Holzbefeuerter Brotbackofen - Erfahrungen?

[Olaf]

hat jemand einen guten einfachen rezept für sauerteig brot

Wer lesen kann ist klar im Vorteil.
NIcht böse gemeint,
Olaf
PS: Frag mal ganz lieb die Landfrau, die hat die beste Rezeptur.......

[Olaf]

PS2: Ich hab in dieser Sekunde fertig gebacken..... kannst mal raten welche Version.....

[MeinNameistHASE]

so ich hoffe, dass das geklappt hat mit dem anfügen.
Das ist ein einfaches Rezept mit Hefe (kann man weglassen Gehzeit dauert 2 h länger)
Zuerst werden die Zutaten für den Vorteig vermischt und über nacht ruhen gelassen. Am nächsten Tag wird dann das restliche Mehl etc. dazu gemischt und nochmal 1h ruhen (ohne Hefe 2,5h) dann in Brotformen/Schanzen usw. geben und nochmals Ruhephase/Stückgare (ca.1 h).
Das brot vor dem Backen mit Salzwasser abwaschen und dann bei 360°C in den Ofen. Nach einer halben stunde das Brot umsetzten und erneut waschen. dann fertig backen, bis es hohl klingt, wenn man am boden klopft. (ca. 1h 15min)
1 Tag ruhen lassen und dann endlich genießen!!!
viel Spaß beim ausprobieren
Jonas
PS: stellt den sauerteig warm (28°C), wenn ihr essigsauren sauerteig haben wollt, wenn icht gibts milchsauren (schmeckt auch hervorragend) und schickt mir mal eine Rückmeldung, wenn ihr mein Rezept ausprobiert habt.

achso noch ein kleiner Nachtrag:
Wie viel kg Teig denkt ihr schafft ihr auf einmal zu kneten (nur mit Händen)?

[Olaf]

dann bei 360°C in den Ofen.

echt?????

[Olaf]

Wie viel kg Teig denkt ihr schafft ihr auf einmal zu kneten (nur mit Händen)?

Ich hab ne Maschine.
Im Urlaub, in Schweden, hab ich immer so 1,5 k mit der Hand gemacht. (Hab meinen Sauerteig mitgenommen, was sonst).
Geht schon, aber ICH muß das nicht haben....
Olaf

[MeinNameistHASE]

ja 360° soviel muss das schon sein, damit meine 4 pfünder durchbacken

[Ingo2Far]

Hallo Landfrau,

aufgrund der unterschiedlichen Klimate kann ich mit meinen Erfahrungen aus Paraguay nicht viel im kühleren Europa einbringen.
Aber ein Ofen der mit Holz betrieben wird, das haben wir auch.
Er nennt sich Tataqua, das ist Guarani -eine Indiosprache hier-.
So sieht das fertig aus.

Tataqua

k-DSC01355.JPG (128.23 KiB) 2824 mal betrachtet

In dem Ofen wird Feuer angemacht, rund 1-2 Stunden. Anfangs wenig , später mehr.
Danach kommt alle Glut und Asche raus.
Innen sind jetzt rund 300 Grad.
Das grosse Loch vorn wird mit einer Platte verschlossen und ebenso wie das kleine Luftloch hinten an den Rändern mit einer Art Lehm abgedichtet.
Die Temperatur fällt beim öffnen des Ofens nach rund 45 Minuten (Fleisch ist fertig) auf 200 Grad ab.
Nach dem wiederschliessen (nachdem das Brot drin ist) steigt die Temperatur wieder auf rund 250 Grad, und fällt dann über 2 Stunden hinweg konstant auf rund 150 Grad ab

Wir verwenden den Tataqua zuerst zum Fleischbraten und 45 Minuten später dann das Brot zum Fleisch in den Ofen.

Wenn Interesse besteht, dann schreibe ich ausführlich darüber wie er gebaut und befeuert wird.

Saludos,
Ingo

[roland]

Aber ein Ofen der mit Holz betrieben wird, das haben wir auch.
Er nennt sich Tataqua, das ist Guarani -eine Indiosprache hier-.

Seh ich das auf dem Bild richtig, das unten unter nur einer Ziegellage und etwas Lehm gleich Holzstämme als Träger liegen?
Wenn ja, würden mich zwei Dinge interessieren, wenns denn schon Langzeiterfahrungen gibt
1. Statik: ist der Ofen noch rissfrei? Holz is ja nicht so ruhig wie ein steinfundament.
2. Feuer: verkohlen die Stämme unten nicht? Ich kann mir nicht ganz vorstellen, das über 300°C von so ner dünnen schicht abgehalten werden?

Roland

[emil17]

Wir haben seit Jahren einen selbstgebauten Holzbackofen. Ausmauerung mit Schamotteziegeln vom Abbruch.

Folgende Erfahrungen:
Wichtig ist eine ausreichende Wanddicke des Gewölbes und eine gute Wärmedämmung (mit Vermiculit oder Perlit) darum herum, damit der Ofen die Wärme lange hält.
Die Backfläche sollte nicht zu klein sein, damit sich die Sache auch lohnt - es kommt auch gerne mal ein Nachbar und scheibt sein Brot mit rein, wenn man es vorher ansagt.
Die Gewölbedecke sollte relativ niedrig sein.
Der Ofenboden soll auf einer guten Höhe sein, lieber etwas zu hoch als zu niedrig, kleine Bäcker können ein Podest basteln.
Zum Befeuern nur sehr altes, absolut trockenes Holz verwenden und wenig aufs Mal nachlegen - dann geht es ganz ohne Rauch. Wir verwenden immer das Holz, das sich nicht sinnvoll zu Scheitern aufbereiten lässt, weil es krumm oder astig ist. Ein Holzbackofen ohne Holzlager taugt nichts.
Um Glut und Asche auszuräumen, kann man eine Mörtelmulde aus Eisenblech als Aschekasten vors Ofenloch stellen (sie liegt auf zwei Wasserrohrstücken auf, die in Löcher auf passender Höhe in die vordere Mauer unter dem Ofen gesteckt werden können; nach dem Ausräumen nimmt man sie mit dem Aschekasten weg, weil sie lästig sind).

Es gibt viele Anleitungen im Internet, manche sind brauchbar.

[Ingo2Far]

@Roland:

Aber ein Ofen der mit Holz betrieben wird, das haben wir auch.
Er nennt sich Tataqua, das ist Guarani -eine Indiosprache hier-.

Seh ich das auf dem Bild richtig, das unten unter nur einer Ziegellage und etwas Lehm gleich Holzstämme als Träger liegen?
Wenn ja, würden mich zwei Dinge interessieren, wenns denn schon Langzeiterfahrungen gibt
1. Statik: ist der Ofen noch rissfrei? Holz is ja nicht so ruhig wie ein steinfundament.
2. Feuer: verkohlen die Stämme unten nicht? Ich kann mir nicht ganz vorstellen, das über 300°C von so ner dünnen schicht abgehalten werden?

Ja, das siehst du richtig.
Um alle Lehrmeinungen auf den Kopf zu stellen:
Die frischen, geschälten Holzbalken wurden mit einer Zementschicht versehen. Bis heute, nach 8 Monaten intesiven Gebrauch -es gibt Samstags und Sonntags immer Schweinerippchen aus dem Ofen in unserem Restaurant- gibt es weder Risse noch verkohlte Balken.
Die Klappe vorn ist übrigends auch aus Holz!!!
Das Holz hier ist sehr hart, nicht so weich wie Eiche. Da muss jedes Nagelloch vorgebohrt werden, was dazu führte, das gleich ein Draht zu Verbindung eingezogen wird!!

Zuerst wird ein Quincho gebaut, damit Sonne und Regen abgehalten werden.

Gerüst für den Quincho

k-Imagen001.jpg (42.71 KiB) 2791 mal betrachtet

Er ist nicht genagelt, sondern mit Draht gebunden. Wegen der Nagelproblematik.

Stabile Dachkonstruktion

k-Imagen005 Gerade.jpg (24.56 KiB) 2791 mal betrachtet

Als nächstes wird der Tisch für den Ofen gebaut. Es sind frische Harthölzer.

Tisch für den Ofen

k-DSC01312.JPG (69.33 KiB) 2791 mal betrachtet

Das ganze wird mit einer Zementschicht versehen und die erste Lage Ladrillos aufgebracht.
Ladrillos sind simple Ziegelsteine, schlecht gebrannt. Gemauert wird mit rotem Lehm.
Wie das aussieht, seht ihr im nächsten Beitrag, weil nur drei Anhänge erlaubt sind.