Frage an die Profiköche

[Sabi(e)ne]

Wie lernt man das Timing, um einen 8er Tisch mit 8 verschiedenen Gerichten MIIT Sonderwünschen auf den Punkt hinzukriegen? Und dabei die nächsten 4 oder 8 auch schon in Arbeit zu haben?
Ich gucke grad begeistert Gordon Ramsey, und wenn ich die Bon-Zettel-Flut sehe, krieg ich die Krise - vor allem, wenn es nur einen Koch in den Läden gibt, ohne Beiköche.
Wie funktioniert das, und wie lernt man das?

[Tilia]

Man kennt ja so seine Gerichte. Man fängt damit an, was am längsten braucht, bereitet das zwischendruch zu, was kurz stehen gelassen werden kann wie z.B. die Salatbeilage. Man kriegt irgendwann ein Gefühl dafür mit was man beginnen muss. Für mich war das immer jedes mal eine Challenge alle Gerichte gleichzeitig rauszubekommen ... und es hat Spaß gemacht!

[Picassa]

Nun ja, bin zwar kein Kochprofi...
Zunächst mal braucht man das richtige Equipment. Genügend Kochplatten, genügend Töpfe, Pfannen usw., einen oder zwei gute Backöfen, Warmhaltemöglichkeit, Mikrowelle usw.
Dann muss alles gut vorbereitet sein, Gemüse geschnippelt, Salat gewaschen, Kräuter und Gewürze parat und, je nach Speisekarte, das Fleisch portioniert oder vorgekocht/vorgebraten wie auch immer.

Und man muss sehr stressresistent sein. Für mich wäre das ja nix

Und mich würde mal interessieren, wie viel von den vorbereiteten Sachen in die Tonne wandern, weil´s dann doch niemand bestellt hat.

[Olaf]

Moin Sabine,
falls Du zum SV-Treffen kommst, "...chris..." ist Profikoch, der weiss das, liest hier aber nur sporadisch.
Ich hab das oft schon zu ihm gesagt, was ihr da so kocht kann ich sicher nach ein oder zweimal zeigen auch halbwegs, aber das timing ist mir völlig rätselhaft. Das halte ich auch für das eigentliche Geheimnis der Profis.
Ich denke aber, ein Teil des Geheimnisses sind die strenge Hirarchie und Struktur. Bei ner one-man-show kann das aber nur von untergeordneter Bedeutung sein. Aber bei seinem letzen Job war er als Koch auf sich alleingestellt mit ner durchaus beträchtlichen Karte, geht also auch irgendwie.
Olaf