Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[Olaf]

Ne Tüte!
Das ist ja genial.
Also beim Kraut hab ich locker die Kraft, aber bei den Weintrauben nicht, bzw. die Fläche ist zu klein.
Und meine Füße, selbst wenn ich sie vorher sandstrahlen würde, möchte ich keinem zumuten....

[Benutzer 3162 gelöscht]

interessant.

Auf die Idee Sauerkraut einzufrieren würde ich nicht kommen, das ist für mich irgendwie widersinnig. Ich will ja möglichst natürlich konservieren um auch bei einem Stromausfall was Essbares zu haben. Und zu sauer kann es uns eigentich nicht sein, das kann man ja immer noch mit Wasser beim Aufkochen mildern.

Allerdings hat es die Säuregärung auch wirklich in sich - ich habe vor 3 Jahren versucht, die grünen Bohnen à la rheinische Schnippelbohnen milchsauer einzulegen / zu vergären - in einem Rumtopf vom Flohmarkt, da hat es mir die Glasur von dem Topf weggeätzt. Ähnliche Effekte hatte ich mit Essig in Milchflaschen, die Säure frisst die ganzen Beschichtungen der Schraubdeckel weg.

Man lernt halt immer noch dazu. Ich hätte mich echt nicht vorstellen können, daß die natürliche Säure dermaßen aggressiv ist, daß sie es schafft einen glasierten Tontopf (Brenntemperatur ~ 800°C und Glasur ~1000 - 1200°C wegzuätzen). Gut das sind nur meine Erfahrungen mit Tonbrand + Glasuren + ätherischen Ölen, die auch schon sehr aggressiv sind. Und was weiß ich, was die sich da heute zusammenfummeln um billiger und schneller und schöner zu produzieren,

[Sabi(e)ne]

Wenn's zu sauer ist, kann man auch einfach ein bißchen Natron reinmachen - das neutralisiert die Säure ganz gut - aber ab da läuft die Haltbarkeit schnell ab...

[Olaf]

Moin,
also ich hab mal das kleine Glas aufgemacht.Ich hatte mir das schlimmer zergatscht vorgestellt vom Kochen, ist eigentlich ganz ok, wenngleich nicht optimal.
Was keine gute Idee war, war diese lila Möhren reinzutun. Das ganze hat jetzt die Farbe von nem blassen Rotkohl, so wie man das in Gastätten manchmal hingeklatscht bekommt. Ist zwar nur ne Optikfrage, aber das Auge isst bekanntlich mit.
Was mich nicht von abhalten wird, das Glas jetzt so nebenbei leerzuessen, ich kann bei Sauerkraut nicht wieder aufhören.
LG
Olaf

[Oli]

Rein interessehalber @die, die die Gärung irgendwann unterbrechen: Wie lange lasst ihr euer Sauerkraut ungefähr reifen?

Wir haben vor ein paar Tagen unseren Gärtopf mit Filderkraut angestochen und es war ...sehr sauer, fast schon bitter. (Hab leider nicht mehr im Kopf, wann wir das angesetzt hatten)
Gewaschen und gekocht war es OK aber in Zukunft darf es gerne milder sein. Nun ist es eingekocht und ich werde bei der Verwendung dann vermutlich irgendwas neutralisierendes zugeben oder gut waschen oder mit Ananas kochen oder so.

[Olaf]

Also das was ich eben verspachtelt habe stand nur gut eine Woche in der Küche, da sind so um 20 Grad.
Aber weil Du es erwähnst: Mein Filderkraut watr auch irgendwie etwas bitter, fand ich jetzt noch nicht störend.
Dachte, das läge daran, weil meines doch sehr mühseelig gewachsen ist.
Mein zweiter Ansatz ist aus einem gekauften Weißkohl, mal sehen, ob das anders ist.

[Oli]

Oha, gut, bei uns waren es dann doch einige Wochen.
Leider hab ich unser Filderkraut unvergoren nicht probiert, vielleicht war es da ja auch schon etwas bitter - es ist aber toll gewachsen hier, ist halt Kohlland.
Auf jeden Fall machte sich der Unterschied zu gekauftem Sauerkraut nicht nur bei der Einfuhr, sondern auch bei der Ausfuhr bemerkbar sozusagen.

Wir haben hier auch noch normalen, runden, geschenkten Kohl liegen sowie unsere Rotkohlernte. Schlauerweise sollten wir also auch nochmal Ansätze machen und dann öfter testen und vielleicht mal dokumentieren.

[Minze]

Wir unterbrechen zwar die Gärung nicht, schreiben aber auf, wann das Kraut eingelegt wurde. Einfach ein Stück Klebeband mit dem Einlegedatum versehen und auf den Gärtopfdeckel kleben

[Olaf]

Also ich hab meinen zweiten Ansatz grad eben verkostet. Ich geb ihm noch 2 Tage in der Küche, dann kommt er ins Gästezimmer (=13 Grad).
Sonntag wollen wir draußen auf dem Kessel Szegediner Gulasch kochen, da könne wir was davon gebrauchen, und mit dem Rest.... naja, vielleicht ja doch einfrieren. Muss ich noch überlegen.
LG
Olaf

[si001]

Das Kraut steht bei mir 2 Tage in der Küche, dann kommt es in den Keller. Nach 6 Wochen wird das "Fass angestochen". Für meinen Geschmack ist das der richtige Zeitpunkt.