wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

[marion]

Hi Mike,

könntest du vielleicht deinen Räucherofen, welchen ich übrigens genial finde, mal genauer fotografieren ? Wie machst du das genau mit der Glut ? Der Räucherofen gefällt mir wirklich gut und ich würd ihn gerne nachbauen.
Selbstgemachter Schinken, sabber...das wär mal wieder was . Hatte ich schon ewig nicht mehr. Muß der nicht noch länge nach dem räuchern kühl und trocken hängen und reifen ?

Lieben Gruß aus dem eisigem Berlin,
Marion

[mike52.1]

hi marion,
kann versuchen das ding genauer zu fotofiern, hab glaub ich auch noch bilder vom ersten raeuchern, der war noch simpler... ich schau mal!
mit der glut, wir kochen unser waschwasser jeden morgen um 6 und abends um 5 auf dem feuer, dabei hau ich einfach zwei drei pruegel von meinem raeucherholz dazu und sobald die schoen brennen hole ich sie aus dem feuer und lege sie unten in die kammer (da haben sie meist schon aufgehoert zu brennen un qualmen nurnoch). sauerstoff regulier ich mit den zwei steinen vorne (siehe zweites bild), wenn flamme loch zu, wenn zuwenig sauerstoff hole ich einfach noch glut vom feuer und lege sie auf die pruegel... das qualmt dann frueh und abend drei vier stunden und gut ist. temperaturmaesig halt ich das ganze zwischen 20 und 32 grad!

gruesse mike

[mike52.1]

hallo zusammen,
ich hab in dieser saison zum erstenmal trockengepoekelt, bisher hatten wir immer das fleisch mit unmaengen zwiebel, etc und nach gefuehl salz eingelegt und die bruehe die das salz vom fleisch und zwiebel gezogen hatte hat das ganze im normalfall bedeckt, und gut wars.
letzten herbst ist mir die ganze sache gekippt.... sauer, schimmel... nicht mehr gut. (herbst bei uns kann nochmal tage bringen wo ultra schwuel/heiss sind, und dabei is die sache wohl gekippt) das wollte ich nicht nochmal haben!
also diesmal trocken, in gut salz. der ganze prozess gut gelaufen, und vor raeuchern noch mal in 20 liter eimer mit klarem wasser (fleischmenge ca. 7kg) fuer 24 std gelegt um etwas zu entsalzen.
ab in den raeucherofen. dort bin ich jetzt bei ca 50 prozent des raeuchervorgangs und gestern hielt ichs nicht mehr aus und hab den ersten einfach mal angeschnitten .... ich sah schon beim raeuchern das es gut salz aus dem fleisch drueckt, aber das der so salzig sein kann ich mags ja salzig, aber das is schon arg und kann nur sehr sparsam/duenn gehandhabt werden, und die frau ist eine scheibe auf zwei scheiben brot. (hat ja auch was gutes, der koennte ewig halten).

jetzt die frage, was meint ihr? kann ich denn einfach mal so halb geraeucher rausnehmen und noch mal in wasser legen, um ihn danach fertig zuraeuchern????

gruesse,
mike

[Olaf]

Moin,
ich hab mal einen, der mir zu dröge, trocken war zwischendurch noch mal "eingeweicht".
Ich hab dann eine Art Leder erzeugt, leider ungenießbar.
Aber Du hast ja offenbar nichts zu verlieren!

Würde mich interessieren, was da bei rauskommt.
LG
Olaf

[ingetraut]

Zu salzig würde ich (kommt natürlich auch drauf an, welches Stück vom Tier es ist)
auch kochen, -
und als gekochten Schinken essen, -
oder als Würzspeck zum Anbraten nehmen.

Ich esse Geselchtes nur in diesen kleinen Mengen, sozusagen als "Phosphor"-Medizin, die gibt mir Kraft.

i.

[Olaf]

EInen "Art" Kochschinken, da wär ich nicht drauf gekommen, aber wäre vielleicht die rettende Idee gewesen!
Bei nächsten mal!

Olaf

[mike52.1]

hallo,
also das problem hat sich quasi geloest, bzw wir nehmen ihn wie ingetraut so schoen sagt als "wuerzspeck".... alles andere waere zwar interessant als versuch gewesen, aber bevor ich da leder kauen muss...
interesant war, das das wammerl bei weitem nicht so salzig war wie die schinken, ob das jetzt drann lag das die stuecke duenner waren??? oder nimmt fleisch mehr salz auf als fett?
jedenfalls haben wir letzte woche wieder ne sau geschlachtet und das fleisch ist jetzt wieder in der klassischen selche mit massen zwiebel
da mutti zu besuch ist haben wir auch noch 8kg pressack und 5kg leberwurst gemacht. der pressack kam zu 2/3 ins glass und der raest in daerme (die wiederum dann in den rauch) und die leberwuerste nur in den darm (der darm sollte 24mm durchmesser haben, hatten aber nur 18mm ) und auch in den rauch. allerdings hatte es uns 2/3 derer beim bruehen zerissen .... ok die worschtsupp war umso besser !
gruesse,
mike

wenn ich heutnoch dazu komm gibts noch bilder...

[mike52.1]

so, also noch paar bilder....

die zerfetzten wuerste auf dem letzten bild sind die leberwuerst, wenn jemand ne idee hatt warums mir die so zerissen hat, bitte her damit!
habe ein kilo leber auf 4 kilo bauchfleisch, geschmack 100%!

gruesse,
mike

[Satrek]

Räuchern wollt ich auch schon seit langem mal was... Wobei ich denke ich werd vorher - auch um ein Gefühl für den noch nicht existenten Ofen zu bekommen - erst mal andere Sachen räuchern als gleich große (schrecklich leckere) Brocken Fleisch...

Mal ne andere Frage dazu, räuchert ihr nur "eigenes" Fleisch, oder kauft ihr auch mal was beim Metzger zum Veredeln?

[beutelsend]

Die "zerfetzten" Würste sind denke ich entstanden, weil die Därme sich nochmal gedehnt haben (Luftdrin, zuviel Feuchte/ Wärme) und dann getrocknet sind. so habe ich das aber auch noch nicht gesehen.
Waren die gebrüht, bevor du sie aufgehängt hast?

bei uns sind letztes Jahr die frischen Bratwürste alle in der Pfanne gerissen / geplatzt. Dieses Jahr mit den gebrühten passiert das nicht