Selbstversorger Forum e.V.

Hallo in die Runde,

heute wollte ich endlich meinen trocken gepökelten Schinken wässern und habe mit Entsetzen feststellen müssen,
das sich auf 3 Stücken kleiner weißer Schimmel gebildet hat. Das hatte ich bisher noch nicht.... bisher habe
ich aber auch immer brav alle 2 Tage den Schinken umgedreht (in seinen Gefrierbeuteln) ...jetzt waren aber irgendwie
die Feiertage turbulent und er ist etwas vernachlässigt worden.
Der Schimmel sitzt auf nicht IM Fleisch also vermutlich eher an den zugegebene Gewürzen. Wenn ich das Fleisch aufschneide ist es innen
wunderbar umgerötet und riecht auch ganz gut.
Ich würde ihn jetzt nicht mehr räuchern....das ist mir jetzt doch zu heikel. Aber hat jemand Erfahrung und kann mir sagen,
ob ich die Stücke großzügig abschneiden kann und eventuell noch durch Erhitzen (im Eintopf etc) nutzen kann ?

Viele Grüße
ZiZu

Warum Tüte ?
heist doch luftgetrocknet und nicht in Plastik gewickelt so vom Gefühl her.
Unser Schinken hängt weil wir würden garantiert auch das wenden vergessen.

Das verstehe ich jetzt auch nicht so ganz.
Ich kenne trocken pökeln nur im Fass oder Steintopf. Kann sein das man das auch in einer Tüte machen kann. Aber es wird ja auch Lake gebildet die dann über dem eingelegtem Fleisch steht. Wir haben das dann nach einiger Zeit (ich glaube 2 Wochen) mal umgeschichtet. Man vergisst so einiges bemerke ich gerade.
Müsste man mal wieder machen.

vorausgesetzt der pökelvorgang ist verlässlich durch: schimmel wegschneiden, das gesamte stück mit alkohol abwaschen, gut trocknen lassen und dann wie geplant weitermachen.

durch die salzschicht im fleisch ist der schimmel vermutlich nur irgendwo an der oberfläche. ein geruchstest (nach verfliegen des alkohols) ist zumeist sehr zuverlässig.

Ich weiß es zwar nur von Salami, aber dort ist eine feine weiße "Schimmelschicht" normal.
Und - wenn es nicht nach Schimmel riecht: könnte es ausgeschwitztes Salz sein?

centauri hat geschrieben:Das verstehe ich jetzt auch nicht so ganz.
Ich kenne trocken pökeln nur im Fass oder Steintopf. Kann sein das man das auch in einer Tüte machen kann. Aber es wird ja auch Lake gebildet die dann über dem eingelegtem Fleisch steht. Wir haben das dann nach einiger Zeit (ich glaube 2 Wochen) mal umgeschichtet. Man vergisst so einiges bemerke ich gerade.
Müsste man mal wieder machen.

Das Trockenpökeln in der Tüte mache ich ebenfalls. Ich wende jeden Tag und das 1Monat lang. Der trocken gepökelte Schinken wird aber nicht gewässert, nur abgewaschen. Ist der Schinken dann aus der Pökelung, passiert es gelegentlich das ich ebenfalls diese kleinen "Schimmelstellen" habe. Ich bürste diese dann ab und reibe diese Stelle mit Alkohol zusätzlich ein. Wegschneiden tue ich nichts. Habe aktuell eine Wildsau von 60kg zu verarbeiten. Den zukünftigen Schinken habe ich am 01.01. in die Pökelung verfrachtet.

Weißer Schimmel macht nichts. Grünlicher stinkender Schimmel ist schlimm.
Da brauchst du nichts wegschneiden. Einfach mit alkohol weg wischen.
Und dann weiter machen.


MFG Jan

Puhh...

da beruhigt ihr mich aber, vielen Dank. Erstaunlicherweise schweigen sich meiner Schinken &Räucherbücher dazu aus.
Zumindest beim Thema Trockenpökeln.
Das Wissen zum Thema Trockenpökeln muss man sich ja irgendwie aus allen Ecken selber zusammenstückeln.

@Holger : Wie groß machst Du deine Schinkenstücke, wenn Du sie einen Monat pökelst ?

@ihno und centauri: bei dieser Trockenpökelmethode reibt man das Fleisch mit Salz und Gewürzen ein und packt es dann in
geschlossene Gefriertüten in den Kühlschrank um es zu pökeln. Dabei muss man es regelmäßg umdrehen. Einige vakuumieren das Fleisch auch ein...soll es
mürbe machen. Ich habe mich auch mal mit dem Nasspökeln versucht, das war irgendwie nicht meine Methode. Für mein Gefühl zu viel verderbliche Flüssigkeit mit
im Spiel.

Bisher hatte ich hiermit ja auch immer gute Erfahrungen gemacht..... nur diesmal habe ich einen ganz schönen Schreck bekommen.

Danke noch mal für die Antworten

Viele Grüße
ZiZu

achso.... Ihno..... und mein Schinken hängt nach dem Pökeln auch.

Erst muss er ein bisschen trocknen und dann wird er geräuchert, dann darf er hängen und
in den Schlund wandern

Achso, wieder was gelernt.
Umgedreht wird es wahrscheinlich damit die Flüssigkeit immer mal überall ran kommt. Dann würde das umdrehen beim vakuumieren wegfallen?