Woher kommt die Säure im Met?

[Olaf]

Moin,
Rati ist leider im Urlaub, also, *lach*, sei ihm gegönnt.
Der kippt immer Pflaumensaft rein, ich meine so 10 %, und sonst nix. Irgendwo hier im Forum hat er das auch komplett beschrieben, bin jetzt aber auch zu faul zum suchen.....
LG
Olaf
(Und er macht den besten, Fuxi ist auf Platz 2....)

[fuxi]

(Und er macht den besten)

Das unterschreib ich

Ich glaube mittlerweile aber, dass es auch an seinem speziellen Hefestamm liegt. Lebt in bereits durchgegorenem Met wohl noch genug, um die Hefe weiter zu kultivieren? Oder schwefelt Rati ab?

[Olaf]

Meiner Wissens nimmt er normale Bordeaux-Hefe.
Aber irgendwo hier hat er wie gesagt seine Rezeptur schon kundgetan, ich find es aber auch nicht.....
Bei Wein finde ich es erstaunlich, wie man einen "fertigen" Wein noch als Ansatz verwenden kann, ich kaufe auch nur einmal im Jahr Hefe.

[hias90]

Die gewünschte Säure muss man einstellen. Saurer machen mit Milchsäure, basischer ist schon schwieriger. Man kann Säuregeschmack auch durch mehr Zucker, oder in deinem Fall Honig, übermalen.
Also wie macht man das nun basischer?
Die häufigste Säure im Fruchtwein ist Apfelsäure und Zitronensäure. Wilde Hefen können diese ganz gut umbauen zu Alkohol, aber Reinzuchthefen hingegen kaum. Deswegen sind Weine mit Reinzuchthefen grundsätzlich etwas saurer.
Ansonsten kann man bestimmte Bakterien hinzugeben, welche die Säuren in weniger starke Milchsäuren umwandeln. Oder: Doppelsalzfällung:
Dazu wird zu etwa 10% vom Wein so viel Calciumcarbonat (CaCO3) gegeben, bis der pH auf über 5,1 ansteigt. Bei diesem pH Wert fällt die Apfelsäure aus und lagert sich am Boden ab.

[hias90]

Inwieweit ein Laie das machen kann und will weiß ich nicht. Wenn man die Säure aber nur mit Natron neutralisieren will, dann fällt man die Säure nicht aus, sondern bindet sie nur. Das ist schlecht für den Geschmack, schmeckt dann irgendwie seifig.
Was die meisten deswegen machen: Eine sehr saure Maische (z.B. Johannisbeeren) solange wässern, bis die Säure richtig eingestellt ist. Danach kann man Honig zu süßen dazugeben und um wieder den richtigen Zuckergehalt zu bekommen. Honig selber hat nämlich keine Säure.