Gesamte Ziege verwerten?

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Zacharias
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#41

Beitrag von Zacharias » Di 2. Jan 2018, 02:03

Mag sein, mir haben die Wurstrezepte nicht gefallen, darum habe ich das so genau nicht gelesen. Überhaupt finde ich das Buch ziemlich überflüssig, den Teil übers Schlachten kann man völlig vergessen. Ich hatte es mir gekauft, nachdem ich schlachten gelernt habe, damit ich bei auftauchenden Fragen mal was nachlesen kann. Aber es wird da nur sehr oberflächlich beschrieben.

Super, ich lebe nóch :). Ich fülle Brühe, Soßenfont, Rotkohl und Marmelade heiß ab und so manches steht dann jahrelang rum. Ungekühlt, denn so viel kühlen Platz hätte ich gar nicht. Dachte immer, bei Weckgläsern wird der Deckel lose und bei Schraubgläsern macht es nicht mehr Plopp wenn was schlecht wird. War ich da im Irrtum? Ich habe so gut wie keine Ahnung vom Konservieren, bin damit nicht groß geworden.
Mit "richtig" einkochen meine ich einkochen, nicht nur heiß abfüllen.
Grüße,
Birgit

Benutzer 947 gelöscht

Re: Gesamte Ziege verwerten?

#42

Beitrag von Benutzer 947 gelöscht » Di 2. Jan 2018, 20:44

[quote="Eli"]
Schraubgläser haben sogar den Vorteil, dass du sie relativ voll füllen (bis 2 cm unter Rand), ganz im Wasser versenken sowie unmittelbar aufeinander in mehreren Etagen in den Einkochtopf stellen kannst. Also in einem großen Topf oder Kessel mit einem Mal eine größere Menge einkochen kannst.
Die früher mal üblichen, seit langem antiquierten Gläser mit Gummiring konnte man angeblich nur in einer Schicht in einen Einkochtopf stellen. Hab da noch blasse Erinnerungen aus meiner Kindheit... [quote=]

Stimmt - früher gab es die Einkochgläser mit Bügelklammern, die über die Deckel gespannt wurden. Da war nur eine Reihe möglich. Seit längerem gibt es aber die kleinen Federklammern von Weck, da kann man so viele Gläser übereinanderschichten wie in den Topf passen. Auch haben die neueren Einkoch-Gläser einen nach unten abgesenkten Deckel, so dass wesentlich weniger Luftraum im Glas ist und das Einkochgut im oberen Bereich nicht mehr so braun wird. Da hat sich viel getan.

Eli
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#43

Beitrag von Eli » Di 2. Jan 2018, 21:09

Zacharias hat geschrieben:Super, ich lebe nóch :). Ich fülle Brühe, Soßenfont, Rotkohl und Marmelade heiß ab und so manches steht dann jahrelang rum. Ungekühlt, denn so viel kühlen Platz hätte ich gar nicht.
Helmut Schmidt hat auch geraucht wie ein Schlot und wurde steinalt. Also die Tatsache, dass jemand sein Schicksal herausfordert, ist noch keine Garantie, dass es einen auch bestraft. ;)
Dachte immer, bei Weckgläsern wird der Deckel lose und bei Schraubgläsern macht es nicht mehr Plopp wenn was schlecht wird. War ich da im Irrtum?
Jein.
Also solche Konserven, bei denen der Deckel nach längerer Zeit nicht mehr saugend fest sitzt, sind eigentlich immer verdorben. Allerdings ist das meist ein Hinweis auf schon fortgeschrittenen Verderb, es müssen genügend Gase entstanden sein. Aber auch bevor dieser Zustand erreicht ist, können sich die Keime schon so stark vermehrt haben, dass sie Krankheitssymptome auslösen können - je nach dem, wieviel man vom Konserveninhalt isst.

Bei Brühe, Soßenfont und Rotkohl gehe ich aber davon aus, das du das sowieso immer bei der Zubereitung der Mahlzeit noch mal ordentlich erhitzt hast. Eventuell vorhandene Keime und Botulinumtoxin wären dann ggf. auch vernichtet worden. :)
Marmelade enthält normalerweise genügend Konservierungsstoffe (Fruchtsäure, Zucker), so dass sowieso wenig Gefahr besteht. Schimmel würde man sehen - und der kann auch nur wachsen, wenn Sauerstoff im Glas ist.
Ein Problem sehe ich da eher bei Wurst, da man diese normalerweise auch dem Öffnen des Glases nicht noch mal erhitzt, bevor man sie auf's Brot tut.

Ich gehe bei Konserven aber genauso vor: Ist Unterdruck in der Konserve und sitzt der Deckel auf Gläsern fest? Falls ja, prüfe ich den Inhalt noch sensorisch (auf sichtbare Schimmel- und Bakterienkulturen, Geruch, Konsistenz, Farbe usw.). Und im Zweifelsfall (stark überlagerte Konserve, unsicheres Konservierungsprozedere oder unsichere Lagerung etc.) erhitze ich den Inhalt noch mal gründlich vor dem Essen, auch wenn ich sensorisch keine Veränderung feststellen kann. (Das würde ich dir bei deinem nur heiß abgefüllten Rotkohl und der Brühe auch immer dringend empfehlen, wenn diese ungekühlt rumstanden, noch dazu jahrelang.)
Aufgeblähte Konservenbüchsen, Gläser, bei den der Deckel nicht mehr saugend fest sitzt oder deren Inhalt zweifelhafte sensorische Veränderungen aufweist, fliegen definitiv in den Abfall.

Interessant, dass es bei käuflichen Konservengläsern inzwischen neue Systeme gibt. Danke, sheeplady, für den Hinweis.

LG Chris

Fina
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#44

Beitrag von Fina » Mi 3. Jan 2018, 14:03

Bei Wurst,eingekocht beträgt die Haltbarkeit nur 6 Monate da man diese ja kalt verzehrt. Wir arbeiten nicht mit Druck ,erreichen nur100 Grad,wo die Botulinum Sporen überleben.
Diese Sporen werden wieder zu Bakterien,die bei 3Minuten 100 Grad oder 8 Minuten bei 80 Grad weg sind,Sporen benötigen über 130 Grad.
In der Industrie wird unter Druck gearbeitet,mit höheren Temperaturen. Nicht vergleichbar.

Alles andere,was vor dem Verzehr nochmal erhitzt wird,ist unproblematisch.
Aber Wurst,die man kalt isst, sollte man über 6 Monate hinaus nicht verzehren.
Eingekocht 2 Stunden komplett unter Wasser ist absolut notwendig.
33 Jahre, Lungenversagen /Sauerstoffbedarf /Heim- Beatmung /Bloom Syndrom /YOUTUBE Kanal Kleine Gartenhexe = https://www.youtube.com/channel/UCN7RiH ... mKjYLktEsg

Tanne
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#45

Beitrag von Tanne » Mi 3. Jan 2018, 22:21

Wo hast Du diese Angaben her Fina?

Ich habe gestern und heute Rilettes kalt auf Brot gegessen, dass ich Februar 2017 1 Stunde eingekocht habe. Wie gut, dass ich Deinen Beitrag erst jetzt gelesen habe ;)
Manchmal denke ich, dass irgendwer (Nahrungsmittelindustrie?) solche "Fakten" veröffentlicht, damit wir bloß nichts selber einkochen.

Eli
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#46

Beitrag von Eli » Do 4. Jan 2018, 00:36

Na ja, jetzt werden sogar Verschwörungstheorien ins Feld geführt...

Bestimmte Zusammenhänge sind einfach reine Naturgesetze und erschließen sich für jeden, der sich etwas mit der Materie beschäftigt. Z.B. welche Temperaturen unter welchen Bedingungen welche Keime abtöten oder nicht. Jeder kann das experimentell nachvollziehen, wenn er möchte.

Jedes Verfahren ist im Prinzip eine Keimreduzierung. Hundertprozentiges Abtöten gelingt in der Regel bei keinem gängigen Verfahren. Aber manche Verfahren führen zu einer wesentlich stärkeren Keimreduktion, als andere. Das heißt, sind weniger Keime übrig, braucht es länger oder wesentlich günstigere Bedingungen, bis sie sich wieder so vermehrt haben, dass sie Schaden anrichten können.
Die daraus abgeleiteten Empfehlungen ergeben sich aus einer Risikoabwägung. Unterschiedliche Empfehlungen ergeben sich aus unterschiedlicher Einschätzung, welches Risiko man noch als hinnehmbar ansieht. Hundertprozentige Sicherheit gibt es nicht.

Desweiteren sind die Zusammenhänge noch weit komplexer. Die Haltbarkeit von Konserven wird auch von anderen Kriterien beeinflusst, z.B. der Arbeitsweise (Verunreinigungen, Vorbehandlung des Einkochgutes) und der Lagertemperatur. Die Folge ist eine Ergebnisstreuung, was konkrete, allgemeingültige Empfehlungen zusätzlich erschwert.

Es geht dabei auch nicht darum, jemanden von der Herstellung eigener Konserven abzuhalten, sondern das Wissen über Zusammenhänge zu vermitteln, um eigene herzustellen und eigene Risikoabschätzung zu betreiben. Also genau das Gegenteil. Es geht nur um das "Wie".
Das abzulehnen, halte ich für keine konstruktive Einstellung.
Welches Risiko jemand bereit ist, für sich selbst hinzunehmen, ist seine Sache. Ich stehe auf dem Standpunkt, dass es erwachsenen Menschen frei steht, das für sich selbst zu entscheiden. ;)
Und es sollte hier auch möglich sein, sich bezüglich Erwerb einer möglichst hohen Sachkompetenz auszutauschen.

Der Austausch von eigenen Erfahrungen ist ein Zweck dieser Plattform und durchaus angebracht.
Singuläre, eigene Erfahrungen zu verallgemeinern und zur Allgemeingültig zu erheben, ist jedoch eine völlig ungeeignete Vorgehensweise. Nichtsdestotrotz ist sie anscheinend weit verbreitet.

Ich glaube, es täte diesem Forum gut, Themen differenziert zu betrachten und von Verschwörungstheorien, Verallgemeinerungen und Pauschalierungen abzusehen. ;)
Ich zumindest habe Lust auf konstruktiven Austausch.

Fina
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#47

Beitrag von Fina » Do 4. Jan 2018, 23:14

Ich habe mich sehr ausführlich mit dem Thema beschäftigt,als ich anfing Wurst einzukochen.
Ich habe mich ausführlich über Botulismus informiert, man muss ja seinen Feind kennen .)

Das Problem ist, diese Bakterien vermehren sich unter Luftabschluss. Pökelsalz hemmt sie,ist aber kein vollständiger Schutz. Übrigens, gepökeltes darf nicht erhitzt werden, fördert das Krebsrisiko! Ok gehört eh nicht und Glas.

Botulinumtoxin kann man weder riechen ,noch schmecken in kleinen Mengen, macht hier aber schon irreversible Schäden. Ich wollte dass Risiko nicht eingehen.

Die 6 Monate Haltbarkeit bezog sich auf Wurst, zb vom Metzger/ Bauer, eingekocht im Glas, was zum Verkauf bestimmt ist. Sicher ist sicher.

Man kann durch zwei maliges Einkochen , nochmal nach 48 h gut eine Stunde bei 100 Grad, die Bakterien abtöten, die durch die Wärme beim abkühlen von der Spore wieder zum Bakterium wurde und sich vermehrt hat..

Keinesfalls Gläser im Wasser abkühlen lassen,unbedingt nach der Zeit raus nehmen.

Man muss sich gut informieren..
Verschwörungstheorien??
Das sind Fakten,wann wie lang die Sporen oder Bakterien überleben und welche Temperaturen sie benötigen.

Früher sind viele daran gestorben, als man noch nicht mit Druck die Dosen und Gläser mit höheren Temperaturen behandelt hat..

Du könntest aber auch im Schnellkochtopf untere Druck einkochen, hierzu müsstest du dich genauer einlesen, hab öfter gelesen,dass viele dass so machen, sicherheitshalber.
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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#48

Beitrag von Zacharias » Fr 5. Jan 2018, 00:52

Wenn ich das hier so lese, hat sich das Einkochen als Haltbarkeitsmethode für mich entweder erledigt oder ich muss mit dem Risiko weiterleben. Ich koche nichts ein, um es innerhalb eines halben Jahres wieder aufzuessen oder noch ein weiteres mal ewig zu kochen. Da esse ich lieber frisch. Einkochen war bisher für mich eine Alternative zum Tiefkühler und als Vorratshaltung und da vor allem für Krisenzeiten.

So ganz verstehe ich das Ganze aber noch nicht. Wenn die Bakterien sich unter Luftabschluss sofort wieder vermehren können so welche vorhanden sind, dürfte es doch ziemlich egal sein, ob man die Konserve nach ein paar Tagen isst oder nach einem Jahr? Wie kommt man auf diese 6 Monate Haltbarkeit?
Grüße,
Birgit

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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#49

Beitrag von Eli » Fr 5. Jan 2018, 02:21

Zacharias hat geschrieben:Wenn ich das hier so lese, hat sich das Einkochen als Haltbarkeitsmethode für mich entweder erledigt oder ich muss mit dem Risiko weiterleben.
Klar lebt es sich manchmal unwissend sorgloser. Nur muss jeder für sich entscheiden, ob das erstrebenswert ist. ;)
Die Empfehlungen, die veröffentlicht werden, sind oft recht restriktiv. Sie gehen davon aus, dass der (oft unkundige) Nutzer sich relativ sicher darauf verlassen können muss und bauen auch Sicherheitsreserven ein, falls Unwissende dabei Fehler machen. Das würde ich genauso machen, wenn ich für eine Empfehlung zuständig wäre und ich nicht weiß, welches Ausgangsmaterial meine Adressaten verwendet, wie sauber sie arbeiteten, wie die Konserve gelagert werden usw.
Wenn du von seriösen Empfehlungen abweichst, geht das vermutlich in vielen Fällen immer noch gut, aber das Risiko wird größer, vor allem wenn du in mehreren Punkten die Sicherheit reduzierst (z.B. Sauberkeit des Ausgangsmaterials und der Gläser, Einkochzeit, Einkochtempertatur, Lagertemperatur, Lagerzeit...).

Wie gesagt, es gibt auch noch die Methode mit dem Schnellkochtopf (hoher Druck und folglich Temperaturen über 100 Grad). Diese Konserven sind besser haltbar.
So ganz verstehe ich das Ganze aber noch nicht. Wenn die Bakterien sich unter Luftabschluss sofort wieder vermehren können so welche vorhanden sind, dürfte es doch ziemlich egal sein, ob man die Konserve nach ein paar Tagen isst oder nach einem Jahr? Wie kommt man auf diese 6 Monate Haltbarkeit?
Nein, die Keime und Mikroorganismen brauchen Zeit, um sich wieder zu vermehren. Je nach Anzahl der vorhandenen Keime und den Vermehrungsbedingungen.
Heißt: Durch das Konservierungsverfahren (Einkochen) erfolgt eine Keimreduktion. Ein hoher Prozentsatz der Keime im Ausgangsmaterial wird vernichtet. Die Anzahl der Restkeime ist abhängig von der Anzahl im Ausgangsmaterial, der Einkochzeit und der Einkochtemperatur.
Man hat untersucht, unter welchen Bedingungen sich die Zahl der übriggebliebenen Keime wie schnell immer wieder verdoppelt, bis sie eine kritische Konzentration erreicht. Je nach der Restmenge der Keime in der Konserve versucht man also zu kalkulieren, in welchem Zeitabschnitt unter welchen Lagerbedingungen eine solche Keimkonzentration entstanden sein könnte, dass Gefahr besteht. Unter Einberechnung eines gewissen Sicherheitspuffers entscheidet man sich dann für bestimmte Empfehlungen bezüglich Lagerzeit und -temperatur, je nach gewähltem Konservierungsverfahren.
War das verständlich?
Näheres ist u.a. hier nachzulesen: http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/40 ... ung_2.html
Im Übrigen wird das Auskeimen der Sporen (auch Clostridium botulinum) durch niedrige Temperaturen unterdrückt und stark verzögert. Genau deshalb wird bei Konserven, die nur einmal bei 100 Grad eingekocht wurden, oft eine entsprechend kühle Lagerung empfohlen, wenn man sie länger aufheben will.

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Re: Gesamte Ziege verwerten?

#50

Beitrag von Eli » Fr 5. Jan 2018, 02:22

Fina hat geschrieben:Man muss sich gut informieren..
Verschwörungstheorien??
Das sind Fakten,wann wie lang die Sporen oder Bakterien überleben und welche Temperaturen sie benötigen.
Mit '"Verschwörungstheorien" meinte ich nicht dich, sondern den darauffolgenden Poster:
Tanne hat geschrieben:Manchmal denke ich, dass irgendwer (Nahrungsmittelindustrie?) solche "Fakten" veröffentlicht, damit wir bloß nichts selber einkochen.
Und auch, eigene Erfahrungen pauschal zu verallgemeinern, nur weil man selber anders vorgegangen ist und es gut ging.

Sich zu informieren, um das eigene Risiko nach persönlichem Sicherheitsbedürfnis selbst kalkulieren zu können, ist auch meine Strategie.

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