Schinken und Würste lagern

[hobbygaertnerin]

Geräucherter Schinken, Würste usw. schmecken sehr lecker, mich interessiert die Lagerhaltung früherer Zeit und die Möglichkeiten der Jetztzeit.
Früher wurde das geräucherte Fleisch als Kübelfleisch haltbar gemacht- schmeckt auch sehr gut, im Räucherschrank oder einen fliegensicheren Schrank wird es mit der Zeit sehr trocken. Eingefroren büsst es leider auch Geschmack ein.
Was sind gute Aufschnittmaschinen, um diesen Schinken hauchzart zu schneiden?

[Minze]

Zur Lagerung kann ich Dir leider nichts sagen. Die Aufschnittmaschine muß eine glatte Scheibe haben, dann kannst Du hauchfein schneiden. Schau Dir dazu die Profigeräte an.

[Wicheler]

Geräucherter Schinken, Würste usw. schmecken sehr lecker, mich interessiert die Lagerhaltung früherer Zeit und die Möglichkeiten der Jetztzeit.

Schinken wurde früher am Stück oder zumindest in großen Stücken geräuchert. Dann trocknen sie auch nicht so schnell aus. Gelagert wurden sie möglichst in zugfreien, kühlen Räumen, in den Westerwälder Bauernhäusern oft im Ern (Flur). Das war meist kein Fenster drin, also auch im Sommer kühl aber nicht feucht und man konnte mit den Schinken noch ein wenig "angeben". Gegen Zugluft und Insekten wurden sie teils noch in gekalkte Baumwollbeutel eingenäht. Kalk desinfiziert zusätzlich zum Haltbarmachen durch Salz und Rauch noch.

[hobbygaertnerin]

@Wicheler
Deshalb die grossen Stücke, eigentlich logisch.
Schinken im Flur hängend als Statussymbol- auch eine nette Vorstellung.
Ich habe jetzt meine Schinkenteile mit dem Vakkumierer aufgeräumt- und sie im Kühlschrank lagernd- habe eben leider keinen solchen Flur- und könnte mir gut vorstellen, dass unser Hund auch noch nachts von den hängenden Schinken träumen würde.
Mir fehlt leider so ein Raum- Geräuchertes Fleisch im Kübel in einer Schweinefettschicht zu lagern- als Kübelfleisch- eine echte Delikatesse, aber da ist schon das Problem an ausreichende Mengen gutes Schweinefett zu kommen.
Hast du Rezepte oder Anregung, wie man früher das Fleisch in die Form des lange zu lagernden zur Schaustellschinkens bringen konnte-
wie lange eingepöckelt, wie lange geräuchert.
Dieses Wissen um die Lagerung, die Herstellung, Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln in früheren Zeiten interessiert mich sehr- und der Versuch- die Vergangenheit mit der Gegenwart zu vermischen.
Ich brauch auch noch eine Aufschnittmaschine, um Schinken hauchdünn schneiden zu können, die Kunst - Seranoschinken toll zu schneiden ist in dieser Gegend sehr gefragt und populär-
aber davon habe ich leider keine Ahnung. Hilft selbst das gute Messer nicht wirklich.

[Wicheler]

Hallo Hobbygärtnerin,

ich glaube, so ein richtiges Rezept/ Anleitung gab es früher nicht. Jeder hat es irgendwo gelernt und wen es funktionierte war's gut.

Ich gehe nach der üblichen Formel, pro Kg Fleisch 1 Woche pökeln und gebe nach dem Umröten alle 2 Tage ca 2-4 Stunden Rauch in der Räucherkammer. Dazwischen immer bei leicht geöffneter Tür gut trocknen lassen, sonst nimmt das Fleisch nur schlecht und unregelmäßig Farbe an.
Wichtig ist, den Schinken immer quer zur Fleischfaser zu schneiden, deshalb schneide ich den Schinken möglichst direkt in eine gut schneidbare Form in gut 1kg Stücke vor dem Räuchern. Die laß ich möglichst lange in der Räucherkammer und wenn es warm wird friere ich sie ein.
In einem anderen Beitrag mit den Wachteln habe ich schon geschrieben, daß ich eine "schwarze Küche" bauen will. Das war im Mittelalter (glaub ich) die originale Räucherart. Wie das schmeckt? Keine Ahnung, ich probier das einfach mal aus. Nächstes Jahr um diese Zeit kann ich hoffentlich genaueres dazu sagen.

Übrigens, ein Bekannter von mir hat eine Profimaschine, der schneidet den tiefgefrorenen Schinken hauchfein, das geht besser wie ungefrorener Schinken. Es muß aber schon eine gute Maschine sein, so ein Küchen- Allesschneider taugt da nichts.

[hobbygaertnerin]

@Wicheler,
mein Ziel wäre, das Pökelsalz zu vermeiden- aber ich bin da erst wirklich ganz am Anfang.
Habe von deinem Vorhaben gelesen, das wird bestimmt sehr schön, was würd mir auch gefallen.
Ich bin schon froh, dass ich für das Zubehör der Bienen ausreichend Platz gefunden habe, unsere Aussenküche ist sicher nicht mit den teuren und mondänen Aussenküchen vergleichbar - aber ich kann dort die Arbeiten machen, die bisher unsere Küche ertragen musste.
Tiefgefrorenen Schinken schneiden, auf so was muss man erst mal kommen.
Ich fürchte, dass so eine Aufschnittmaschine eine wesentlich höhere Preiskategorie sein wird, als ich bis jetzt eingeplant habe.
Weißt du zufällig, welches Fabrikat bei deinem Bekannten im Einsatz ist?

[Wicheler]

Hallo,

solche Aufschnittmaschinen werden öfter mal im 3-2-1 angeboten, die sind meist aus Gastronomieauflösungen. Die lag, glaube ich, so um die 100€. Das ist schon ein großer Unterschied zu meiner Brotmaschine.

Fleisch haltbar machen ohne Salz, da hätte ich ein wenig "Schiß". Einige nehmen ja auch normales Salz und kein Pökelsalz. Das macht das Fleisch aber ehr farblos- grau, es sieht nicht so appetitlich aus. Das Nitrit, das durch das Pökelsalz ins Fleisch kommt, unterdrückt wohl zusätzlich zum Salz ein zu starkes, bakterielles Wachstum. Das können Andere vielleicht besser erklären. Ich hab jedenfalls vor verdorbenem Fleisch etwas Angst und nehm deshalb eher etwas mehr Pökelsalz und räuchere etwas stärker.

Flesch kann man aber auch scheinbar "ohne Alles" haltbar machen:
http://www.mongolfood.info/de/rezepte/borts.html
Die Skandinavier haben das mit dem Stockfisch ja früher auch gemacht.

Ein Versuch wäre es aber bestimmt mal wert.

[hobbygaertnerin]

Bis jetzt hat meine Freundin für mich das Fleisch eingesalzen und 6 Wochen in der Lake gelagert und dann geräuchert, normales Salz verwendet, grau ist das Fleisch nicht. Bei Wurst habe ich noch keine Erfahrung ohne Pökelsalz.

[Olaf]

Ich hab jedenfalls vor verdorbenem Fleisch etwas Angst und nehm deshalb eher etwas mehr Pökelsalz und räuchere etwas stärker.

Sagen wir mal so, ich habe vor verdorbenem Fleisch mehr Angst als vor dem bisschen Nitrit (zumal wir kein Nitrat mehr benutzen müssen). Also ich halte mich an die Mengen, aber mir wäre unwohl KEIN Pökelsalz zu nehmen. Jeder wie er mag.
Gestern hab ich mich mit Chris1, Koch, verabredet, er hat Barbarie-Entenbrüste, die er räuchen will, bei uns, sein Opa redet ihm immer zu viel rein . Wir haben auch dieses Thema kurz angeschnitten, zum Glück sind wir da absolut einer Meinung, s.o.
Über Trockenfleisch (in der Sterneküche) ohne irgendwas hab ich zu Hause einen schönen Artikel mit auch Verfahrenstechniken für zu Hause, den such ich heute abend mal raus....hab ich aber auch noch nie probiert, würd ich aber gern.
LG
Olaf

[hobbygaertnerin]

Beim Schinken habe ich weniger Bedenken, ohn Pökelsalz zu arbeiten- das Ergebnis der Räucherkunst meiner Freundin hat mich geschmacklich überzeugt. Wir haben gestern Abend wirklich geschlemmt, selbstgebackenes Brot, selbstgemachte Butter, selbstgemachter Käse und der frische Schinken- es fehlte nur noch das selbstgebraute Bier
Bei Wurst bin ich mir nicht sicher, ob der Verzicht auf Pökelsalz Sinn macht, mal sehen.