Gesamte Ziege verwerten?

[Zacharias]

Die Ziegenlunge wird auch nicht irgendwie anders schmecken, die anderen Innereien schon. So finde ich z.B. die Leber extrem streng im Geschmack, die kriege ich beim besten Willen nicht runter und habe sie auch schon mal weiter gegeben an Leberliebhaber, die dann das Gleiche sagten.
Was den Kopf betrifft, wüsste ich nicht, was man da außer Hirn und Zunge essen sollte. Die Bäckchen sind jedenfalls winzig, vor allem bei so einem jungen Tier. Mit der Zunge habe ich ein persönliches Problem, ich esse sie sehr gerne, kann sie aber nicht von einem Tier essen, das ich persönlich gekannt habe. Daher wandert auch die in den Hundenapf, sofern ich mich überwinden kann, sie auszulösen. Ist aber zart und lecker.
Der Pansen wird bei der Ziege nicht klein sein. Es ist immer wieder überraschend, wie riesig dieses Teil ist, zumindest gefüllt. Aber auch entleert ist das noch recht viel. Ich könnte mir aber nicht vorstellen, den zu kochen. Lammpansen stinkt noch schlimmer als Rinderpansen, da würde mir der Appetit vergehen. Es kostet mich schon Überwindung, das Teil nicht gleich auf den Mist zu werfen, aber dagegen spricht auch mein Verwertungswille.

[Thomas/V.]

Bei den kretischen (und anderen südländischen Gerichten hab ich es auch schon gesehen) wird der Dünndarm um Innereien (Leber, Herz, Lunge) gewickelt, die auf Spieße gesteckt werden. Dann wird alles im Ofen gebacken. Oder nur Darm und Fett als Spieß. https://de.wikipedia.org/wiki/Kokore%C3%A7
Ist aber wohl recht kompliziert, das richtig zu wickeln, habs mal im Fernsehen gesehen.

[Eli]

Hallo,

vielen Dank für alle Tipps. Die Ziege ist geschlachtet, hängt gerade auf dem Dachboden ab. Die Innereien sind in der Verarbeitung oder z.T. auch schon gegessen. Ich werde von meinen Erfahrungen demnächst berichten.

@ Thomas: Interessant! Was es alles gibt. Aber ich gebe zu, ich habe den Dünndarm verschmäht, ebenso den Rest des Darmes, die Füßchen, die Augen und das Eingeweidefett/Netz, die Geschlechtsteile, das Mini-Euter, die Haut...manches davon ließe sich sicher auch essen, aber ich war zu feige...

Eine Frage noch in die Runde: Der Ziegenhalter und Schlachter sagte mir, dass das Unterhautfett gut schmeckt, das Eingeweidefett an den Organen aber unangenehm. Nun hat der Schlachtkörper der jungen Ziege innen in der Bauchhöhle etwas Fett im Rücken- und besonders im Beckenbereich. Ist es aus Geschmacksgründen besser, dieses zu entfernen oder kann das am Bratenstück oder den Suppenknochen bleiben? Immerhin ist Fett ja ein Geschmacksträger beim Braten. Und ein paar Fettaugen auf der Suppe sollten schon sein...

Danke und viele Grüße
Chris

[Zacharias]

Du kannst das Fett ruhig dran lassen, das ist recht neutral. Ich puhl es immer raus und koche damit eine Salbe für meine Lippen. Labello und Konsorten brauche ich seitdem nicht mehr und das tierische Fett hilft schneller, besser und die Wirkung hält länger an. Ich nehme dafür sämtliches Fett was ich finde, auch das Nierenbaufett. Lasse es dann aus und köchele es 1:1 mit Olivenöl und Kräutern. Das Olivenöl muss sein, weil es sonst du hart wird.

[Eli]

Hallo,

so, ein Teil der Ziege ist verzehrt , daher nun endlich mal eine Rückmeldung, wie meine Bemühungen, so viel wie möglich vom Tier zu verwerten, verlaufen sind:

Blut: Wurde gerührt, bis es kalt war. Dann durch ein Sieb gegossen. Hat eine leckere Tiegelwurst ergeben. Dazu wurden Zwiebeln und (kleingeschnitten) Herz und Nieren angebraten und dann das Blut dazu gekippt und gewürzt. Das nächste Mal würde ich die Nierchen aber extra zubereiten, da sie den Geschmack der Tiegelwurst doch sehr stark dominiert haben.

Leber: Wurde in dicke Streifen geschnitten, die gröbsten Gallengänge entfernt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heißem ÖL angebraten, bis sie außen knusprig, innen aber noch weich und gerade nicht mehr blutig war (evtl. einen Hauch blutig). Schmeckte mir sehr, sehr gut! Wie ich Leber kannte, aber noch etwas feiner als Schweineleber.

Pansen/Netz- und Blättermagen: Habe ich aufgeschnitten, im Bach ausgewaschen, dann in einer Tonne im Wasser schwimmend transportiert. Zuhause habe ich ausgiebig mit Leitungswasser nachgespült, das Gekröse und Fett außen entfernt und noch mal einige Stunden gewässert. Da ich die Mägen nicht sofort weiter verarbeiten konnte, habe ich sie eingesalzen. Am nächsten Tag dann gut gespült und ca. 2-3 h in Salzwasser geköchelt. Dann klein geschnitten und zu verschiedenen Gerichten weiter verarbeitet. Gebraten mit Gemüse und Sahnejoghurt schmeckte das Ganze super, die Flecke wurden durch das Braten aber wieder etwas fester. Noch besser schmeckte mir daher eine Wintersuppe aus den Kuddeln, der Kuddelbrühe, Kürbis, Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse, mit etwas Joghurt und Zitronensaft abgeschmeckt.
Ich hab keine aufdringliche Geruchsbelästigung festgestellt. Vielleicht lag es daran, dass ich am Anfang einen Bach zur Verfügung hatte. Im Bad beim Spülen und Säubern war der Geruch erträglich und im Kochtopf roch das Ganze dann einfach nach Fleischbrühe. Und auch die Göße der Mägen hat mich überrascht: Ca. 1 kg von einer kleinen Ziege. Lohnt sich also.
Wichtig ist aber, den Pansen lange genug zu kochen, damit er weich wird. Ich hab zwischendurch immer mal kleine Stückchen abgeschnitten und gekostet. Dann merkt man, wenn er soweit ist.

Kopf: Wurde gut gespült, dann im Wasser schwimmend gewässert (dann lösen sich auch viele Blutgerinsel). Dann - wie der Pansen - über Nacht eingesalzen. Am nächsten Tag gespült, geteilt und mehrere Stunden auf kleiner Flamme mit Gewürzen und Gemüse geköchelt. Ergab eine stark gelierende Suppe und war dann so weich, dass sich die Fleischteile problemlos von den Knochen lösten. Einen Teil habe ich gleich gegessen, einen anderen Teil samt Brühe eingefroren, als Grundlage für Wintersuppen.

Lunge, Milz: Hatte ich spontan kleingeschnitten, dabei die größeren Bronchien entfernt, gebraten, mit Joghurt angegossen und einige Minuten geköchelt. Schmeckte dann nicht schlecht, aber etwas gummiartig. Hatte leider vergessen, dass die Lunge auch erst längere Zeit weich gekocht werden muss, bevor man sie zerkleinert und weiter verarbeitet. Das nächste Mal werde ich sie zusammen mit dem Pansen erst längere Zeit gar kochen.

Fett: Das beschriebene Fett in der Bauchhöhle habe ich teils dran gelassen, teils abgeschnitten und eingefroren. Ich lasse es jetzt z.B aus, wenn ich eine Suppe ansetze. Es schmeckt tatsächlich neutral.

Fleisch: Auf Anraten des Ziegenhalters habe ich den Schlachtkörper 3 Tage in einem kühlen Raum abhängen lassen. Dann zerteilt und eingefroren.
Obwohl es eine junge Ziege war, ist sie langsam gewachsen und das Fleisch ist recht langfasrig. Also nix zum Kurzbraten. Nach längerem Schmoren (2-2,5 h) fällt es aber von den Knochen und hat einen ausgezeichneten Geschmack.

Danke nochmal für alle Hinweise und Tipps. Hat mir sehr weiter geholfen.

Grüße
Chris

[Thomas/V.]

Schön Auch wenn ich manches nur im äußersten Notfall essen würde

Wenn Du Fleisch zum Kurzbraten willst, kannst Du die Filets an der Rückenwirbelsäule auslösen.
Beim Lamm mach ich ich es so, müßte bei Ziege ja genau so sein.
Man kann die Filets im Ganzen anbraten und dann langsam im Ofen "ziehen" lassen, oder auch erst in Scheiben schneiden und einzeln in der Pfanne braten. ("Medaillons")

[Eli]

Danke für den Tipp, vielleicht probiere ich das mal aus. Die mittleren Rückenstücke sind noch da. Aber ich fürchte, das Auslösen lohnt sich nicht wirklich, dazu war die Ziege zu klein und nicht fleischig genug.

Den Hals und das Rückenende (Becken) hatte ich, wie oben beschrieben geschmort. Also die beiden Stücke im Ganzen in heißem Öl von allem Seiten ausgiebig angebraten. Dann
Kartoffelstückchen, Möhren, Zwieben und viel anderes Gemüse zugefügt, mit Wasser abgelöscht, mit Salz, Knoblauch und Pfefferkörnern gewürzt und dann auf sehr kleiner Flamme ca. 2,5 h geköchelt bzw. weich ziehen lassen - lecker!

[Zacharias]

Interessant dein Feedback. Bei der Leber bin ich überrascht, vielleicht sollte ich die doch noch mal probieren? Ich habe nur einen Versuch gemacht und der war so schrecklich, dass er keiner Wiederholung bedarf. Lag aber vielleicht an dieser speziellen Ziege.
Überrascht hat mich deine lange Schmorzeit. Ich lasse das Fleisch höchstens 1 Stunde im Ofen, dann ist es weich. Wichtig ist geschlossen zu braten, sonst wird es trocken. Ich mache es im Bratschlauch oder noch lieber im Kugelgrill.
Für Kurzgebratenes eignet sich eher das Fleisch älterer Tiere gut abgehangen. Da kann man aus dem größten Keulenmuskel schöne Steaks schneiden, die 2-3 Wochen abgehangen butterzart sind.
Den Pansen kriegt bei mir weiterhin ein Hund, aber da hast du mit dem Bach in der Nähe wirklich Glück gehabt. Riechen tut ja der Inhalt und je schneller der raus kommt und gewaschen wird, desto weniger Geruch geht in die Hülle.

[Eli]

Bzgl. Leber habe ich extra beim Schlachten gefragt und die Ziegenhalter sagten mir, dass sie die Leber von Ziegen sehr gern essen, weil diese besonders schmackhaft sei.
Das lag bei dir also vermutlich an der speziellen Ziege...

Also Angebraten in heißem ÖL habe ich die großen Fleischstücken extra offen, nur geschmort im Sud wurde natürlich zugedeckt.
Ich habe das Fleisch so lange geschmort, weil ich diese Zeiten diversen Rezepten für Lamm entnommen habe. Es hat auch auf sehr kleiner Flamme nur ganz wenig geköchelt, im Topf auf dem Herd. Vielleicht wäre es auch schon nach einer Stunde gar gewesen. Aber soweit ich mich erinnere, löste sich das Fleisch da noch nicht so leicht vom Knochen, ich hatte nämlich zwischendurch mal probiert.
Einige Stückchen, die beim Zerteilen anfielen, hatte ich zu Gulasch verarbeitet und angebraten und nur kurz geschmort, ca. eine halbe Stunde. Da waren die Stücken noch nicht wirklich weich.

Evtl. drehe ich einige kleinere, sehnige Stücke auch durch den Fleischwolf. Das wäre eine gute Ergänzung für Gemüsepfannen und Suppen, kurz scharf angebraten, dann das Gemüse dazu (und bei Suppen das Wasser).

Wie jetzt: Du lässt Fleisch 2-3 Wochen abhängen? Und das riecht dann noch nicht oder ist noch nicht eingetrocknet?
Danke für den Hinweis, ich hätte nicht gedacht, dass gerade ältere Tiere Kurzgebratenes ergeben.

Den Pansen würde ich immer im Freien öffnen und entleeren und dann möglichst unter fließendem Wasser abspülen, egal ob Bach, Wasserhahn oder großer Wasserkanister. Dabei die gelbgrüne Innenseite schrubben und Reste des Mageninhaltes aus allen Falten spülen. Ist er sauber gespült, ist der Geruch nur noch unwesentlich und verliert sich beim Wässern weiter.
Ich kann mir vorstellen, dass er ziemlich aufdringlich riecht und das Gewebe den Geruch auch annimmt, wenn er nicht gleich sorgfältig gereinigt wird. Immerhin ist der Mageninhalt voller Mikroorganismen, die organisches Material zersetzen. Deshalb gab mir der Schlachter auch den Tipp mit dem Einsalzen: Dies tötet diese Mikroben und stoppt somit die Zersetzung des Pansens, wenn man ihn nicht umgehend weiter verarbeitet (abkocht).
Wenn man Hunde mit Pansen füttert, will man ja gerade, dass sie Reste des Mageninhaltes und diese Bakterien mitfressen. Pansen für Hunde muss also stinken...

[Zacharias]

Noch nix von dry aging, zu altdeutsch abhängen gehört? Kann man heute nur noch teuer kaufen oder selber machen. Ich hab es mal mit einem Stinkebock probiert, den ich in der Brunst zurückbekommen habe und der so Parfum aufgelegt hatte, dass ich nicht wusste, ob er noch essbar ist. Und das hat so gut geklappt, dass ich das mit älteren Tieren jetzt immer mache. Im Ganzen kann ich natürlich nicht abhängen, ich zerlege und packe die Teile in einen Kellerkühlschrank oder wie jetzt gerade auf den Balkon. Tägliches Lüften ist ein Muss und tägliches Kontrollieren ebenso. Gerochen hat noch nie was, das Schlimmste was mal passiert ist, dass ein Teil ein kleines Schimmelpünktchen hatte.
Ich hab sogar mal ein Hähnchen versehentlich so lange abgehängt. Es war das Letzte und ich habe es schlichtweg vergessen. Irgendwann bin ich in den Keller um Fleisch aufzutauen und wunderte mich, dass der Kühlschrank noch an ist und dachte Mist! Aber da mir keine Wolken entgegenschlugen, habe ich mal genauer untersucht. Ein Flügel war ein bisschen schmierig, weil zu nah am Plastik (ich hänge locker eine Gefriertüte über Hähnchen, damit sie nicht austrocknen). Den hab ich entsorgt und den Rest versuchsweise auf den Grill gelegt. Das war das beste Hähnchen, was wir je hatten.

Für Pansenversuche bin ich wohl in der falschen Gegend aufgewachsen. Da reizt mich nix. Und fließendes Wasser hab ich beim Schlachten nicht in der Nähe.