alles Käse

[Olaf]

ähmmm....ähhh
*vorsichtig frag*
Den hast Du doch aber nicht täglich gewaschen?
Wenns nen Cambert werden soll, müsste er jetzt in den Kühlschrank, eigentlich zu spät.
Aber ich weiss nicht, ob man den essen sollte....Oder lag der mit irgendwelchen anderen Käsen rum?
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Ich hab mir jetzt übrigens einen Harzer gekauft ..... ich kann sowas nicht essen
Vielleicht hätt ich ihn abeer als Belag nehmen sollen und nicht so essen. Erst mal liegt er im Bürokühlschrank und wartet drauf, dass ich noch mal meinen Mut zusammen nehme...
LG
Olaf

[si001]

Den hast Du doch aber nicht täglich gewaschen?

Am Freitag hab ich ihn vor lauter Stress vergessen. Am Wochende war ich nicht zu Hause und Gestern war er dann schon so.

.Oder lag der mit irgendwelchen anderen Käsen rum?

Nein, den Gefallen habe ich ihm nicht gelassen.

dass ich noch mal meinen Mut zusammen nehme...

Ist eben Geschmackssache. Man muss nicht alles mögen.

Ich tu ihn mal in den Kühlschrank. Mal sehen.
Noch finde ich den unsympatischer.

[Olaf]

Würde ich auch machen, Kühlschrank, hätt ich schon.
Wieviele hast Du denn jetzt noch von denen?
Wenn der Rohling noch fest genug ist, ist er aber bestimmt nicht mehr (?), könnt man einen noch brutal mit rohem Salz abreiben, grobem, bis man wieder einen hat, der wie ein Stück Kernseife aussieht. Der Schimmel kommt schnell genug wieder, bei niedrigen Temeraturen gleichmäßiger.
Also, ähm, ich würde ihn vermutlich auch noch kosten, nach gründlichem beschnuppern, sieht wirklich nicht unappetitlich aus.
Am besten, Du schickst Timmy vor, der hat sich ja wohl gerade als Vorkoster angeboten
Die Frge bleibt, was Du da für einen Schimmel eingefangen hast.
Deswegen infiziere ich so gern, da kann man sich zumindest immer einreden, das sei das, was man rein- / rangetan hat....
Olaf

[Walli]

Ihr mit eurem Käse,
habt mich angesteckt.
Ich habe am Montag Frischkäse aus gemacht.
Ich habe nur Essig in die fast kochende Milch,es stocken lassen und dann abgegossen und
abtropfen lassen.
Ich bin echt begeistert.
Kann man Morzarella auch in der Art machen,oder braucht man da Lab?

[Olaf]

Hallo Walli,
annähernd "richtiger" Mozarella ist nach meinem Dafürhalten sehr schwierig, es gibt eine Menge einfacher Rezepturen im Inet, die aber nichts mit Mozarella zu tun haben, aber sicher Eiweisklumpen ergeben. Das Kneten mit 80 Grad warmer Molke , was meiner Ansicht nach zwingend dazugehört ist mir 2 x nicht befriedigend gelungen, ich habs erst mal aufgegeben. Ich habs aber auch noch nie mit Kuhmilch probiert, die der Büffelmilch vermutlich ähnlicher ist als Ziege
Ganz sicher aber brauchst Du Lab dafür. Die Diskussion, dass Essig oder Zitronensäure in Milch gekippt keinen Käse ergibt, sondern nur so was ähnliches, fang ich aber nicht noch mal von vorn an....
LG
Olaf

[Manfred]

Hallo Olaf,

Ziegenmilch und Kuhmilch haben normalerweise ca. gleiche Gehalte an Fett und Eiweiß.
Kuhmilch den Daumen 3,5% Eiweiß und 3,5% Fett. Ein paar Zehntel rauf und runter.
Ziegenmilch kommt da teilweise hin, teilweise ist sie etwas dünner (3% und 3%).
Büffelmilch hat dagegen fast doppelt so viel Fett (8%) wie Eiweiß (4%).
D.h. wenn du aus Kuh oder Ziegenmilch was zaubern willst, dass sich so geschmeidig formen lässt wie warmer Büffelmozarella, dann musst du vermutlich am Fettgehalt drehen. Sonst wird das Zeug eher trocken wie der Kuhmilchmozarella aus dem Supermarkt.
Ich würde im ersten Ansatz der Milch vor dem Käsen 3,5% bis 4% Rahm zugeben und die Gehaltswerte der Büffelmilch nachzubasteln.
(Habe aber keinerlei Ahnung von der Käserei, könnte also auch nach hinten losgehen.)

[Walli]

Hallo Olaf
Danke erstmal für die Info.
Ich wollte jetzt im Winter gerne mal wieder etwas anfangen selber Käse zu machen,
gib mir bitte paar anregungen und Tipps.
Ich freue mich über alles.
Was ist das wichtigste was man braucht?
Frische Milch kann ich bekommen.

[si001]

Ich habe nur Essig in die fast kochende Milch,es stocken lassen und dann abgegossen

Probier mal statt Essig Zitronensaft. Meiner Meinung nach ist der "Käse" dann noch etwas milder.

[Olaf]

Also ich krieg ja auch Lust, mich doch noch mal an Mozarella ranzuwagen. (Am Harzer werd ich mich ja doch nicht vergreifen )
Ich wäre ja schon froh gewesen, Manfred, wenn ich so einen Supermarkt-Kuhmozarella zustande gekriegt hätte. Kuh- und Ziegenmilch sind vom Eiweis recht unterschiedlich, werden meist auch bei anderen Temperaturen dickgelegt. Da ich aber jetzt auch auf gekaufte Mich zurückgreifen muss, würd ich dann ja doch Kuhmilch nehmen und die auch mit Sahne aufpeppen, vielleicht klappts ja dann.
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Also mit am einfachsten scheint mir immer noch Feta unter den Weichkäsen, mit Frischkäse kenn ich mich nicht aus. Zumal man auch kein Lagerungs-/ Pflegeproblem hat und wir den ständig gebrauchen können, keine Presse, nur halbwegs geeigente Förmchen, Lab, Säurestarter.....
Und wenn der geht ist es auch kein großer Sprung zu infizierten Weichkäsen, nur da müssen die Temperaturen halbwegs passen und man muss anfangs möglichst täglich wenden.
LG
Olaf

[Olaf]

und da mir der Gedanke nicht mehr aus dem Kopf geht, hab ich noch ein bisschen gelesen, z.T. grausiges.
Aber guckt mal, hier kommen wir dem Geheimnis vielleicht näher:
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wisse ... pfens.html
Das Geheimnis scheint der pH-Wert, um so niedriger der ist, um so früher schmilzt Käse ja.
Ich hatte 80 Grad im Sinn, aber das ist vermutlich abhängig davon, wie stark der Bruch gesäuert ist....
Und ich war viel zu sanft zu dem Bruch, so konnte der keine Fäden bilden.
Diese Woche hab ich keine Zeit mehr, aber nächste, das muss ich nochmal probieren

Olaf