Wildschwein Komplettverwertung!

[bugsbunny73]

Hallo Leute,

ich habe mal eine Frage! Mein Vater ist Jäger und auch ich stehe hinter der Jagd als Naturschutz und gute Versorgung mit hochwertigem Fleisch! Nur wandert leider der Kopf, der grade beim Wildschwein nicht grade klein ist mit dem Fell in den Abfall! Hat jemand eine Idee, wie man den Kopf, inklusive Zunge verwerten kann! Wie kommt man eigentlich am besten an die Zunge? In Norwegen wird den Dorschen durch heraustrennen des Zungenbodens von außen, die Zunge herausgetrennt! Kann man das auch bei Wild und anderen (größeren) Nutztieren tun?

Gruß Jörg

[65375]

Hier hat vor vier Jahren bei CK mal jemand das gleiche Problem formuliert:
http://www.chefkoch.de/forum/2,57,54449 ... nkopf.html
http://www.chefkoch.de/forum/2,1,57745/ ... ochte.html

[Minze]

Wir holen uns jedes Jahr ein Wildschwein und selbstverständlich wird es komplett verwertet. Die Zunge wird gekocht und daraus ein Nudelsalat bereitet, traditionell an Silvester.

Der Kopf wird draußen gekocht, das Fleisch ist für uns nicht nutzbar, weil wir immer nach einem Schwein mit Kopfschuß suchen, dann wissen wir, daß das Tier nicht gelitten hat und man hat keine EInblutungen am Körper. Es ist grauenvoll, was man da mitunter auf der Strecke zu sehen bekommt, Tiere mit Bauchschuß usw.

Jedenfalls friere ich mir das Kopffleisch portionsweise ein und gebe es im Winter den Hühnern mit ins Futter.

Wie die Zunge herausgeholt wird, muß ich Herrn Minze fragen, da er für derlei Arbeiten zuständig ist.

[Minze]

So, ich habe gefragt, Herr Minze zieht die Zunge lang und schneidet sie aus dem offenen Maul. Das Kopffleisch ist übrigens sehr delikat und würde sich hervorragend für eine Sülze eignen.

[Manfred]

Die Zunge sollte sich vom Hals her (von unten durch den Unterkiefer) problemlos herauslösen lassen.
Auch die Backenmuskeln sollten wenigstens entnommen werden, wenn der Kopf schon nicht im Ganzen genutzt wird.
Ist aber evtl. eine Hygienefrage. Könnte mir vorstellen, dass das nicht unproblematisch ist, wenn das Stück vor dem Zerlegen bereits einige Tage in der Decke abgehangen würde, wie es ja bei Jägern oft praktiziert wird.
Dann würde ich das Hirn und das Fleisch rund um die Mundhöhle auch nicht mehr nutzen wollen. Vermutlich kommt daher die Praxis, den Kopf einfach im Ganzen abzutrennen.
Außerdem besteht der Großteil der Wildschweinstecke ja aus Jungtieren. Da sind die nutzbaren Fleischteile am Kopf natürlich deutlich kleiner als bei einem Durchschnitts-Mastschwein.
Wenn ihr das Tier ohne Abhängen frisch nach dem Abschuss auf den Tisch bekommt und der Kopf lohnenswert groß ist, würde ich ihn schon auslösen und verwerten.
Bei der Hausschlachtung wird der Kopf gleich nach dem Ausnehmen des Tieres gespalten und das Hirn entnommen. Das Hirn hält sich nicht lange und sollte deshalb gleich zubereitet werden.
Die Kopfhälften werden dann zusammen mit den anderen Knochen, Schwarten, Teilen der Innereien etc. gekocht.
Nach dem Kochen wir das Fleisch abgelöst und entweder noch warm gleich gegessen oder als Zutat zur Würsten, Sülzen etc. verwendet.

[Luna]

Ganz aktuell hängt bei uns gerade eine Ziege ab. Der Kopf wurde abgetrennt und gekocht.
Das Fleisch im Anschluss abgelöst, was 2 Mahlzeiten für Hundi ergibt (ich steh nicht so auf Sülze).

Die Zunge liess sich leicht von unten aus dem Unterkiefer schneiden und wird zusammen mit
Rippenstücken und Bauchlappen geräuchert. Das Kochwasser mit Fleischresten kommt für die Hühner
auf den Misthaufen. Weil die Ziege ein schönes Gehörn hatte, wird es aufgehangen und konnte deswegen
zur Hirngewinnung nicht gespalten werden. Wenn es wieder wärmer wird, werden sich die Fliegenmaden
darüber hermachen und vielleicht den ein oder anderen Angelköder abgeben.