Wurst

[Thomas/V.]

ich würde das trockenfleisch dann wohl eher im backofen machen, da ist es sicher trockner als in unserem Klima
http://mundgericht.de/index.php/beef-je ... enfleisch/
http://www.kirchenweb.at/hundekoch/hund ... ocknen.htm
kann sicher auch Mensch essen, falls nötig

[Landfrau]

Luftgetrocknete Eichsfelder Mettwurst?
Eine meiner LIeblingskindheitserinnerungen.

Man kann auch in der Mitte von D luftgetrocknete Wurst machen - am besten geht das meiner Erfahrung nach, wenn man einen Raum mit Lehmwänden hat. Dann ist die Trocknung nicht zu schnell (gibt eine harte Rinde, die das weitere TRocknen verhindert) oder zu langsam.

Die einzelnen Würste dürfe sich beim Trocknen nicht berühren, etwas Luftzug und ein ausreichend großes Luftvolumen soll sein. Trocknen sie zu schnell oder bildet sich SChimmel, täglich einmal mit Salzwasser abwaschen.
Hat man nur eine kleine Menge und keine richtig geeigneten Räume kann man auch einen PC - Lüfter daneben aufstellen und täglich ein wenig laufen lassen. Ein türkischer Freund macht so in einer Wohnung Pastirma, ein Trockenfleisch, wie es sonst im kontinentalklimatischen Anatolien hergestellt wird.

Ist der richtige Trocknungsgrad erreicht, die Wurst vakuumieren, so man dafür ausgestattet ist oder fest in mehrere Schichten Zeitungspapier einrollen und in die kühle Speisekammer damit.

Trocknet die Wurst zu lange, kann sie hohl werden, diese Stellen schmecken zumindest schlecht, können aber auch anfangen zu gammeln.

Habe Wurst und Schinken bisher immer nur mit Kochsalz gemacht, im Sommer nimmt man für Rohwurst etwas mehr Salz als im Winter.

Botulismus befürchtet man am ehesten bei großen Knochenschinken, aber die wird man wohl eh nicht ohne fachliche Betreuung herstellen. In der gewerblichen herstellung wird die Lake in solche Schinken injiziert - eben um die Gefahr zu mindern.

Im Zweifelsfall lieber etwas schärfer und länger pökeln. Verwendet man den Speck / SChinken dann zum Kochen, erübrigt sich weiteres Salzen.

In einem Buch übers Dörren las ich, in Schweden hätte man zeitweise, wegen des Verzehrs von gesalzenem Fisch und Fleisch, eine Kochsalzaufnahme von 100 gr pro Person und Tag gehabt - hallelujah!

da braucht es manchen Saunagang, um das auszuschwitzen.

Viel Erfolg! Wursten macht viel Freude und bringt köstliche Ergebnisse.
Selbstgemachte Wurst ist mMn immer so viel besser als gekaufte, dass man sich fragt, was man da bisher eigentlich gegessen hat.
Auch mit gekautem Fleisch vom Schlachterladen des Vertrauens geht das - die Wurst wird recht teuer und wiederum fragt man sich, was denn sonst in der preisgünstigeren gekauften Wurst drin ist?

Landfrau

[Theo]

Luftgetrocknete Eichsfelder Mettwurst?
Eine meiner LIeblingskindheitserinnerungen.

Ja genau, das wars

Man kann auch in der Mitte von D luftgetrocknete Wurst machen -

Mit dünnen Fleischstreifen hab ich es schon probiert.

[Liv]

...eingekochtes Hackfleisch (sehr lecker!)...

Hi si001,
das hört sich gut an - hast du ein Rezept dafür?

Grüsse
Liv

[Liv]

Mit dünnen Fleischstreifen hab ich es schon probiert.

Hi Theo,
wie hast du das genau gemacht, und wie war das Ergebnis?

Grüsse
Liv

[Olaf]

gekautem Fleisch vom Schlachterladen des Vertrauens geht das

das find ich jetzt aber doch ein bisschen widerlich.
(Sorry Landfrau, das konnt ich mir jetzt nicht verkneifen.)
Was ich eigentlich schreiben wollte, unser Edika ist ein NP geworden, und damit ist ein Schlachter aus der Gegend eingezogen, der Autowerbung nach schlachtet er nur aus der Region, und wir glauben das mal, weil das Fleisch wirklich hochwertig ist.
Meine Frau hat sich zur Gewohnheit gemacht, dort nach Abfällen für die Hunde ( - den Hund, wir mußten letzte Woche unseren alten Herren einschläfern lassen -) zu fragen.
Zum Wochenende brachte sie mit 3,5 Kilo für 3,5 Euro. Bratenfleisch, aber zu kleine Stücke, als das man sie hätte verkaufen können, Wurst, gebrochene Wiener, Schinken.
Naja, ich hab das Fleisch selektiert, was mein scharfes Messer nicht schneiden wollte, blieb fürn Hund. Ca. ein kg Wurst befand ich für würdig, eine Soljanka drauß zu kochen, und das Fleisch hab ich durch den Wolf gedreht, vakumiert, eingefroren, immerhin 800 g feinstes Rind / Schwein.
Lange Rede, gar kein Sinn, zusammen mit den 800 g Ziege, die von unserem "Braten" hab ich jetzt immerhin 1,6 kg, die fast nichts gekostet haben (wenn man mal das Futter für den Braten und seine Mutter vernachlässigt). Wurstdarm hab ich bestellt, und wenn keiner eine bessere Idee hat, werd ich wohl demnächst hiernach http://www.onkelheinz.de/wurstseite2.ht ... eh-%20oder Salami versuchen und hier berichten....
lG
Olaf

[Theo]

Mit dünnen Fleischstreifen hab ich es schon probiert.

wie hast du das genau gemacht, und wie war das Ergebnis?

Eine Roulade in fingerdicke Streifen geschnitten, etwas Salz und Pfeffer drauf und (im Sommer) in den Schatten gehängt. War auch nach ein paar Wochen noch essbar.

[Rabe]

Wo kauft man Wurstdarm?
Ingke

[Sabi(e)ne]

Im Metzgerbedarf - Gelbe Seiten deiner Stadt gucken.

[Saurier61]

Wo kauft man Wurstdarm?
Ingke

Hallöle Rabe...

oder bei westfalia.de

Lieben Gruß von
Helga