alles Käse

[Zacharias]

Olaf, das Lab mit dem ich in diesem Jahr käse, ist sicherlich schon 4 Jahre alt, wenn nicht älter. Das fluppt.

Übrigens, der letzte Feta war wieder ein Flop. Ich habe die Lipase weg gelassen und bin sicher, dass die den ersten Feta zum Laufen gebracht hat. Aber ohne Lipase fehlte der typische Fetageschmack. Ich denke, die Lipase ist bei Kleinmengen einfach zu schlecht zu dosieren. Ich hab's aufgegeben, bis es die nächste Ziegenmilch gibt.

[Olaf]

Moin,
ich kann das irgendwie nicht ganz glauben:

Übrigens, der letzte Feta war wieder ein Flop. Ich habe die Lipase weg gelassen,dass die den ersten Feta zum Laufen gebracht hat.

Ich hab ja auch anfangs den Feta von ZIEGENMILCH mit Lipasen gemacht, und irgendwann, ich hatte die schlichtweg vergessen, festgestellt, dass es auch ohne geht bei Ziege. UNd das dann erst gelesen, dass die Lipasen da schon drin sind.
Ich weiß es aber nicht. Fakt ist, es geht UND schmeckt.
Der Quark, also Lab-Topfen war übrigens schon nach 11 Stunden schnittreif. Ich hab das dann morgens schnell gemacht, ich musste ja zum Frohndienst. Aber super gelungen, wir nehmen den für alles mögliche, morgen ist er alle.
Morgen will ich aber 13 l zu Feta verarbeiten, und ich werde mich nicht beherrschen können, aus der Molke Manouri zu machen.
Wir haben im TK-Schrank nur Platz für 10 L Milch, ich sträube mich noch, die große Truhe anzuwerfen.
Erst mal hab ich wieder 4 Tage rausgeschunden, aber irgendwann werd ich mein Haupt senken müssen gegenüber meiner Frau, "Ja, ich mach die Truhe an!"
Ach, ich muss noch neue Käsetücher bestellen, wer alles selber machen will, muss da auch mal drüber nachdenken.
LG
OLaf

[Zacharias]

Ich weiß keinen anderen Grund als die Lipase. Ich denke, ich hab die einfach überdosiert, weil das bei geringer Menge ja schlecht abzuschätzen ist.
Bei mir ist auch schon seit Monaten den große Kellerkühlschrank an. Geht einfach nicht mit nur einem Kühler. Die 13l Milch sind aber nicht eigene, oder?

[Olaf]

Doch, aber eben tiefgefroren. Wir haben eben nur so 2 L am Tag, was soll ich machen, mit 4 oder 6 Liter lohnt sichs nicht anzufangen, und dann müsst ich ja auch alle 3 Tage, da würde mir der Spass schnell vergehen....
LG
Olaf

[Olaf]

Ich schon wieder. Ich hab grad gestutzt:
Wenn man genau liest, was ich selten tue ist bei "Käsen leicht gemacht" keine Zeit angegeben, wie lange die Milch angesäuert wird.
5 % Starter kommt mir ja arg viel vor, soll man eventuell gleich einlaben?
"Home making cheese" rausgeholt, die säuern eine Stunde vor. Die nehmen 4 Unzen ST auf eine Gallone, das wären ungefähr nur 3 %, oder? (Ich bemühe mich, alles im Kopf zu rechnen, um ein Gefühl für deren "komische" Maße zu bekommen.)
Würde sich mit einer längeren Ansäurungsphase ja wieder ausgleichen, vielleicht
Ich glaub, ich säuer mal nur ne halbe Stunde vor, als Kompromiss sozusagen ...obwohl, ich mags, wenn der Feta herb ist.
Noch was wundert mich grad, @ Birgit.
Die machen auch in Ziegenmilch Lipase rein, frag mich wozu, und zwar gleich einen vietel Teelöffel pro Gallone. Das wäre ja präzise genug abmessbar. Ich weiß nicht mehr, wieviel ich damals von dem Zeug reintun sollte....

[Zacharias]

Hallo Olaf,

bei meiner Lipase steht: 1 Messerspitze auf 10l. Also habe ich ca. 2 Krümel für die 2l Milch genommen. Ich kann mir nur denken, dass es daran lag, denn ohne Lipase hat es ja immer geklappt. Ich müsste jetzt nachschlagen was Gallonen und Unzen sind. Aber in Ziegenmilch muss die auf keinen Fall rein, das ist ein Fehler in deinem Buch.
Ich nehme immer die selbe Menge Säurestarter, egal wie viel Milch ich habe, es ist immer ein Eiswürfel.Wobei ich immer nur 1-3 Liter verkäse, höchstens mal 4. Eine Stunde ansäuern lassen und beim Abtropfen in den Kühlschrank stellen ergibt für mich ein zufriedenstellendes Ergebnis. Das mache ich aber nur bei schwül-warmem Wetter, in der Regel tropft er bei Zimmertemperatur ab. Dann labe ich allerdings sofort ein, nachdem der Starter-Eiswürfel geschmolzen ist, denn sonst wird für meinen Geschmack der Käse zu säuerlich.

[Olaf]

Ich müsste jetzt nachschlagen was Gallonen und Unzen sind.

Ich hab ja da auch mein Problem mit, ebenfalls ohne nachzusurfen rechen ich ne Gallone mit 3,6 l und ne Unze mit 30 g bzw. ml.
Und klar, um so kleiner die Menge, um so riskanter wirds.

Ich nehme immer die selbe Menge Säurestarter, egal wie viel Milch ich habe, es ist immer ein Eiswürfel.

Das allerdings halte ich für äußerst fragwürdig!
Ic h bezieh mich jetzt auf die, es gibt ja unterschiedliche, die so 3 cm Durchmesser haben:
Da setz ich auf so 10 L 24 Stunden vorher was an mit einem oder zwei auf 200 ml H-Milch, die ist nett steril, dann wäre ich bei 5 %. Dann koste ich und entscheide, wieviel ich WIRKLICH davon reinkippe, je auch eben nach Rezept.
UNd überhaupt, die Bücher haben alle Fehler:
Oberhalb vom Feta in "Käsen leichtgemacht" steht noch eine Rezeptur für Pecorino. Hab ich gelesen, klang einfach, super, mach ich!
Dann im Internet bisschen drüber gelesen, es ist alles GANZ anders, der steht bei Klg auch unter Weichkäse. Ist er eindeutig nicht, wenn mans auf die Spitze treibt eher ne Art Parmesan.
In Home cheese making ist es exzellent beschrieben, viel komplizierter, aber jetzt bin ich angefixt
Aber jedenfalls, bloß nicht auf eine Quelle verlassen!
LG
OLaf
PS: Wenns klappt, berichte ich davon. Wenn nicht auch.

[Zacharias]

Ok, ich käse halt nie mit 10 Litern, sonst würde ich das auch überdenken. Aber den Käse von 10l Milch kann hier keiner essen, daher mache ich lieber öfter kleine Mengen.
Ich bin keine Käserin nach Buch, hole mir allenfalls mal Anregungen beim querlesen. Ansonsten experimentiere ich gerne und hab ja Hühner für alles was schief geht. Passiert aber nicht oft. Im Moment kriegen eh die Hühner alles an Milch, da ich quasi rund um die Uhr arbeite und keine Zeit für Käse habe.

[Olaf]

Ich bin keine Käserin nach Buch,

Na, ich schon, oder sagen wir eher, ich würde es gern reproduzieren können.
Aber zu dem anderen:

Aber den Käse von 10l Milch kann hier keiner essen,

Nun ja: Ob ich alle 2 Tage 4 Liter verkäse oder einmal die Woche 14....
Ich denke schon, wir haben das gleiche Problem. Mein Lösungsansatz ist Käse zu machen, die ich pflegeleicht über längere Zeit aufbewaren kann, und dann am liebsten meinen 16-L-Topf ausreize. Drum, auch, liebe ich Feta. Den schmeißt man in die Lake und gut ists für 6 Wochen mindestens.
Edelschimmel kann man etwas verzögern, da werd ich immer geschickter, einen im Käseschrank lassen einen im Kühlschrank. Einfrieren geht auch, geschmacklich leidet er nicht, wird aber unansehnlich.
Der "Pecorino" vom Klg, da stand, der sei in Öl 5 Monate haltbar, hallo. das wäre ab jetzt bis Weihnachten!
Sebst wenn die Rezeptur nix mit Pecorino gemein hat, ein Versuch wäre es wert.
Jedenfalls genau mit diesem Maßgaben will ich dieses Jahr wieder experimentieren.
LG
Olaf
PS: Die Rezeptur, auf die ich mich bei Chm beziehe heißt Romano, eigentlich ist Romano eine Variante von Pecorino, aber für so eine präzise Rezeptur bin ich jedenfalls dankbar.
Das macht das manchmal spannend, dass die in Amiland logischerweise nicht immer die gleichen Bezeichnungen haben

[fuxi]

Ich müsste jetzt nachschlagen was Gallonen und Unzen sind.

Ich hab ja da auch mein Problem mit, ebenfalls ohne nachzusurfen rechen ich ne Gallone mit 3,6 l und ne Unze mit 30 g bzw. ml.

http://www.onlineconversion.com
Da kann man alles umrechnen lassen.