Projekt: Käseherstellung ganz von vorn

[Olaf]

wenn ich da mal 20 oder 40l abzweige fällt das nicht mal groß auf

Du Glüclspilz!

Olaf

[DocSnake]

Hi !

Erfahrungsbericht bei meinen ersten Käse-Gehversuchen.
(irgendwie werd ich den Gedanken an Käsefüße nicht los. )

Ich hab mir bei der Kuh Lab bestellt und ein Käsetuch sowie ein Milch -Käsethermometer.
Die Anschaffungskosten waren im Rahmen des Erträglichen.
Als Milch hab ich ganz normale Bio Milch im Papppack aus dem Regal genommen.

1. Versuch ( Ziel Frischkäse)
Drei Liter Vollmilch genommen,
300ml Buttermilch dazu, 5h stehen lassen bei Raumtemperatur
auf 45° erhitzt, bei 42° mit genau 12 Tropfen Lab eingelabt, etwa 3h in einem Temperaturbereich von 42-35° stehen lassen.
Sehr schönes Ergebnis, wie Pudding ( Messerprobe wie im Buch beschrieben)
Erstaunt war ich, dass der ganze Topf mit der Masse gefüllt war, ich dachte immer da setzt sich was oben ab und unten drunter ist die Molke)
Geschnitten in 4x4cm Streifen.
nach 30 min hab ich dann alles abgeschöpft, ins Käsetuch in meinen Allzweck IKEA Besteckhalter, aufgrund des Volumens hab ich dann angefangen von Hand zu pressen.
Das Ergebnis: Eine recht trockene und sehr krümelige Masse, vom Geschmack praktisch geschmackslos.
Nun gut, ich bin ja nicht nur Arzt sondern auch Koch ( Facharzt für Sauerbraten).
Also Kräutersalz dran. ( Uih is das empfindlich, ich hab die erste Portion komplett versalzen)
Ergebnis: Salzige Krümelmasse, als Brotaufstrich nicht geeignet, Versuch als Misslungen abgehakt.

2. Versuch

1 Liter Milch, mit 2 Tropfen Lab bei 32° eingelabt, vorher Buttermilch dazu und stehen lassen, im Prinzip wie Versuch 1 nur weniger Lab und niedrigere Temperatur.
Nach 2h war die Konsistenz ähnlich wie bei Versuch 1
1cm/1cm Bruch geschnitten, 200 ml 35° warmes Wasser dazu, etwas "reifen lassen" dann abgeschöpft in selbergebaute kleine Einfrierdöschen, die ich zuvor mit einem 4er Holzbohrer durchlöchert habe. ( Viel Aufwand, viel Dreck aber eben DIY und low Budget)
Diese habe ich in eine Plastikwanne mit Deckel gestellt, etwas erhöht auf Untertassen damit die Molke ablaufen kann.
Nix gepresst, nix gestopft nur Eigengewicht.
von den 8 Töpchchen das erste nach 6h "verkostet"
das 2. nach 1Tag
das dritte nach 2 Tagen
der rest sitzt da noch und wird vermutlich irgendwann anfangen zu schimmeln ( stehen draussen im garten, wir haben so 4-6° Tagsüber)

Die Ergebnisse waren wieder etwas enttäuschend:
Die Masse ist feuchter, nicht so krümelig aber weit entfernt von dem von mir gewünschten zarten Schmelz ( Referenz sagen wir mal Philadelphia).
Das Töpfchen nach 2 Tagen habe ich mit etwa 1/3 Creme fraiche, einigen Frühlingszwiebelnstückchen, etwas Zucker und etwas Pfeffer sowie Salz gewürzt bzw. verrührt aber es bleibt krümelig, je mehr man rührt desto schlimmer wirds. Vom Geschmack war es eigentlich OK nur das Zeug ist total empfindlich was die Gewürz und Salzmengen angeht. Wobei nur mit creme fraiche hätts genauso geschmeckt.
Die Reste habe ich im Kühlschrank gemäß der alten Medizinerweisheit daß die Zeit alle Wunden heilt.

Ausblick:
Das krümeln klappt prima, vermutlich werde ich nur Hartkäse machen...
Don Snake´s Brüselburger spezial...

Was mach ich falsch?
Ist das normal, dass es nicht auf Anhieb klappt?
Hab ich irgendwas vergessen oder mach ich prinzipiell nen Fehler? ( OK, das pressen bei versuch 1 war ne eigene Idee, vermutlich nicht so gut wenn man Frischkäse will)
Sieht oder sähe das mit frischer Kuhmilch anders aus? ist die Industriemilchtüte einfach nicht geeignet?

Gruss
Snake

[Zacharias]

Ich hab keine Ahnung von Tütenmilch, da muss wohl noch was zugefügt werden. Aber wenn du Frischkäse herstellen willst war der Fehler bei Versuch 1. viel zu viel Lab, zu hohe Temperatur und das Pressen. Frischkäse wird nicht gepresst. Versuch 2 liest sich schon besser. Grundsätzlich betreibst du für Frischkäse aber viel zu viel Aufwand, da wird der Bruch z.B. nicht gewaschen. Säuere an, labe ein, lass stehen, Bruch kannst du schneiden, muss aber nicht sein und dann ab in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb. Der Käse, der da raus kommt, braucht dann nur noch leicht gesalzen zu werden. Wenn du es cremig haben willst, schlage die Masse mit dem Handrührgerät kräftig durch. Willst du es ultracremig kannst du beim Rühren noch einen Schuss Sahne zugeben.

[Olaf]

Moin,
wenn die Milch pasteurisiert ist brauchst Du CaCl, ich glaub 10 mg/l , kann ich nicht messen, also schätz ich das immer.
Und Birgit hat recht, 45 Grad ist egal was Du machst viel zu viel. Ich habs aber nicht so mit Frischkäse und auch nicht mit Kuh, darum kann ich da auch nix genaues sagen.
LG
Olaf

[DocSnake]

Vielen Dank für die Antworten !

Es hilft, ich fühl mich dann nicht so alleine.

Also gut, Plane ich mal Versuch 3
(mal sehen ob ich ein paar Fotos machen kann und die hier reinbringe.)

Im Moment hab ich viel um die Ohren, deswegen kann ich auch nicht so viel nachlesen und mich genau an die Vorgaben halten.
Ich werde berichten ... (Das ist eine Drohung ! )
Am WE werd ich dann mal meinen Nachbarsbauern aufsuchen und nen Versuch mit echter Kuhmilch unternehmen.

Grüße einstweilen
Snake

[Zacharias]

Na, ich hab doch wirklich eine Kurzfassung geschrieben, wenn du dich an die hältst, kann eigentlich nichts schief gehen. Temperatur aber auf jeden Fall um die 30°C noch so zur Ergänzung und auf keinen Fall über 40°C.

[Kiki]

@Olaf
Wie machst Du das mit dem Vermehren der Kultur? Ich nehme jedesmal Neue, wäre prima, wenn ich da noch was sparen könnte.
Von richtig gutem Schnittkäse treume ich auch noch.

Kiki

[Zacharias]

Auch wenn ich nicht Olaf heiße:
Den letzten Rest der Kultur setzt du mit neuer Milch an. Klappt in den meisten Fällen, selbst mit schon alter Kultur.

[Olaf]

Moin Kiki,
das zu vermehren ist nicht schwer, ich denke, das könnte man auch mit jeder Buttermilch so machen.
Am Tag bevor ich käsen will nehm ich zwei "Eiswürfel" von meinem Starter, klack die in 200 ml H-Milch und lass die 24 Stunden bei Raumtemperatur rumstehen.
Die meisten Rezepturen gehen so von 2% ST aus. Ich mach oft Weichkäse so von 7 l Milch. Gieß ich also einen Gutteil des Bechers rein, die Kutur ist aber noch mal ähnlich sauer, dann belasse ich es bei der Hälfte, füll die wieder mit H-Milch auf, wenn ich neuen Starter brauche. Nach weiteren 24 Stunden füll ich das Zeug in Eisbeutel, frier die ein und fertig ist es. Hab ich jetzt 4 Jahre so praktiziert, komischerweise funktioniert der plötzlich nicht mehr, die TK ist uns aber auch einmal angetaut, vielleicht war es das, jedenfalls werde ich mir mal neue Kultur kaufen.

Von richtig gutem Schnittkäse treume ich auch noch.

Ich auch, allerdings mit ä. Aber ich sitze ja selbst im Glashaus
Reproduzierbarer Schnittkäse und auch Mozzarella, das ist für mich ne Art heiliger Gral, die wirkliche Käsekunst!
(Winke winke an Paul, ein kleines Stück von Eurem Käse hab ich noch, genial, ich hoffe, Deine Frau verrät mir etwas von Eurem Geheimnis!)
Und so lange sollten wir kleine, äh, einfache Käse machen!
LG
Olaf
Edit:
*lach* @ Birgit: Ich war zu langsam!

[Kiki]

Danke Euch .
Gruß Gabi