wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

mike52.1
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#21

Beitrag von mike52.1 » Fr 1. Nov 2013, 20:40

mike52.1 hat geschrieben: hab glaub ich auch noch bilder vom ersten raeuchern, der war noch simpler... ich schau mal!
ein jahr spaeter, und in den tiefen hab ich noch bilder von meinem ersten selber raeuchern gefunden :) :) :) !

also das war raeuchern ohne mittel... resultat war gleich verputzt :pft:
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gruesse,
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Florian
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#22

Beitrag von Florian » Mi 4. Dez 2013, 07:49

Morgen Mike,

"oder nimmt fleisch mehr salz auf als fett"

Genau so ist es, zu Beginn haben wir unsere Schinken samt Speck, auch zu viel gesalzen.
Beim Schinken geht das Salz auch tiefer rein.

Was ich mich frage, habt ihr denn nicht relativ große Temperaturunterschiede zwischen Tag/Nacht bei euch ?
Keine Probleme mit Kondesbildung ?

Das mit den Würsten hatten wir auch einmal, lag denk ich aber an zu dünnen Därmen.
Bei dir könnte es aber auch die zu hohe Themperatur sein, generall sagt man bei uns, desto kälter desto besser.
Das betrifft sowohl die Aussentemperatur wie auch die in der Kammer.

Innen schau ich das es maximal 15 grad hat, bis 25 spricht man von Kalträuchern, höher wär dann eigentlich schon Heißräuchern.
Über 30 find ich schon problematisch, läuft dir da nicht das fett aus den Würsten ?

Auch die Dauer könntest du verändern, wir Räuchern in 12 Stunden Schritten, 12 Stunden Rauch, 12 Stunden Pause.
Die Würste Hängen so 2 - 3 Gänge , Die Schinken je nach Größe 5 - 8.

Schiwpa hat früher auch mit Holz Geräuchert, auch immer zu warm, und es ist schwierig, Dauer und Intensität des Rauches beizubehalten.

So hat man bei jedem Räuchern meist unterschiedliche Ergebnisse, einaml zu viel, einmal zu wenig, und ein anderes mal genau richtig.

Grüße aus Ungarn !

mike52.1
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#23

Beitrag von mike52.1 » So 8. Dez 2013, 12:05

hi florian,
zu den temperaturunterschieden, ich raeucher nur einmal ende herbst und einmal mitte winter, da liegen unsere temperaturen so zwischen 8-10grad nachts und 12-20grad tags. dazu nur minimale luftfeuchte, von daher hatte ich bisher keine probleme mit kondensierung.
im sommer waere hier nicht an raeuchern zu denken..
Florian hat geschrieben:Das mit den Würsten hatten wir auch einmal, lag denk ich aber an zu dünnen Därmen.
ja, die sache lag glaube ich wirklich an den daermen, die waren vom schaf, jetzt nehm ich nur noch vom schwein...

danke fuer die tips, in bezug auf dauer und temperatur...
ja, ich muss die ganze raeucherkammer von grund auf neu konstruieren, nicht nur weil meine alte vom letzten sturm komplett zerlegt wurde, sondern auch aus effizientz gruenden.

je tiefer man in die selbstversorgung steigt, desto weniger zeit bleibt... bisher wars ok mal 20std in die herstellung von ca 18 stueck schinken zu stecken, aber die zeiten sind vorbei! heute braeuchte der tag ca 4-6std mehr um alle arbeit zu bewaeltigen. also muessen gewisse dinge schwer optimalisiert werden. vorallem wenn es "nur" um veredelung geht.

ich halt euch auf dem laufenden, und spaetestens im mai gibts bilder vom neuen raeucherofen... :pfeif:

gruesse,
mike

holzfux
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#24

Beitrag von holzfux » Mo 13. Jan 2014, 23:58

Moin in die Runde,

ich räuchere seit ca 10 Jahren meinen Speck und Schinken selber. Wir schlachten jeweils im Oktober ein Schwein, da hab ich dann beim Pökeln und Räuchern keine Temperaturprobleme) Nach einigen mehr oder weniger guten Versuchen mit dem nasspökeln bin ich seit einigen Jahren dazu übergegangen mein Fleisch nur noch trocken zu pökeln. Dazu wiege ich das jeweilige Stück Fleich aus und mach mir dann eine Würzmischung pro Kg Fleisch aus ca 35 gr. Pökelsalz, eine Prise Zucker und den gewünschten Gewürzen z.B. Wacholder, Knoblauch, Pfeffer Piment etc... der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.... Fleisch wird mit der Mischung gut eingerieben ( einmassiert) und anschließend in einem Gefriebeutel so gut wie möglich vakuumiert. Das gibt mir die Sicherheit, dass der Schinken nicht zu salzig werden kann. In diesem Beutel ( achtung täglich auf Dichte kontrollieren und öfter wenden) pökel ich dann je nach Größe bzw Dicke des Fleisches bis zu 3 Wochen. Anschließend wird das Fleisch gut abgewaschen und mehrfach mit klarem kalten Wasser abgespült. Dann häng ich es zum trocknen für ca 3-5 Tage dunkel und kühl auf. Wenn das Fleisch dann völlig trocken ist wird es ( auch wieder je nach Größe bzw. Dicke des Fleisches) bis zu 4 Wochen geräuchert ( Bauchspeck ca 15- 18 Tage, Schinken bis zu 30 Tagen)Zum Räuchern nehm ich übrigen einen alten Blechspind von der Bundeswehr. Ich entzünde das Räuchermehl ( ich nehme Buchenspäne) jeweils Abends. Der Räuchervorgang dauert ca 5 Std. Morgens wird der Räucherschrank geöffnet und das Fleisch der kalten Luft ausgesetzt, ( auf Katzen bzw Nagersicherheit achten, ich habe ein Gitter vorm Schrank) Abends dann wieder räuchern usw. usw. Wenn alles fertig ist ( Sensorische Prüfung, Aussehen, "Griffigkeit"...da hat jeder seine eigenen Erfahrungen), noch einige Tage nachreifen lassen ( je länger- desto lecker) Mein Rächergut hält sich , kühl und dunkel ( Licht macht Fett ranzig) aufbewahrt bis ca. Anfang April, wass dann noch übrig ist lass ich mir portionsweise vom "Schlachter meines Vertrauens" vakuumieren. So hält es sich, wenn nicht vorher alles aufgegessen ist, bis zu 2 Jahren ohne dass ich es einfrieren muss. Eingefrorener Schinken schmeckt mir nicht. Ich habe vor einigen Tagen das erste Stück Schinken vom letzten Jahr angeschnitten.... ein Genuss. Ach ja, ich würze jedes Stück etwas anders und notiere mir das jeweilige Fleichstück und die entspr. Würzmischungen aufs Gramm genau. so komm ich meiner "idealen Würzmischung " von jahr zu Jahr näher.....

Viele Grüße und viel Spass beim Räuchern

Hartmut

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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#25

Beitrag von hobbygaertnerin » Mo 2. Nov 2015, 08:03

Aller Anfang ist schwer, ich möchte diesen Winter auch Räuchern ausprobieren,
was mich interessiert,
kann ich, wenn ich Schinken, Würste zum Kalträuchern in den Schrank reinhänge-
auch Eier, Käse,Knoblauch, Salz miträuchern?
Wie bringt man das Sägemehl zum rauchen?
Wo finde ich Grundlagenwissen über das Kalträuchern,
wenn es geht, wäre ich froh, nicht jeden Anfängerfehler nochmals machen zu müssen.
Vor allem, beim Fleisch, bei der Wurst- gehts um Eiweiß und das soll sich gut haltbar machen können.
Beim Zubereiten möchte ich auf Nitritpökelsalz verzichten,
unser Metzger meint, da käme nur graue unansehliche Wurst dabei raus, gut beim Schinkenräuchern ist dem nicht so, da bleibt das Fleisch auch ohne Pökelsalz in einer schönen Farbe.
Seit ich die selbstgemachte geräucherte Bratwurst in einem Kurs gemacht habe- bin ich irgendwie ein wenig verdorben,
mir schmeckt die gekaufte Wurst nicht mehr.

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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#26

Beitrag von kraut_ruebe » Mo 2. Nov 2015, 08:35

ja, du kannst kleinteile wie eier, knoblauch, paprika etc für kurz mit in den räucherofen geben. die zeiten sind unterschiedlich, salz und paprika zB brauchen nur 10 bis 20 minuten.

das sägemehl soll nicht brennen, da wird nur ein stück glühende kohle ins sägemehl gelegt, das dann langsam auf das sägemehl übergreift. alternativ kann man auch mit einem lötkolben anheizen, siehe hier (dort sind noch ein paar andre gute kleinigkeiten mit erwähnt) http://www.wurst-rezept.de/wordpress/ra ... anleitung/

viel grundlagenwissen steckt in der wursten+räuchern-community bei chefkoch. da gibts ein paar profis, reichlich bildmaterial und ein paar schritt-für-schritt-anleitungen (braucht aber glaub ich ne anmeldung um da drin lesen zu können?)

so unansehnlich ist es nicht, wenn die rotfärbung ausbleibt. ist auch viel gewohnheitssache, und wenn mans nicht verkaufen will ist es ja egal :)
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#27

Beitrag von hobbygaertnerin » Mo 2. Nov 2015, 11:07

@kraut_ruebe,
Danke für die Infos.
Die ersten Kaninchenbratwürste sind verspeist, hat mir der Metzger nach dem Kurs noch geräuchert, waren sehr lecker.
Vergangene Woche war Wurst, Geräuchertes als krebserregend in der Diskussion, da hätte mich eben interessiert,
was die Zutaten, die Zubereitung, das Räuchern - ausmacht.

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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#28

Beitrag von kraut_ruebe » Mo 2. Nov 2015, 12:11

das mit dem krebserregend ist so ne sache. man müsste lebensmitteltechniker sein, um das ernsthaft durchblicken zu können. ich selber halt mich an die grenzwerte dies gibt, und mach mir sonst nicht allzuviele gedanken drüber, weil das mengenmäßig bei mir nicht wirklich ins gewicht fällt.

beim verzicht aufs umröten verzichtet man halt auch auf nen anteil an der haltbarkeit. wenn lange haltbarkeit nun keine not tut, streicht man das nitrit einfach und gut ist.

wiki hat ne gute auflistung über das was und warum und wofür. 'pökeln' in die wikisuche eingeben, dann kommt ne schöne übersicht, verlinken lässt sich das wegen dem umlaut leider nicht.
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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#29

Beitrag von hobbygaertnerin » Di 3. Nov 2015, 10:01

Bei uns gibts jetzt nich die Unmengen an Geräuchertem,
aber so dann und an, es schmeckt einfach köstlich.
Rezepte für Fleisch, Wurst, Eier, Käse, Salz, Knoblauch - Räuchern habe ich gefunden,
aber für Paprika lief es leider ins Leere.
Wenn der Räucherofen schon mal angesetzt wird, dann soll auch der Rauch ausgenützt werden.
Hat von euch schon mal Paprika geräuchert-
hätte derzeit mehr als genug dafür.
Lässt sich Fisch, der eine Weile in der Tiefkühltruhe lagerte, noch im klaten Rauch veredeln?

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Re: wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

#30

Beitrag von Olaf » Fr 18. Nov 2016, 21:07

Das weiß ich nicht, mit Heißräuchern hab ich eh nicht so.
Sorry, es war der passenste Faden, den ich zum Thema gefunden habe :rot: :aeh:
Also, als Intro:
Im Spätsommer haben wir Freunde besucht, ein Ehepaar. Ich kenn die beide aber schon seit der 9. Klasse, unsere "Rockergäng". Ist also nicht ganz so schlimm, wie ich es in der Signatur behaupte, paar Freunde hab ich. DIe wohnen auch am Rand von Bln., leider am anderen, das sind fast zwei Stunden Fahrt.
Ob wir was mitbringen könnten von unserm Zeug hier? Fragten wir. "Ja, ne, eigentlich brauchen wir nix, also, ...wäre das jetzt zu unverschämt, mussja auch nicht sein, habt ihr noch son Schinken wie letztes Mal?"
"Hallo! Das war im Winter! Wie soll ich jetzt kalträuchern?"
"Weiß ich doch nicht!"
"Ich auch nicht! ....Aber, Geduld!"
Aaaber, das ficht mich natürlich an, und räuchern wollt ich eh, jetzt, wo die RICHTIGE Zeit ist.
(Gibt es ein schöneres Lob als das von den beiden?)
Heute hat mir Cristina Fleisch mitgebracht, porky pork filet, davon hatten die beiden wohl was, Pute vom Discounter, eine Ente taut grad auf, das immerhin unsere eigene.
So, nun hab ich also grad mariniert, gepökelt.
Auf 4 kg gerechnet jetzt, 200gr Pökelsalz, 4 EL gestampfte Wacholderbeeren, 4 EL Kräuter der provence, hätten wir auch selber zusammen bekommen, wir sind ja auch Provinz, aber fand ich grad noch son Rest, rein damit. Statt Zucker hab ich Honig genommen, dass war ja so ne Scheißidee! Alles wäre nicht klumpig gewesen, jetzt aber ja! Pfeffer hab ich nach gutdünken zerstampft und rangetan. Knoblauch hab ich vergessen, weiß nicht, soll ich den beim Durchbrennen noch irgendwie ranpfuschen? Es muss auch ohne gehen!
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DIe Putenbrüste sehen natürlich lausig aus, so blass. Der Honig wird sein Werk tun und die schön umröten! (Ja, natürlich nicht ohne Nitrit! Buhhhh!)
...hoffe ich. :aeh:
Die Entenbrüste tauen grad erst auf. Also die ganze Ente, den Rest essen wir dann übers WE. Ich hab schon mal welche geräuchert, aber das waren gekaufte.
Dann den ganzen Krams vakuumiert.
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Vakumieren ist nicht einfach, das Zeug zieht ja sofort Wasser, insb. die Brüste vom Discounter. Also aus dem Laden, den Besitzer kenn ich nicht.
Da wird nicht alles dicht sein, ich leg es so hin, dass die Brühe nicht austreten kann. Aber trotzdem, wenig Stress, ich werd die so einmal am Tag durchkneten. Die müssen jetzt im Käseschrank liegen, der immernoch nach Käse stinkt, ob wohl ich seit 2 Jahren nicht mehr gekäst und mind. 3x gründlich geputzt und ständig gelüftet habe.
Egal, ist ja luftdicht verpackt. Irgendwas wird schon werden.
LG
Olaf
Eigentlich bin ich ein netter Kerl.
Wenn ich Freunde hätte, könnten die das bestätigen.

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