FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

Teetrinkerin
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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#51

Beitrag von Teetrinkerin » Di 18. Jan 2022, 12:51

Nein, das stimmt so nicht. Es gibt 2 Faktoren um das Bakterium Clostridium Botulinum unschädlich zu machen: Den Faktor Temperatur und den Faktor Zeit. Sprich, kann ich nicht so hohe Temperaturen erreichen, muss ich den Faktor Zeit erhöhen.

Zu dem Thema empfehle ich den Kanal "Steffi kocht ein" auf YouTube. Sie hat eine ganze Serie zum Thema Botulismus gemacht und es soll noch ein weiteres Video dazu kommen. Steffi hat die entsprechenden Aus- und Weiterbildungen um fachlich korrekte Aussagen treffen zu können (im Gegensatz zu Marie von Wurzelwerk, die vor zwei Jahren etliche Leute kirre gemacht hat mit falschen Aussagen). Ich verlinke mal um ersten Teil der Botulismus-Serie von Steffi. Es lohnt sich, sich die Zeit zu nehmen und sie anzuschauen.

Botulismus Teil 1

Tomaten haben übrigens genug Säure, um einen Ph-Wert zu erreichen, in dem sich das Bakterium Clostridium Botulinum zuverlässig nicht vermehren kann. Daher würde bei Tomtensauce auch schon eine Heißabfüllung ausreichen. Allerdings muss das auch korrekt heiß abgefüllt und sofort verschlossen werden, damit sich auch der noch verbleibende Luftraum ausreichend erhitzt. Da ich aber immer noch Zwieben und Knobi dazu gebe, koche ich Tomatensauce immer ein.

wörpedahler
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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#52

Beitrag von wörpedahler » So 23. Jan 2022, 14:57

Vielen Dank für die Info, das werde ich mir sicher mal anschauen.

Allerdings habe ich auch etwas neues gefunden. Beim Bundesinstitut für Risikobewertung gibt es ein PDF zu Botulismus:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise ... mittel.pdf

Dort heisst es:
Nur wenige Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verhindern die Vermehrung von C. botulinum und damit die Toxinbildung. Hierzu gehört die Sterilisation, bei der Lebensmittel unter Überdruck auf über 100 Grad Celsius erhitzt werden.

Ein Großteil der gemeldeten Botulismusfälle des Menschen ist auf selbsteingekochte Konserven zurückzuführen. Der Grund dafür ist, dass beim „Einwecken“ aus physikalischen Gründen die Erhitzungsgrenze von maximal 100 Grad Celsius (kochendes Wasser) nicht überschritten werden kann. Das gleiche gilt für die so genannten Kesselkonserven von Haus- und Landschlachtungen, da auch hier bei der Erhitzung eine Temperatur von 100 Grad Celsius nicht überschritten wird. Wenn Sie Fleisch oder Gemüse wie Bohnen einwecken wollen, sollten Sie die Lebensmittel deshalb grundsätzlich innerhalb von ein bis zwei Tagen doppelt auf 100 Grad Celsius erhitzen. Zwischen den beiden Erhitzungsvorgängen sollte das Einweckgut am besten bei Raumtemperatur gelagert werden.
Hier ist also explizit von Druck oder eben von doppeltem Einkochen die Rede. Im gleichen PDF heisst es aber auch, dass die Fälle recht selten sind. Ich persönlich finde das Bundesinstitut für Risikobewertung jetzt eine recht vertrauenswürdige Quelle für so etwas...
Das ist jetzt eine Risikoeinschätzung: Fälle sind selten, aber wenn dann meist recht tödlich.

Ich persönlich finde die amerikanische Methode eigentlich recht praktisch: Unter Druck geht das Einkochen schneller, verbraucht weniger Energie und ist sicherer.

Allerdings ist mir jetzt klar geworden, dass die typischen Töpfe dafür ("pressure canner") in Europa offenbar nicht verkauft werden. Bei Amazob gibt es ein Modell, es ist aber nicht lieferbar. Es gibt bei uns nur die typischen "SchneKos", die keine Druckanzeige haben und meist finde ich nicht mal eine Angabe beim Hersteller, mit wie viel Druck der Schnellkochtopf arbeitet. Sie sind meist von der Grösse auch nicht für Einmachgläser geeignet.
Wenn man also die US-Methode verwenden will, muss man sich irgendwie so einen Topf besorgen, und dann am besten auch noch die spezielle Mason-Gläser (die ich auch nur sehr teuer gesehen habe in Europa). Die (einmal-einweck) Deckel für Mason-Jars bekommt man ohne Probleme und sehr günstig direkt aus China (Ali-Express).

Ich denke ich werde mir mal irgendwie den ganzen Kram besorgen und ausprobieren müssen...

Um aber zum Thread zurück zu kommen: Ich finde die Idee von selbst eingemachten Fleischbällchen grossartig. Von schwedischen Köttbullar bin ich ein grosser Fan, sowas muss ich mal nachmachen. Verbraucher-Hinweis am Rande: Es wird "Schötbullar" gesprochen, auf deutsch klingt es immer irgendwie wie "Köddel".

Teetrinkerin
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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#53

Beitrag von Teetrinkerin » So 23. Jan 2022, 17:50

Steffi arbeitet mit einem Institut für Lebensmittelsicherheit zusammen und hat dort auch entsprechende Fort- und Weiterbildungen gemacht. Ich halte daher diese Aussagen für sehr sicher.

Wäre einkochen keine sichere Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, gäbe es deutlich mehr Fälle. In den letzten 20 Jahren gab es jährlich zwischen 0 und 24 Fällen an Botulismus (alleine das spricht schon für die hohe Sicherheit beim Einkochen). Dabei unterscheidet das RKI nicht, um welche Art des Botulismus es sich handelt. Es gibt nämlich noch Säuglings-, Inhalations- und Wundbotulismus. Das relativiert die Zahlen nochmals. Zudem ist nicht angegeben, ob und wie viele Fälle davon wirklich tödlich verlaufen, denn, wird eine Botulismusinfektion erkannt, ist sie gut behandelbar (soweit ich weiß, gab es so gut wie keine Todesfälle).

Ich bin mit Dosenwurst aus Hausschlachtungen groß geworden. Wäre das nicht sicher, gäbe es mich sicher nicht mehr. Zudem koche ich seit vielen Jahren ein - auch "heikle" Konserven. Wichtig ist immer, penibel auf Hygiene zu achten und sich gewissenhaft an die Temperaturen und Einkochzeiten zu halten. Sollte wirklich mal was schief laufen, dann sieht, riecht und/ oder schmeckt man es.

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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#54

Beitrag von Teetrinkerin » So 23. Jan 2022, 17:51

Ach so, die Pressure Canner gibt es in Deutschland deswegen nicht zu kaufen, da sie nicht die Sicherheitsstandarts erfüllen.

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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#55

Beitrag von sybille » So 23. Jan 2022, 18:23

Teetrinkerin hat geschrieben:
So 23. Jan 2022, 17:50
...
Wäre einkochen keine sichere Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, gäbe es deutlich mehr Fälle.
...

Ich bin mit Dosenwurst aus Hausschlachtungen groß geworden. Wäre das nicht sicher, gäbe es mich sicher nicht mehr. Zudem koche ich seit vielen Jahren ein - auch "heikle" Konserven. Wichtig ist immer, penibel auf Hygiene zu achten und sich gewissenhaft an die Temperaturen und Einkochzeiten zu halten. Sollte wirklich mal was schief laufen, dann sieht, riecht und/ oder schmeckt man es.
Mich gäbe es auch nicht mehr wenn ich mich immer daran gehalten hätte was man heute sagt.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#56

Beitrag von Teetrinkerin » So 23. Jan 2022, 18:35

sybille hat geschrieben:
So 23. Jan 2022, 18:23
Teetrinkerin hat geschrieben:
So 23. Jan 2022, 17:50
...
Wäre einkochen keine sichere Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, gäbe es deutlich mehr Fälle.
...

Ich bin mit Dosenwurst aus Hausschlachtungen groß geworden. Wäre das nicht sicher, gäbe es mich sicher nicht mehr. Zudem koche ich seit vielen Jahren ein - auch "heikle" Konserven. Wichtig ist immer, penibel auf Hygiene zu achten und sich gewissenhaft an die Temperaturen und Einkochzeiten zu halten. Sollte wirklich mal was schief laufen, dann sieht, riecht und/ oder schmeckt man es.
Mich gäbe es auch nicht mehr wenn ich mich immer daran gehalten hätte was man heute sagt.
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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#57

Beitrag von si001 » So 23. Jan 2022, 18:56

Ich habe gestern 4 Gläser fertige Tomatensoße eingekocht. (Hab ja 2021 keine eigenen Tomaten gehabt. :hmpf: )

Hab das Ganze im Schnellkochtopf eingekocht und wieder ist mir ein Glas geplatzt, obwohl es fast vollständig im Wasser stand und alles ganz langsam runter kühlen konnte. Mist!
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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#58

Beitrag von wörpedahler » Mo 24. Jan 2022, 13:08

Ich habe mir jetzt die ganzen Videos von Steffi angeschaut und sie macht das wirklich sehr gut und differenziert. Die Videos würde ich sofort weiter empfehlen.

Am schlüssigsten war für mich die Erkenntnis: Wenn die Botulismus-Bakterien im Glas wüten, würde man nach einer gewissen Zeit auch sehen (und riechen), dass es schlecht geworden ist. Wenn man also eine gewisse Zeit abwartet, kann man relativ sicher sein. Das ist ein sehr guter und valider Punkt. Vor allem ist das kein schätzen und kein "macht man halt so", sondern ein echter Messwert: Abwarten - stinkt - ist schlecht. Damit kann ich als bekennender Anhänger des Empirismus gut leben.

Die Aussage "Wäre das nicht sicher, gäbe es mich sicher nicht mehr." kann ich aber so nicht gelten lassen. Früher hat man sich nicht die Hände gewaschen, inzwischen wissen wir warum wir das tun sollten. Damals haben es auch die meisten überlebt. Aber eben nicht alle.
Genauso haben wir noch vor 2 Jahren gelacht, wenn die Asiaten mit Masken durch die Stadt gelaufen sind, inzwischen wissen wir: Das hätten wir bei Grippe auch schon seit Jahren so machen sollen, wenn wir nicht so stur wären.
Beispiel: Ich kenne Dachdecker, die komplett ohne Sicherung arbeiten und auch sagen: Wäre das nicht sicher, gäbe es mich sicher nicht mehr. Gleichzeitig kenne ich mehrere Dachdecker, die bei der Arbeit vom Dach gefallen und gestorben sind. Die gibt es nicht mehr, eben weil es nicht sicher ist.
Als Wissenschaftler sagt man dann immer n=1. Soll heissen: Nur weil es bei einer Person funktioniert hat, kann man daraus keine Regel ableiten.

Ich kann gut damit leben lieber etwas auf der sicheren Seite zu sein. Ich bin aber auch sehr froh hier im Forum zu lesen, was bei euch funktioniert und das ihr nicht alle reihenweise tot umfallt, um damit mein Risiko-Messgerät zu kalibrieren.

Und ich gebe euch hiermit die Erlaubnis: Wenn ich sterbe, weil mir ein amerikanischer Drucktopf explodiert, dürft ihr mich alle auslachen und für immer als schlechtes Beispiel im Forum verwenden. :haha:

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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#59

Beitrag von Ferry » Mo 24. Jan 2022, 15:40

Ich habe mir das Video auch angeschaut. Danke für den Tipp!!
Und zum Glück bin ich raus aus dem Thema. Ich koche zur Zeit nur Früchte ein und Gemüse was dann nochmal erhitzt wird.

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Re: FFFSV: Fast Food für Selbstversorger

#60

Beitrag von Hildegard » Mo 24. Jan 2022, 23:50

"Gefährliche" Sachen koche ich immer in Weckgläsern mit Gummi ein .Wenn da was schlecht wird, dann löst es den Deckel. Das ist bei Twist off und auch Bügelgläsern nicht so, außer man löst den Bügel. Solange Vakuum vorhanden ist, schaut die Lasche am Gummi nach unten.
Ich prüfe den Inhalt vor Verbrauch trotzdem mit meinen Sinnen! :)
LG Hildegard
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