziell. Hinter den Spiegeln ist es auch ein Hinterfragen der "Entmündigung und Bevormundung durch die Nahrungsmittelkonzerne". Ich habe genug gesehen und beruflich gelesen um zumindest Zweifel an den offiziellen Statements zu haben. Die Konsumenten werden einfach verschaukelt :orctop: Ich bin kein Konsument.

Daher, Weinhefe ist erstmal das Gleiche wie Backhefe, also "vorgegeben". Geht nicht. Fehlschläge sind für mich ok, gehört zum Leben. Dafür bin ich zu sehr ...neugierig (triffts vielleicht). :grinblum:

Ein Zugeständnis ist schon der kommende Reiswein. Dafür habe ich die chinesischen Hefebällchen gekauft. Reiswein ist wieder sehr interessant, da hier trockener, gekochter Reis verwendet wird, der mit dem zerkleinerten Hefebällchen vermischt wird. Keine Flüssigkeit. In den Hefebällchen ist Amylase enthalten, die die Stärke im Reis in die erforderlichen Einfachzucker aufschließt und direkt mit den in den Hefebällchen enthaltenen Hefen zu Alkohol vergärt. Also nur ein Schritt, im Gegensatz zum europäischen / US-Ansatz, der mindestens zwei Schritte erfordert.

Schauen was geht.

Was bringen Deine Mädels so ungefähr? Kann man auch angegorenen Honig für die Met-Herstellung verwenden?

catweazle13
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Re: Wein - Likör - Herstellung

#2

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 11:06

Hallo ScoutSV, so nun kann es weitergehen.
Bezüglich der Hefe kannst du natürlich auch Wildgärung versuchen, leider ist es aber so, das dabei höchstwahrscheinlich ein Gebräu entsteht das nach Mäusepisse oder Klebstoff riecht und schmeckt.
Aber die Geschmäcker sind ja verschieden. :)
Google doch mal nach Weinfehler! Wäre wirklich schade um die Ausgangsstoffe und die Arbeit.
Ein kleines Fläschchen Reinhefe, welches man in jeder Apotheke oder Drogerie bekommt und was nur 2-3 Euro kostet sollte es einem schon wert sein.
Ich verwende immer Flüssighefe. Wichtig den Hefeansatz 1-2 Tage vorher ansetzen, damit sich die Hefen vermehren können.
Bezüglich der Temperatur soll der Ansatz ja zu beginn warm stehen, also kein Problem in einer Wohnung. Nach dem Abziehen in der Reifezeit eher kühl.

Angegorenen Honig könnte man verwenden, muss aber erst erhitzt werden um die "falschen" Hefe zu entfernen.
Je besser der Honig, umso besser der Met.
Wieviel Honig ein Volk liefert ist ganz unterschiedlich, heuer wurden laut Umfrage ca 10kg Frühjahrshonig geerntet.
Vielleicht kommst du ja über Kleinanzeigen zu Methonig. Dieser hat einen zu Hohen Wassergehalt und ist nicht lange lagerfähig. Einige Imker sind froh auch solchen verkaufen zu können. Bezeichnung Met oder Backhonig.

Bezüglich Nahrungsmittelkonzerne, hier noch ein Filmtip aus den 70er Jahren aber aktuell wie nie zuvor.
SOYLENT GREEN. :lala:

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#3

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 11:29

Du schreibst auch noch.
Den Holunder habe ich dieses Jahr leider verpasst, da hats geregnet und ich hatte nicht die erforderlichen Gefäße
Jetzt sind die Beeren reif, und man kann tollen Likör daraus machen. Die beste Medizin :lol:
Also ran.

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#4

Beitrag von ScoutSV » Fr 30. Aug 2019, 11:33

catweazle13 hat geschrieben:Hallo ScoutSV, so nun kann es weitergehen.
Bezüglich der Hefe kannst du natürlich auch Wildgärung versuchen, leider ist es aber so, das dabei höchstwahrscheinlich ein Gebräu entsteht das nach Mäusepisse oder Klebstoff riecht und schmeckt.
Aber die Geschmäcker sind ja verschieden. :)
Ok, halbwegs verstanden, für die ersten Schritte also eher nicht zu empfehlen :haha:
Dann gehts nachher zum Flüssighefe ergattern, mal schauen, ob die Apotheken in München halbwegs gut bestückt sind. Die Lagerung in der Reifezeit sollte auch passen, der Keller ist konstant kühl im Jahr.

Die 10kg beziehen sich sicher auf ein Volk. Wir haben mehrere Imker hier um die Ecke, muss mal wieder Kontakt aufnehmen. Backhonig kannte ich bis vor ein paar Wochen noch nicht, mal schauen, ob es den um die Ecke auch gibt.

...und Soylent Green war ein guter Streifen, als ich ihn das erste Mal gesehen habe. Ich hoffe, er ist immer noch so gut wie damals ;) Bei einigen Filmen und Büchern war ich nach dem erneuten sehen / lesen enttäuscht und habe dann meine Weiterentwicklung gesehen. Man wird älter und erfahrener, mit der gleichen Knete im Kopf wie das Kind / der Jugendliche :hhe: :schaf_1: :bieni:

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#5

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 11:40

Reinzuchthefe bekommt man sogar hier in der Pampa.
Für Fruchtweine oder Met nehme ich gerne Tokay, Samos, Portwein oder Sherry.
Ganz nach Geschmack, und wieviel Umdrehungen der Wein bekommen soll.
Nährsalztabletten sind auch zu empfehlen um die Entwicklung zu optimieren. :bieni:

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#6

Beitrag von Buchkammer » Fr 30. Aug 2019, 14:43

catweazle13 hat geschrieben:Bezüglich der Hefe kannst du natürlich auch Wildgärung versuchen, leider ist es aber so, das dabei höchstwahrscheinlich ein Gebräu entsteht das nach Mäusepisse oder Klebstoff riecht und schmeckt.
Möglich. Wenn man den offenen Gärtopf ebenerdig in der Werkstatt stehen hat? Ich fermentierte schon einiges an Obst und Gemüsesorten zu Wein und selten war etwas dabei, was man nicht trinken konnte. Ob Wildgärung oder anschubbsen mit Trockenhefe - man muss halt die Ballons 2-3 mal abziehen und nicht den Bodensatz mit aussaugen. Den Rest erledigen die fleissigen Helfer.
catweazle13 hat geschrieben:Aber die Geschmäcker sind ja verschieden. :)
Allerdings.
Du bist noch nicht lange dabei und schreibst etwas von Reinhefe, Reinzuchthefe, Tokay, Samos, Portwein, Cherry, Nährsalztabletten, Flüssighefe, chinesischen Hefebällchen, ... . :hmm: Kann man da demnächst auf einen Link zu einem Shop rechnen? :pfeif:

Für einen guten Wein oder Met braucht es meiner Erfahrung nach möglichst ungespritzte Früchte von hoher Qualität (für den Met eben Honig und gutes Wasser), einen Esslöffel Trockenhefe, Zucker, ordentliches, vielleicht sogar strukturiertes Wasser, sauberes Equipment, einen Raum mit Zimmertemperatur und vor allem Zeit. Nicht mehr und nicht weniger. Diese ganzen zusätzlichen Mittelchen die du aufführst, sind nur Erfindungen der Industrie. Demnächst wird noch empfohlen, den Wein mit Schwefel zu versetzen, um die Haltbarkeit zu verlängern? :aeug:
Gestern war ich klug und wollte die Welt verändern. Heute bin ich weise und möchte mich verändern. (Rūmī)
https://www.bewusste-menschen.de/

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#7

Beitrag von ScoutSV » Fr 30. Aug 2019, 15:36

Buchkammer hat geschrieben: Möglich. Wenn man den offenen Gärtopf ebenerdig in der Werkstatt stehen hat? Ich fermentierte schon einiges an Obst und Gemüsesorten zu Wein und selten war etwas dabei, was man nicht trinken konnte. Ob Wildgärung oder anschubbsen mit Trockenhefe - man muss halt die Ballons 2-3 mal abziehen und nicht den Bodensatz mit aussaugen. Den Rest erledigen die fleissigen Helfer.
Die chinesischen Hefebällchen kamen von mir, vermute ich. -> Reisbier :lala:

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Re: Wein - Likör - Herstellung

#8

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 16:47

Hallo Buchkammer.
Für einen guten Wein oder Met braucht es meiner Erfahrung nach möglichst ungespritzte Früchte von hoher Qualität (für den Met eben Honig und gutes Wasser), einen Esslöffel Trockenhefe, Zucker, ordentliches, vielleicht sogar strukturiertes Wasser, sauberes Equipment, einen Raum mit Zimmertemperatur und vor allem Zeit. Nicht mehr und nicht weniger.
Da stimme ich dir zu 100% zu.
2-3mal abziehen, ja auch da gebe ich dir recht. Dies ist das wichtigste um Weinfehler zu vermeiden.
Möglich. Wenn man den offenen Gärtopf ebenerdig in der Werkstatt stehen hat?
???? so blöd wird ja keiner sein. Oder? Die Weinfehler entstehen aufgrund anderer Ursachen.

Zum Thema Reinzuchthefe.
Rein= die Hefen kommen alle aus dem gleichen Hefestamm.
Zucht= Der Hefestamm wurde für ein bestimmtes Ziel optimiert. Also entstanden durch Try and Error.
Wenn ich also den error überspringen kann, dann mache ich das :daumen:

Ausschlaggeben welche "Zuchtsorte" man verwendet ist die Alkoholtoleranz und die Temperatur um eine optimale Gärung zu erreichen.
Natürlich funktioniert auch Backhefe oder einfach die wilde Gärung, aber dann habe ich eine Wundertüte.
Nach 20 Jahren Weinherstellung bin ich über die Versuchsreihen hinaus :)

So noch zu den Nährsalzen. Die Nährsalze bestehen aus einem Ammoniumsalz der Phosphorsäure, quasi der Dünger für die Hefezellen.

Ja es ist richtig das diese nicht unbedingt notwendig sind. Falls genügend Stickstoff im verwendeten Obst enthalten ist. Das setzt aber einiges Wissen voraus,bzw. eine große Portion Glück.
Oft ist es aber zu wenig und es entsteht ein Gärstop. Dieser ist für ein gelungenes Endelixier nicht von Vorteil.
Speziell bei Met, wo Aufgrund des hohen Zuckeranteiles die Gärung etwas schwieriger ist, sind diese Nährsalze für eine gute Entwicklung der Hefezellen sehr von Vorteil.


Schwefeln auch das ist eine gängige Praxis.( auch bioweine sind geschwefelt). Sogar die alten Griechen wendeten dieses Verfahren bereits an.
Ich habe es allerdings noch nie angewendet, ebenso die ganzen Klärungs und Schönungsmittel !!!!!!!!!
Ich bin aber auch kein Vermarkter, der für sein Produkt in Haftung genommen wird.
Sonder Selbstversorger der das Risiko eingeht das auch mal was schlecht wird und entsorgt werden muss.

Allerdings habe ich den Anspruch meine sorgsam erzeugten Lebensmittel auch bestmöglich weiterzuverarbeiten.

Natürlich kann ich auch in einer PET Flasche mit Brotrinde und Obst sowie etwas Wasser einen "Wein" ansetzen. Trinkbar ist vieles. :lol:

Dann wäre noch dieser Satz.
Kann man da demnächst auf einen Link zu einem Shop rechnen? :pfeif:
Ich bin sicher, das nicht jeder die speziellen Hefesorten kennt und weiß welche Sorte für welchen Wein geeignet ist, gerade wenn man mit der Weinherstellung beginnt.
Jedoch gehe ich davon aus, das jeder selber seine Suchmaschine nutzen, und für sich selber entscheidet kann was für Ihn geeignet ist.

Griseldis

Re: Wein - Likör - Herstellung

#9

Beitrag von Griseldis » Fr 30. Aug 2019, 18:12

catweazle13 hat geschrieben: Bezüglich der Hefe kannst du natürlich auch Wildgärung versuchen, leider ist es aber so, das dabei höchstwahrscheinlich ein Gebräu entsteht das nach Mäusepisse oder Klebstoff riecht und schmeckt.
Woher weißt Du das?
Buchkammer hat geschrieben: Möglich. Wenn man den offenen Gärtopf ebenerdig in der Werkstatt stehen hat? Ich fermentierte schon einiges an Obst und Gemüsesorten zu Wein und selten war etwas dabei, was man nicht trinken konnte.
:daumen:
Ich habe in den letzten 40 Jahren reichlich Obst und Blüten zu ca. 500l Wein vergoren, alles wilde Gärung, nie Hefe zusätzlich zugesetzt und alles war gut bis sehr gut bis hervorragend trinkbar. Aktuell genieße ich einen fast 30 Jahre alten Löwenzahnblütenwein, sehr süffig!

Man käme doch auch bei der Vergärung von Weiß- zu Sauerkraut nicht auf die Idee, dass zwingend Hefen zugesetzt werden müssen? Woher die Weisheit kommt, dass Wein ohne zugesetzte Hefen nicht gelingen kann, erschließt sich mir nicht.
Wenn man einen bestimmten Geschmack reproduzieren möchte, dann muss man natürlich die entsprechende Hefe zusetzen, aber da kaufe ich mir dann eher eine "fertige" Flasche Wein. Beim Wein selber machen lasse ich den Hefen der Natur gerne freien Lauf und werde immer wieder positiv überrascht!
Letztes Jahr der Quitten-Apfel-Wein war schon als junger Weinling ein Hochgenuß und ich habe die verbliebenen Flaschen sicherheitshalber ins Regal nach ganz hinten geräumt ;)
Lange Rede, kurzer Sinn: wilde Gärung klappt hervorragend! Voraussetzung ist natürlich -wie bei der Lebensmittelverarbeitung generell- sauberes Arbeiten.

catweazle13
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Re: Wein - Likör - Herstellung

#10

Beitrag von catweazle13 » Fr 30. Aug 2019, 19:30

Hallo Griseldis,
auch ich habe in der Anfangszeit öfter mal eine Fehlproduktion erlebt.
Du schreibst 500 Liter in 40 Jahren , ok das sind ca. 12 Liter pro Jahr + -

Wenn ich bei einem 10 Literballon auf Risko spiele ok.
Wenn ich aber pro Fass 30 Kilo besten Honig verwende hört die Experimentierfreude auf.




zu den Weinfehlern hier ein ganz guter Link, der beschreibt was alles passieren kann.
https://fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html

Ich bestehe nicht darauf das jeder Reinzuchthefe verwenden muss, ich sage ja . Es kann und wird auch anders klappen. Nur das Ergebniss ist unbekannt!
Ich bin nicht "mehr" bereit Lehrgeld zu bezahlen.
Zu den Geschmacksrichtungen reproduzieren .... möchte ich anmerken, nur weil ichz.B. Port Hefe verwende, habe ich keinen Portwein.
Sondern es geht vielmehr darum , das diese " Sorte" 14-15" % Volumen erreicht, andere Sorten mehr oder weniger . Eben je nach Sorte.
Bei Met ist dies ein wichtiges Kriterium. Zuwenig% ergibt einen noch sehr süßen Wein da viel Restzucker übrig bleibt, weil die Hefe frühzeitig abstirbt aufgrund des Alkoholgehaltes.
Bei der Sortenwahl geht es eben um geschmackliche Vorlieben (Süß oder Herb) etc., aber eben auch um das Ausgangsmaterial.



Ich schreibe hier nur meine Erfahrung mit der Weinherstellung, und wie ICH meinen Wein herstelle mit dem geringsten Risiko einer Fehlproduktion.

Der Löwenzahnwein dürfte herrlich sein nach so langer Zeit. Warscheinlich schon fast wie Öl. :daumen:

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