Hefeteig will nicht aufgehen

[Little Joe]

Ich bekomme keinen gescheiten Hefeteig für Blechkuchen hin. Nach dem backen hab ich immer sowas, was meine Oma "Stippekuchen" genannt hätte, hart genug um blöden Besuch zu erschlagen aber kaum zu essen. Problem: Vorteig angerührt- gehen lassen - 1A, richtig gut; dann Teig angerührt - gehen lassen- sehr gut, ein Riesending, dann Teig zusammengeschlagen, aufs Blech und gehen lassen, nach 45 Minuten kaum was, nach 1,5 Std. minimal, nach dem Backen : Brett.
Kann mir jemand sagen, was da falsch läuft

[Zottelgeiss]

Nee.
Bäckst Du mit Frischhefe? Wenn nicht, dann damit, in Milch mit HONIG auflösen, einen Teig machen (nix mit Vorteig und so), kühl aufgehen lassen, kurz kneten, dann auf's Blech. Nochmal kühl gehen lassen. Kuchenteige weich machen, die werden etwas fester bei längerer Gehzeit.
Ich vermute, der geht zu früh zu schnell zu warm. Die Angaben zur Gehzeit bei Hefeteigen sind m.M.n. immer zu kurz und zu warm gehalten.

Meine Hefeteige gehen beim ersten Mal immer über Nacht im Kühlschrank oder draußen, dann entweder nochmal so lange draußen oder im Kühli oder 4-6 Stunden in der Küche. Den Kaltansatz kann man auch ne Woche kühl stehen lassen, lässt sich wie am ersten Tag verbacken.

[Manfred]

Kann es sein, dass du ihn einfach zu lange bäckst?

[kraut_ruebe]

klingt als ginge deinen hefebaktis die luft aus, wenn sie aufs blech umziehen. ev. zu kalt oder zugig am blech? blech zu kalt? hast du immer schön zugedeckt alles?

ich löse die hefe auf, lasse sie gehen, mache den teig, lass den gehen, mach den kuchen, lass den 15 min ruhen und backe dann. bis zum backen hat der teig immer die gleiche temperatur/umgebung und immer ein hangerl drüber. funktioniert eigentlich immer.

was es noch geben könnte: hefe zu alt, milch zu warm, zuviele andre baktis in der küche (zB sauerteig, fermentiertes, etc. in der nähe)

[Little Joe]

blech zu kalt?

... wo ist der vor den Kopf schlag Smilie?

.... Ofen war vorgeheizt, aber das Backblech stand auf der Fensterbank.

Kann es sein, dass du ihn einfach zu lange bäckst?

[Sabi(e)ne]

Ich denke, daß es an dem zu hohen erstem Aufgehen liegt - ich mach Hefeteige gar nicht so aufwendig, sondern haue alles rein, was rein muß und stelle das dann kalt in den Elektro- Ofen, stell dann die Temperatur an - egal ob bei Pizza oder Apfelkuchen und bislang ist das immer noch gutgegangen.
Was auch kritisch sein kann, ist zuviel Fett - Vollmilch ist da nicht gut.

[osterheidi]

Versuche es mal mit weniger mehl und wasser auf die menge hefe und den anteil weißes mehl erhöhen. In meiner puristischen zeit habe ich immer alles nur mit selbst gemahlenem mehl gemacht und alles , auch semmeln und kekse wurde durchgehend hart.

[Minze]

Seit ich eine Küchenmaschine besitze, mach ich keinen Vorteig mehr.

Ich nehme 500 g Mehl, 1-2 EL Zucker, 100-125g weiche Butter, 1 Ei, gut 1/4 l Milch (Bio 3,8% Fett), 1 Prise Salz, 1 Würfel Hefe, werfe alles in die Maschine und achte nur darauf, daß die Butter und das Ei woanders liegen als die zerbröckelte Hefe. Dann rühre ich erst langsam, bis sich alles vermischt hat und lasse auf höherer Stufe mindestens 5 Minuten kneten.

Der Teig hat eine weiche Konsistenz und ruht nun in einer Schüssel bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann hole ich ihn heraus, schlage ihn nicht, sondern drücke ihn mit etwas Mehl, damit er nicht kleben bleibt, zu einem Viereck, welle ihn aus und lege ihn aufs Backblech. Gebacken wird er bei 175 Grad für 20-30 Minuten im nur kurz vorgeheizten Ofen. Der Kuchen wird immer schön locker und ich glaube, der Teig darf einfach nicht zu fest sein und muß lange genug geknetet werden. Hefeteig läßt sich ja auch mit weicherer Konsistenz wunderbar verarbeiten.

[Benutzer 72 gelöscht]

Wahrscheinlich liegt es am kalten Blech. Weizenmehle muss man aber auch lange genug kneten, damit "der Kleber rauskommt", hab ich zumindest immer so gelernt, oder ist das überholtes Wissen?

Bei mir werden Hefeteige auch nie so richtig toll, vor allem jetzt um die Jahreszeit und vielleicht liegt es an der kalten Luft in der Küche und dass es manchmal zieht bei uns?

[Akopalüze]

Blechkuchen mache ich nicht, aber bei Pizzateig achte ich darauf, dass das Mehl Zimmertemperatur hat und ich schicke es kurz vor der Verarbeitung durch ein feinmaschiges Sieb, ein Mehlsieb.
Nicht um etwas auszusieben sondern weil das Mehl dadurch luftiger wird. Die Qualität des Mehls spielt auch eine wichtige Rolle. Sehr gute Erfahrung habe ich gemacht mit Mehl von der Hofbräuhaus Kunstmühle in Münga. Den Tipp hatte ich, glaube ich, mal aus diesem Forum und habe mir dann mal welches von meiner Tante schenken lassen, da die dort gewohnt hat. Andere Mühlen haben aber auch schöne Mehle. Ein gutes Mehl nimmt deutlich mehr Flüssigkeit auf und man sollte das dem Mehl auch ermöglichen und nicht so sehr auf irgendwelche Rezepte achten. Je mehr Wasser desto besser, dabei aber natürlich auf die Konsistenz des Teigs achten.