Gesamte Ziege verwerten?

[Eli]

Salami ist auch nicht so mein Faforit. Eher Bratwurst/Knacker. Es gibt wohl auch die Möglichkeit, die Würste nicht zu räuchern und nur an der Luft zu trocknen, habe ich gelesen. Dazu wäre mein Dachboden sehr gut geeignet...
An Geräuchertem mag ich sonst noch Schinken, aber das geht wohl nur von einer jungen Ziege.
Ansonsten vermeide ich Pökelsalz, soweit möglich.

Meine Eltern haben früher ab und zu hausgeschlachtet und die Wurst in Gläsern eingekocht. Das war im Verwandten- und Freundeskreis üblich. Mir hat diese Wurst meistens sehr gut geschmeckt, wenn sie gut gewürzt war.
Ich kann mich auch erinnern, dass mir Würste aus Schaffleisch sehr gut geschmeckt haben. Die waren kerniger als Wurst aus purem Schwein.

Was ich von einer Ziege machen würde, wäre vor allem Bratwurst. Also gewolftes Fleisch, gewürzt und in Gläsern eingekocht. Dann noch etwas Blutwurst, aus dem Blut, Innereien wie Herz, Lunge, zerkleinertes Fleisch. Evtl. Sülzwurst aus Kopf, Sehnen/Faszien, Fleischstückchen. Für Leberwurst braucht man viel Fett - und das hat die Ziege sicher nicht...das geht nur gemischt mit Schweinespeck. Dann esse ich die Leber lieber so...
Alternativ könnte ich einen Teil der fertig gegarten Wurstmasse einfrieren, portioniert in kleine Behälter gefüllt.

[Zacharias]

Leben deine Eltern denn noch, sodass du das mal mit ihnen machen könntest?
Ich meide auch Pökelsalz, ist auch meist völlig unnötig, weil das Salz alleine konserviert. Ich hab hier mal eine alternative Methode reingestellt mit der man sehr leicht ungeräucherten Schinken machen kann. Mit Ziege habe ich das noch nicht probiert, weil ich noch nie ein weibliches Tier geschlachtet habe. Bei männlichen Tieren böckelt der Schinken zu sehr, wenn man ihn lagert. Die Methode funktioniert sehr gut und der Schinken wird sehr lecker: https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... t=Schinken
Mettwürstchen aus Schaf habe ich mal von einem anderen SV'ler geschenkt bekommen, die fand ich auch sehr lecker.

[Eli]

Meine Mutter lebt noch und die habe ich auch schon konsultiert. Außerdem ist meine Tante die Tochter eines selbständigen Fleischermeisters, der uns früher auch immer Wurst gemacht hat, da kann ich mir alles Nötige erfragen. Ich kriege das auch alleine hin. Einkochen kann ich und auch sonst finden sich vielfältige Anleitungen im Netz. Muss mir nur noch einen anständigen Fleischwolf besorgen und genügend Gläser und die nötigen Gewürze bereit stellen.
So ein selbstgemachtes Glas Wurst ist auch etwas Schönes zum Verschenken...ähnlich wie selbstgemachte Marmelde.

Danke für die Anleitung für ungeräucherten Schinken. Das würde ich ja problemlos mit meinen Hausmitteln hinkriegen, jetzt im Winter (Dachboden etc.).
Interessant finde ich, dass das Einsalzen von außen reicht, um das Fleisch auch innen zu konservieren. Dazu dürfen vermutlich die Teile nicht zu groß sein? Große Fleischstücken werden ja oft mit gesättigter Salzlösung gespritzt.
Welche Funktion hat die Holzasche? Soll sie desinfizieren, würzen oder Wasser entziehen?
Wie wird denn die Farbe innen? Eher grau? Ohne Nitrit im Salz ist die rote Farbeja weniger beständig...

"Mettwürstchen" - ist das dies, was wir hier als Bratwurst oder Knackwurst bezeichnen? Also grobes Hackfleisch mit Gewürzen? Mettwurst ist hier sowas wie Teewurst, also ganz fein und streichfähig. Für letztere braucht mal neben gepökelten Fleisch viel Fett, ist als eher schwer aus Schaf/Ziege zu machen, ohne viel Schweinespeck.

[Eli]

Die Methode funktioniert sehr gut und der Schinken wird sehr lecker: https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... t=Schinken

Hab den Thread inzwischen quer gelesen und Antworten auf einige Frage aus meinem letzten Posting gefunden.

Ich werde mal probieren, ob sich auch eine ältere Ziege für diese Art des Schinkens eignet.

Ich würde die Luftrockungs-Methode ohne räuchern auch gern mit Würsten probieren, also Bratwurst und evtl. Blutwurst. Das würde ja das Verarbeiten eines Tieres sehr erleichtern, ohne das aufwändige Einkochen mit ggf. zweimaligem Erhitzen. Der Nachteil ist nur, dass man dazu Darm und Blase reinigen müsste... Von Schaf und Ziege sind der Blinddarm und die Blase interessant: https://de.wikipedia.org/wiki/Wursth%C3 ... _vom_Schaf
Der Dünndarm ist bei der Ziege vermutlich arg dünn...

Auch Baumwollsäckchen sind interessant:http://kalle.de/geschaeftsbereiche/textilhuellen/
Die kann sich der Selbstversorger sogar selbst nähen. Für grobes Hackfleisch ohne viel Fett sicher gut geeignet.

Ich werde an dem Thema mal dran bleiben.

[Zacharias]

Hallo Eli,

hatte über die Feiertage nicht so viel Zeit zum antworten, da ich Arbeit und Familie unter einen Hut bringen musste.

Die Asche hat die Funktion, das Trocknen des Schinkens zu beschleunigen. Kann sein, dass es mit sehr großen Stücken nicht geht, aber wer hat die schon als SV'ler? Der Schafbockschinken (ausgewachsenes Tier) hatte schon eine ordentliche Größe und da ging es problemlos. Schinken wird nur aus Schweinefleisch grau, bei anderen Fleischsorten hat man nicht das "Problem". Ich finde das Grauwerden aber überhaupt nicht schlimm, ist ja nur eine Gewohnheit, weil der Schweineschinken halt rötlich in der Auslage des Metzgers liegt. Es gibt aber auch Regionen, die sind für ihren grauen Schinken bekannt.
Um das Einkochen von Wurst beneide ich dich. Ich esse eingekochte Wurst sehr gerne und es ist das Einzige, was ich eingekocht mag. Aber ich krieg das nicht geschmackvoll hin. Gut, wenn ich öfter probieren würde, käme sicherlich irgendwann ein gutes Ergebnis raus, aber dafür ist mir das Fleisch zu schade.
Ich vermute mal, dass das Lufttrocknen von Blutwurst u.Ä. im Hausgebrauch schlecht funktioniert, weil man nicht die optimalen Bedingungen hat, was Luftfeuchte und Temperatur anbelangt. Und da wäre ich eher vorsichtig bei Fleisch.
Mettwürstchen sind grob, auf keinen Fall Teewurst oder Bratwurst. Mettwürstchen sind haltbar, Bratwurst brät man ja und Teewurst ist Brotbelag während man Mettwürstchen auch in den Eintopf packen kann. Knackwurst kenne ich nicht.

[Eli]

Hallo Birgit,

interessant, dass Ziegen- und Schaffleisch auch ohne Nitrit rötlich bleibt.
Aber eine graue Farbe würde mich auch nicht stören.

Ich habe mich inzwischen weiter in das Thema eingearbeitet und tendiere dazu, vorerst keine Würste ohne Pökelsalz und räuchern im Darm herzustellen. Die Gefahr von Botulismus ist mir doch zu groß.

Einkochen ist da unkompliztierter und wahrscheinlich sicherer. Schraubgläser sind vorhanden und da ich die Konserven über den Winter ohne Probleme bei unter 10 Grad lagern kann, genügt auch einmaliges kochen für 2 Stunden.
Ansonsten eben einfrieren.

Den für einen selbst passenden Geschmack von Wurst bekommt man natürlich immer erst durch Probierenden hier. Ist ja wie beim Kochen von Essen, da schmeckt man ja auch ab...das sollte man bei Wurst auch tun.

LG Chris

[Zacharias]

Das geht auch mit Schraubgläsern? Ich dachte immer gerade bei Wurst sind die richtigen Einkochgläser ein Muss.
Tja, wenn man kleine Mengen testen könnte, so ein Glas, dann würde ich weiter probieren. Aber das ist mir doch eine zu große Menge Fleisch, die ich da verhunzen würde.

[Eli]

Ähm...was sind "richtige Einkochgläser"? Und was ist an Schraubgläsern falsch?
Ja, natürlich geht das mit Schraubgläsern. Bei den Fleischern hier gibt es auch Wurstkonserven in Schraubgläsern zu kaufen - und zwar nur in Schraubgläsern.
Anleitungen findest du reichlich im Netz: https://www.ecosia.org/videos?q=wurst+einkochen
Schraubgläser haben sogar den Vorteil, dass du sie relativ voll füllen (bis 2 cm unter Rand), ganz im Wasser versenken sowie unmittelbar aufeinander in mehreren Etagen in den Einkochtopf stellen kannst. Also in einem großen Topf oder Kessel mit einem Mal eine größere Menge einkochen kannst.
Die früher mal üblichen, seit langem antiquierten Gläser mit Gummiring konnte man angeblich nur in einer Schicht in einen Einkochtopf stellen. Hab da noch blasse Erinnerungen aus meiner Kindheit...

Man kann nicht nur Wurst einkochen, sondern auch Fleisch. Das Einkochen ist dann gleich die Garzeit.
Man kann z.B. das Fleisch kurz scharf anbraten (wegen der Röstaromen) und dann mit den nötigen Gewürzen und sonstigen Zusätzen versehen, Wasser oder Brühe auffüllen, zuschrauben und einkochen. Entsprechend kühl aufbewahrt, ist die Konserve einige Monate haltbar.
Wenn man das Fleisch essen will, braucht man nur noch die Konserve öffnen und den Inhalt erwärmen.

Größere Gläser könnte man mit etwas Suppenfleisch und/oder Fleischknochen bestücken, Wasser und Salz einfüllen und Einkochen. Dann hat man immer eine Grundlage für eine Suppe zu Hand, also eine konzentrierte Brühe.

Wenn man kochende Brühe mit Einlagen randvoll in saubere und heiß ausgespülte Schraubgläser füllt, diese zuschraubt und stürzt, hat man auch eine Konserve, die sich bei Kühlschranktemperaturen wenige Wochen hält. Etwas Zitronensaft (oder eine andere Säure) und Salz verbessern die Haltbarkeit.

Tja, wenn man kleine Mengen testen könnte, so ein Glas, dann würde ich weiter probieren.

Und was hält dich ab, einfach mal eine kleinere Mengen zu probieren? Du musst diese ja dazu noch nicht mal einkochen. Einfach würzen und garen reicht. Dann abkühlen lassen und kosten.
Du kannst ja auch mehrere, kleine Portionen zurechtmachen und diese jeweils unterschiedlich würzen oder zubereiten. Und dann den Geschmack vergleichen. Quasi eine Verkostungs-Reihe...

Auch interessant zu diesem Thema: https://www.amazon.de/Hausschlachten-Sc ... 3800155559
Wobei der Hauptschwerpunkt dort vor allem auf dem Schlachten und Verarbeiten von Schweinen und Rindern liegt und nur daneben auf Schafe und Ziegen eingegangen wird.

LG Chris

[Zacharias]

Das Buch habe ich, steht für mich nichts verwertbares drin.

Brühe, Soßengrundlage, Rotkohl, Marmelade mache ich genauso, indem ich heiß abfülle. Aber bei Wurst und Co steht überall geschrieben, dass man die immer richtig einkochen soll. Hab erst die Tage irgendwo wieder darüber gelesen, da fragte jemand, warum die Gläser aufgegangen sind und die Antwort war, dass es eben mit Schraubgläsern nicht geht.
Ich denke die Metzger arbeiten mit Vakuum, oder? Ich hätte zudem gedacht, dass das Wasser beim Schraubglas während der Sterilisation raus sprudelt.
Na ja, kleine Mengen macht man halt nicht wegen dem Energieaufwand. Ein Einkochgerät habe ich nicht mehr, hatte mal eins, da sind mir sämtliche Gläser aufgegangen, darum ist das nun negativ behaftet. Ich sterilisiere im Ofen, da klappt es gut. Aber nur ein Glas da rein stellen, das finde ich dann doch etwas daneben. Und ich finde eingekocht schmeckt es irgendwie anders, als wenn man es normal kocht.

Was ich neulich im Hühnerforum gelesen habe und unbedingt mal ausprobieren muss: Hackfleisch einkochen, anstelle von Einfrieren. Soll man anschließend ganz normal anbraten und verarbeiten können. Das wäre ja mal eine geschickte Alternative zum Tiefkühler, der ständig überfüllt ist.

Danke für den Link, darauf bin ich noch gar nicht gekommen mir Videos im Netz anzusehen. Hab mir gerade mal ein paar angesehen, da sind schon leckere Rezepte dabei, von denen ich mal was ausprobieren werden. So eine Rehpastete könnte man ja auch aus Schaf oder Ziege machen, muss ich nur noch eine gute Schweinequelle finden.

[Eli]

Das Buch habe ich, steht für mich nichts verwertbares drin.

Ähm...aber da steht u.a. auch drin, wie man Wurst in Schraubgläser einkocht.
Bei meiner Auflage auf S. 153.

Brühe, Soßengrundlage, Rotkohl, Marmelade mache ich genauso, indem ich heiß abfülle.

Achtung: Auch bei Gemüse besteht dann die Gefahr von Botulismus! Es sei denn, du setzt genug Säure ein (z.B. Essig) oder Salz.

Aber bei Wurst und Co steht überall geschrieben, dass man die immer richtig einkochen soll.

Bitte richtig lesen. Ich schrieb erstens von "Brühe mit Einlagen" und zweitens, so was hält sich im Kühlschrank "wenige Wochen". Eine solche Konserve ist lediglich pasteurisiert und praktisch "keimarm", aber nicht steril. Also ich würde das nicht länger als 1-3 oder 4 Woche aufbewahren. Zur Sicherheit würde ich den Inhalt der Glases vor dem Verzehr dann ggf. 15 min abkochen: https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus#Vorbeugung
Offen würde Fleischbrühe auch im Kühlschrank deutlich schneller verderben, nämlich innerhalb einiger Tage.

Und: Wer Konserven länger aufbewahren will, sollte den Inhalt entweder ausreichend säuern oder salzen oder/und ausreichend lange und heiß einkochen. Wer Fleisch und Wurst in Gläsern mehrere Monate aufbewahren will, soll lt. o.g. Buch die Konserven ca. 2 h kochen, je nach Größe der Konserve (große länger).
Man findet im Netz und der Literatur teils unterschiedliche Angaben z.B. zur Einkochzeit. Grundsätzlich: Je sauberer gearbeitet und je länger erhitzt wurde, je höher die Temperatur, je mehr Konservierungsstoffe (Säure, Salz) eingesetzt und je kühler die Konserve nach dem Einkochen gelagert wird, um so besser und länger ist die Haltbarkeit: https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... 59#p342611

Was meinst du mit "richtig einkochen"?
Es gibt verschiedene Methoden und entsprechend unterschiedlich ist die Haltbarkeit. Trotzdem sind das alles Konserven.

LG Chris