Senf ernten und aufbewahren

[Benutzer 1612 gelöscht]

Hejhej,

ich habe im Herbst 2012 zum ersten Mal in meinem Leben Senf gemacht (aus selbstgezogenen Senfkörnern!).
Der war gut, für meinen Geschmack fast einen Tick zu scharf.

Vor einiger Zeit habe ich festgestellt, dass er massiv an Schärfe verloren hat!
Jetzt ist er sogar für meinen Geschmack zu lasch...
Es hieß in den Rezepten, dass Senf mit der Zeit erst sein volles Aroma entwickelt und evtl. noch schärfer wird!

Was habe ich falsch gemacht?
Ein Freund meinte neulich, es könnte daran liegen, dass in den Gläsern oben noch recht viel Luft war
und so die ätherischen Öle rausgegangen sind. Das erscheint mir irgendwie unwahrscheinlich...

[Sabi(e)ne]

Nein, es ist andersrum - Senf wird zahmer, wenn er länger steht, das ist normal.
In meiner Heimatstadt gab es eine kleine Senfmühle, wo der Inhaber jeden Mittwoch 200 Liter machte - tagesfrisch konnte man den kaum essen, aber nach einer Woche ging es so grad eben....
Die ätherischen Öle reagieren mit dem Sauerstoff, selbst wenn der Senf in der Tube ist, und ätzen auch jede Dichtung durch.

[Benutzer 1612 gelöscht]

Okay, danke!

Das heißt, beim nächsten Mal eher zuwürzen...

[Sabi(e)ne]

Nein, das heißt, sehr viel öfter frische kleinere Chargen ansetzen, wenn du es scharf willst.

[Benutzer 1612 gelöscht]

Das ist auch eine Idee.
Aber ich habe beim letzten Mal tatsächlich noch einen guten Klecks Honig reingetan, um die Schärfe zu dämpfen.
Das würde ich mir dann sparen und evtl. noch anderes hinzufügen.
Kraut-Rübe hatte da irgendwelche Chili-Varianten, wenn ich mich recht erinnere...

[Sabi(e)ne]

"scharf" geht am besten mit Milchprodukten weg - denk doch mal über eine kleine Charge Sahne-Senf nach - es gibt ja auch Sahne-Merettich...

[Benutzer 1612 gelöscht]

Aber ich will die Schärfe ja nicht wegkriegen! Ich will sie eher länger bewahren.
Aber aus dem ganz frischen "Sahne-Senf" zu machen klingt lecker.

(wir haben gar kein Smiley, das "lecker" ausdrückt...)

[Sabi(e)ne]

Du schriebst, daß du Honig reingetan hast, um die Schärfe zu dämpfen - watt denn nu?

[Benutzer 1612 gelöscht]

lesen!

Zu Anfang war er mir ZU SCHARF, nach einiger Zeit dann ZU WENIG SCHARF...

[Sabi(e)ne]

Wo ist das Problem?
Mach halt jeden Sonntag eine Charge, und probier dich durch, nach welcher Wartezeit er dir am besten schmeckt.
Ich hab mit meinen Seifenrezepten ca. 300 Probierseifen mit verschieden langen Reifezeiten gebastelt - muß man ausprobieren.
Und mit schärferen Chargen mischen sollte doch auch nicht schwer sein?