Chillis haltbar machen

[Thomas/V.]

Hab gestern mal die "eingeweckten" Brüh-chilis angebrochen um zu sehen und zu schmecken, wie sie geworden sind.
Sie waren schön knackig und entsprachen in etwa meinen Erwartungen. Auch die in der Marinade beigefügten Knoblauchzehen haben geschmeckt, ohne das man vom Aroma erschlagen wird.
Man könnte also wohl auch Knoblauchzehen auf die gleiche Weise haltbar machen.

Wie machst du denn die Brühchillis?

Nach dem Rezept, das ich weiter oben gepostet hatte, bzw. dem link
http://forum.garten-pur.de/Gartenkueche ... 568_0A.htm

Achter Beitrag.

[Walli]

O.K.
Dann mal Danke sehr

[xyzabcdef76]

Also ich verarbeite meine Chilis folgendermaßen:

• Einen Teil verarbeite ich mit Tomaten so einer pikanten Sosse und friere diese ein
• Einen Teil friere ich so ein - allerdings kann ich die dann wirklich nur für Eintöpfe wie Chili con Carne verwenden da sie matschig sind beim auftauen (ich schneide sie dann immer im gefrorenen Zustand)
• Und solang sie nicht schwarz werden am Strauch lass ich sie und nasche sie gerne

Ich verwende immer Handschuhe bei Chili-Verarbeitung - am Anfang hab ichs nicht getan - o weh --- ich litt dann durch unbeabsichte Berührung von Körperteilen fast zwei Tage lang

[Benutzer 3370 gelöscht]

Wir legen Chili in Olivenöl ein, dabei werden sie vorher im Rohr kurz "überbacken" und dann in größeren Gläser einige Tage in Öl an geweicht und durch mehrmaliges Wenden die Luft herausgetrieben. Anschließend werden sie in kleine Gläser gefüllt und verschlossen.

Chilioel (1).JPG

Für die Verwendung des Chili Öls musste ich mir etwas einfallen lassen, da in den kleinen Gläsern, wenn sie für den Gebrauch geöffnet waren, Chili, die nicht mit Öl überdeckt waren leicht Schimmel ansetzten. Und so kam ich auf folgende Idee.
Ich nahm eine alte "Runterdrückkaffeekanne" bei der durch den "Runterdrücker" gewehrleistet ist, dass alle Chili ständig unter Öl sind. Die Dosierug des doch sehr scharfen Öls ist damit ein Kinderspiel. Die Chilis verlieren mit der Zeit etwas an Schärfe und sind so sehr gut als Würze zu gebrauchen. Ein bis zweimal fülle ich das Öl im Spender nach, dann kommt ein neues Chiliglas zum Einsatz.

Chilioel (2).JPG

Chilioel.JPG

Die selbe Methode geht auch mit Pizza oder Kräuteröl.

Günstig ist, dass der Chiliölspender nicht am Nachmittagskuchenkaffeetisch steht, denn die Verwechslung kann böse Folgen haben

[Pastinake]

Ich hänge mich mal an diesen steinalten Faden an.
Im Moment erfasse ich gerade mein ganzes Saatgut in einer Excel-Tabelle und überlege, ob ich dieses Jahr Chili von der Sorte De Cayenne anbauen soll.

Hat Jemand ein Rezept oder eine Anleitung, wie ich Chilisauce in Tabasco-Art selbst machen könnte? Also zum Nachwürzen von Tomatensuppen, Pizzen usw.
Und natürlich möglichst lange haltbar. Oder wäre da Chili-Öl genausogut und einfacher? Aber wie lange hält sich Chili-Öl?

Bzw. wie lange hält sich Euer Chili-Pesto? Ist das dann vergleichbar mit dem Harissa aus dem Glas? Hat Jemand von Euch schon mal Harissa selbst gemacht und konserviert?

[Oli]

Harissa nicht aber Pindjur nach einem mazedonischen Rezept ohne Auberginen. Das ist köstlich und für sich schon ein Grund, Chilis anzubauen. Kann man als Aufstrich nehmen aber sicher auch zum Nachwürzen anderer Saucen. Hält solange man es unter Verschluß halten kann sicher 1-2 Jahre. Saucen nur mit Öl sind mir bislang meistens früher oder später umgekippt.
(Rezept wäre auf landidylle.com)

[Pastinake]

Danke Oli, Pindjur habe ich noch nie gehört/gesehen bisher. Ajvar kenne ich, das habe ich auch selbstgemacht noch im Keller stehen. Ich denke, ich hatte das Rezept von Thomas/V.
Hab gerade schon auf Deinem Blog nachgesehen. Das Pindjur ist aber wirklich recht aufwendig. Speichern werde ich mir Deine Anleitung aber auf jeden Fall mal!
Aber Du hast wohl recht milde Pepperoni im Garten gehabt? Die De Chayenne und die Rocotco, die ich von Griseldis habe, sollen aber richtig scharf sein.

Peinlicherweise habe ich jetzt erst eine Suchmaschine befragt nach Tabasco selber machen. Und es kommen mehrere Anleitungen und Rezepte.
Ich werde dann wohl die Fermentierung in Einmachgläsern ausprobieren - sofern ich nennenswerte Chili-Erträge haben sollte, dieses Jahr.

[Oli]

Das ist Friemelkram, ja.
In dem Jahr, als ich das machte, hatte ich glaube ich auf geschenkte Chilis zurückgegriffen, dieses Jahr mache ich bewusst einige leicht scharfe und mittelscharfe Sorten. Man kann bei der Rezeptur ja eh immer spielen und sonst milde Paprikas mit reinnehmen.
Da böte es sich an, eine der alten leicht scharfen Paprikasorten zu nehmen, die seit Jahren aussterben.

Jetzt wo du von fermentieren sprichst: Ja, fermentierte Chilisauce habe ich auch mal gemacht, wahrscheinlich die Urform von Tabasco bevor man es mit Essig machte. Ging problemlos und hielt sich ewig, ich wüsste bloß leider nicht mehr, wo ich das Rezept habe, was ich nicht zeitnah verblogge, verliere ich leicht aus den Augen.

Ich wünsche eine reiche Chili-Ernte und viel Freude beim Verarbeiten.
Oli, die etwa 10x täglich ihre Aussaatschale mit den Chilis hypnotisiert.

[65375]

Letztes Jahr habe ich eine größere Menge Habaneros bekommen. Die schimmeln gerne von innen, weil sie recht fleischig sind, sind also nicht zum am Stück-Trocknen geeignet.
Ich hab sie in kleine Stückchen geschnitten und mit grobem Salz in Gläschen geschichtet.
Eine kleine Menge habe ich im Mörser mit Gewürzen zu einer Paste verrieben, die sich jetzt ohne Ölbedeckung im Kühlschrank schon mehrere Monate hält. Jetzt finde ich nur das Rezept nicht mehr, um sie nachzuproduzieren.

EDIT: Hab's gefunden:
3 rote Habaneros, winzig klein schneiden
Ziemlich viel Salz, grob
Eine große Zehe Knobi, winzig klein...
2,5 dicke TL selbstgemachtes Curry (Zusammensetzung variiert immer etwas)
Apfelessig, keine Ahnung, wie viel, am Ende ist es pastös
2 oder 3 dicke Eislöffelchen Honig
Grobes Restgekrümel vom Kräutersalzmachen, hauptsächlich Liebstöckel

Naja, keine sehr präzisen Angaben, ich weiß. Aber als Anregung geht's durch, oder?

[Buchkammer]

Jetzt wo du von fermentieren sprichst: Ja, fermentierte Chilisauce habe ich auch mal gemacht, wahrscheinlich die Urform von Tabasco bevor man es mit Essig machte.

Jep, so steht es in der Bibel des Fermentierens von Sandor Elix Katz geschrieben.

Ging problemlos und hielt sich ewig, ich wüsste bloß leider nicht mehr, wo ich das Rezept habe, was ich nicht zeitnah verblogge, verliere ich leicht aus den Augen.

Bei Bedarf kram ich das Rezept aus dem Buch mal raus - soll ich?