Brotbackautomaten

[Landfrau]

Der Salzgehalt bezieht sich auf den Mehlanteil - 2 Proz des Mehlgewichtes nimmt man in D an Salz, nicht des Gesamtgewichtes.

Frischhefe bei Weißbrot 2 % des Mehlgewichtes, bis zu 4 proz bei Brötchen, je mit ca. 3 Std. Vorteigführung gerechnet.
Die Zugabe von getreidemalz (frisch, enzymatisch aktiv) verbessert das Ergebnis drastisch, ebenso eine eher kühlere längere teigführung als eine schnelle warme (Hefeweißbrot).

bei Roggensauerteigbrot sind die Größen der Vermehrungsstufen und die Parameter der Teigführung (Temperatur, Teigausbeute) ausschlaggebend. Viel lesen und probieren...wir backen mit dreistufiger Führung, ohne zugesetzte Hefe.

Kneten von Hand geht mEn bis zu 4 Kastenbroten gut (knapp 3 kg mehl bei Hefe - Weißbrot, ca 3,5 kg Mehl bei Sauerteig - Roggenbrot). Darüber sind Teigknetmaschinen empfehlenswert (am besten mit Drehstrom und klappbarem Knetarm). Haushaltsmaschinen arbeiten ab 4 Kastenbroten nicht mehr.

BBA:
Vorteil mag die direkte Wärmeübertragung sein, Nachteil, dass man das BRot nicht ohne "Form" fertig backen kann.
Gerade Roggenbrote bekommen dadurch eine schöne rösche trockene Kruste, die sie sehr gut haltbar macht.


LF